C'è un sostituto per il nitrato di sodio salnitro in salamoia di carne in scatola?

Il salnitro è potassio nitrato, che non cura direttamente le carni. I batteri convertono nitrato in nitrito, che è il vero conservante. Salnitro può essere sostituito da una minore quantità di nitrito per ottenere lo stesso effetto di maturazione (la maggior parte dei salumi commerciali fare questo), anche se una cura prolungata che converte il nitrato in nitrito può sviluppare più sapore.

Tender Quick non è un sostituto diretto perché contiene soprattutto sale. Ho sentito dire che è possibile sostituire il sale nella vostra ricetta con Tender Quick, e far cadere il salnitro, e avere un successo. Avreste comunque più fortuna a trovare una ricetta che doveva usare Tender Quick.

E’ sicuramente possibile acquistare il salnitro (di qualità alimentare!). Io controllerei online, o nei negozi specializzati. Naturalmente è un po’ più difficile che andarlo a prendere al negozio di alimentari locale.

(lezione di chimica, per gentile concessione di McGee: il nitrato (NO3) viene convertito in nitrito (NO2), che poi reagisce per formare ossido nitrico (NO), che si lega alla mioglobina della carne, che la fa diventare rosa e previene l'ossidazione. L'ossido nitrico è presente anche nel fumo, che dà quel “anello rosa” intorno all'esterno delle carni affumicate).

Ho deciso di fare qualche altra ricerca personale su questo tema con la confusione dei nitratenitriti. Grazie agli altri rispondenti, questo mi ha sicuramente dato un buon punto di partenza. Sto scrivendo la mia risposta in modo da poter includere alcuni link. Ne ho fatto un wiki della comunità (sembrava che potesse essere utile per questo).

Innanzitutto, da tutto quello che sono stato in grado di trovare online (wikipedia ha pochissime informazioni sui nitrati-nitriti come si applica alla salatura della carne) non c'è nessun sostituto per i nitriti. Si trovano naturalmente in molti ortaggi, quindi se usati in modo appropriato non rappresentano un rischio per la salute. I nitrati-nitriti sono aggiunti alle cure a base di carne (almeno storicamente) in gran parte per le loro qualità di conservanti. Quindi, in una punta di petto di manzo in salamoia che sta per essere messa in salamoia e poi cotta e consumata immediatamente i nitriti sono inutili.

Inoltre, i nitriti fanno sì che la carne diventi rossastra quando viene cotta. Le opinioni sembrano essere divise sul fatto che ci sia un impatto significativo sul sapore della carne in salamoia con i nitriti per un periodo di tempo relativamente breve, diciamo intorno a una settimana. Ma poiché lo sviluppo del sapore è inconfondibile nei processi di stagionatura più lunghi, dubito che ci sia un effetto zero sul sapore anche con una salamoia corta.

Come spiega Bob nella sua risposta, i nitriti sono il conservante, e i nitrati di potassio o di sodio vengono convertiti in nitriti durante la cura. Immagino che il salnitro (nitrato di potassio) sia stato usato più frequentemente del nitratenitrito di sodio in passato perché era più facilmente disponibile. Da quello che sono stato in grado di trovare online, non è più disponibile ora che le preparazioni di nitrito di sodio, che sono più appropriate per questo tipo di salatura della carne.

Le preparazioni di nitrito di sodio sono spesso chiamate con il nome generico “sale rosa” perché sono colorate di rosa per evitare confusione con il sale normale. I marchi che ho trovato online sono Insta Cure #1 e DQ Curing Salt #1. Il #1 indica una preparazione di 6,25% di nitrito di sodio e 93,75% di sale normale. Il sale rosa #2 indica che la preparazione include anche il nitrato di sodio. Il #2 è necessario solo quando la salatura a secco come il salame piccante e il salame secco, che non sono cotti o refrigerati. Il sale rosa è usato anche in piccole quantità, non al posto di , sale normale. (La maggior parte delle ricette in salamoia ho visto usare 2 tazze di sale kosher e 4 cucchiaini di sale rosa.)

