Cos'è la "mano calda"?

Nemmeno io conosco il termine. Non credo che sia un gergo consolidato della panificazione, quindi è destinato a variare da una ricetta all'altra, se lo trovi in un'altra ancora. Ma se l'hai preso da una ricetta di pane, dev'essere perché hai bisogno di condizioni ottimali per il tuo lievito. La temperatura ottimale per la lievitazione è di 35°C, con una lievitazione troppo lenta al di sotto di questa (ma avverrà comunque, anche a 4°C in frigorifero!) e non possibile a 40°C e oltre, dove l'azione lievitante diventa troppo bassa per scopi pratici (e a un certo punto, il lievito muore).

Questa è una bella rappresentazione della quantità di CO2 prodotta dal lievito (che si correla bene con la lievitazione) a diverse temperature. La differenza tra la bassa temperatura effettiva (25°C