Sembra che ci siano due libri ampiamente disponibili che la gente raccomanda per la salatura della carne: Charcuterie , di Ruhlman, e questo (che sembra ottenere il voto dei puristi più duri), di Rytek Kutas. Non possiedo nessuno dei due, quindi non posso raccomandarne uno, ma Ruhlman ha un blog dove ha pubblicato la ricetta della carne in scatola di manzo dal suo libro. La cosa migliore è che il post del blog ha un link dove si può ordinare per posta il sale rosa, ed è molto più economico della piccola manciata di altre fonti online che sono riuscito a trovare.

Infine, si noti che il salnitro è velenoso e infiammabile (è usato nella pirotecnica e per bruciare i ceppi degli alberi morti). Il nitrito di sodio stesso può essere fatalmente tossico se un essere umano ne ingerisce una quantità equivalente a 4,6 grammi (citando da wikipedia), che ancora una volta è il motivo per cui rende i preparati per la polimerizzazione rosa. Dato questo, non c'è modo di usare la forma pura al 99% di nitrito di sodio anche se è etichettata come alimentare. Non sono abbastanza bravo in matematica per essere sicuro che non mi ucciderei con questo. (Ho trovato un sito web di forniture per la caccia che vende quella roba da usare per curare le esche da pesca.)

Per riassumere, sembra che il nitrito di sodio valga la pena di essere usato, ma può essere omesso, non ha un sostituto ragionevole, e purtroppo non è facile per la maggior parte di noi. Grazie ancora ai commentatori e ai rispondenti.

Faccio salsicce fresche e stagionate da anni. Ecco i dettagli di ciò che chiedete. Ci sono 2 tipi di cura. Commercialmente, sono ora conosciuti come Polvere di Praga #1 e #2. Potete trovarle su qualsiasi sito web che vende prodotti per la produzione di salsicce (budelli, ripieni, ecc.). La #1 è anche conosciuta come sale rosa, ed è una miscela di 1 oz di nitrito di sodio per libbra di sale. Questa cura è tipicamente utilizzata per il curingsmoking a breve termine, (prosciutto, salsiccia affumicata, pancetta, ecc), fornendo sia l'aspetto (colore rosa del prosciutto rispetto alla carne di maiale) e prevenire il botulismo durante l'affumicatura. Il botulismo prospera in un ambiente povero di ossigeno, dove le temperature sono nell'intervallo 105-115 gradi (leggi fumatore qui). La quantità tipica da utilizzare è di 1 cucchiaino per 5 libbre di carne. Lo uso spesso per affumicare kielbasa, chorizo, salmone, pastrami, ecc. Oltre alla conversione da carne di maiale a prosciutto, l'uso di cure è richiesto solo per l'affumicatura a basse temperature, non quando si affumica la carne di maiale a temperature di 250 gradi e oltre, come si vede su BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 è progettato per prodotti dry-cure, come proscuitti, capicola o sopressatta. Questi non sono cotti in forno, ma invecchiano nel tempo, fino a 6 mesi o più. La polvere #2 contiene la stessa soluzione di nitritesalto di sodio più 0,64 once di nitrato di sodio per libbra di sale. Questo sarebbe l'equivalente del salnitro. Il nitrato di sodio agisce come un rilascio di tempo, scomponendosi in nitrito di sodio, poi ossido nitrico per un periodo di tempo prolungato. Questo integra il nitrito di sodio, che può esaurirsi del 75% in un periodo di due settimane, troppo breve per i prodotti che curano per un periodo di tempo prolungato. Va notato che la Cure # 2 non dovrebbe MAI essere usato per curare il bacon, in quanto è stato trovato che la combinazione di nitrito e nitrato nel bacon è stato trovato per produrre nitrosammine (cellule che causano il cancro) quando fritto ad alte temperature. Sembra essere un problema solo con la pancetta.

Ne ho comprato un po’ nella mia farmacia locale. Ho appena preso la ricetta di mia nonna, l'ho mostrata al farmacista e lui mi ha ordinato un flacone; il flacone era davvero troppo grande per le mie esigenze, ma si conserva molto bene nella credenza.

Come è già stato notato in questa sede, i Nitriti non sono infatti necessari se la carne deve essere consumata poco dopo una breve salamoia non più lunga di una settimana o giù di lì.

Poiché sto seguendo una dieta a base di sodio limitata a causa dell'alta pressione sanguigna, avevo pensato che la carne di manzo in scatola fosse solo un ricordo molto caro per me. Ho scoperto che in realtà NON è così.

Trader Joe’s vende sia un Pastrami che un Corned Beef che NON sono in salamoia in nitrato di sodio o sale. La mancanza di formazione di nitrito significa che questo NON ha una lunga durata di conservazione e ci sono avvertenze in tutta la confezione di tenerlo refrigerato e un CONSUMO PRIMA DELLA DATA è notato. L'azienda ha apparentemente trovato un modo per creare il Corned Beef senza nitriti né sodio, e prolungano la durata di conservazione sigillando le confezioni sottovuoto e mantenendole refrigerate da subito dopo l'imballaggio a quando lo si acquista. (Nota: ho anche scoperto che, grazie alla confezione sottovuoto, questo prodotto si congela molto bene e prolunga la durata di conservazione quasi indefinitamente).

Ciò significa che ora posso creare il mio condimento a basso contenuto di sodio 1000 Island, sciacquare i crauti per rimuovere la salamoia e usare il Trader Joes Low Sodium Corned Beef per fare il Reuben’s che ha solo circa 340mg di sodio invece dei soliti 1000+mg (che su una dieta di 1250mg di sodio al giorno è un no-no).

Quello che ho intenzione di fare qui, è prendere il nitrato di potassio dal locale negozio cinese (in realtà penso che la locale drogheria coreana sia più propensa ad averlo), e fare il mio Corned beef con un bell'arrosto di manzo tondo, utilizzare il metodo notato qui di cottura lenta, e poi dividerlo in una cena e l'altra metà andrà in un sacchetto sottovuoto sigillato nel freezer per la cena un'altra volta.

Grazie per l'informazione! :)

Il mio lo prendo dal macellaio locale se ne servono solo piccole quantità, il macellaio locale può dare o vendere un po’ del suo sale da cucina.

Ho fatto diverse delle mie carni in scatola di manzo in scatola non usando nitrati. Uso solo una semplice ricetta per il decapaggio e inietto la carne e poi la metto in salamoia per 3 giorni. Sciacquare e cuocere come al solito e questo risulta molto buono. La ricetta che ho preso è quella di un vecchio libro di macellai. Si può anche fare la pancetta e i prosciutti senza nitrati (non ho provato ma ho delle ricette) usando la ricetta del prosciutto della Virginia che si può trovare su Google.

Se la farmacia non è cooperativa, o troppo costosa, ma hai la fortuna di avere un negozio asiatico (cinese, vietnamita ecc.) nella tua zona troverai che la maggior parte di loro vende ‘ Nitre Granules’, chiamato anche “muoi diem”. Si tratta di puro granulato Nitrato di potassio. Il mio piccolo sacchetto da 2 once di Panda Brand costa 49 centesimi.

Sì, il sale rosa è spesso usato nelle preparazioni alimentari. Nitrito di sodio è il nome chimico. Fate attenzione qui, ci sono alcuni brutti usi per le altre forme del prodotto chimico.

è possibile ordinarlo online, di solito in quantità molto maggiore di quella di cui avreste bisogno a casa. È difficile da trovare, ma non è terribilmente costoso.

Sì, potete ometterlo dai vostri preparati. Ma il risultato finale non è mai lo stesso. La struttura e il colore sono radicalmente diversi. Poco attraente senza. Anche il sapore può essere influenzato. Secondo la mia esperienza, senza di essa la vostra preparazione ha più il sapore di “carne cotta” e con essa il sapore di “carne in salumeria”.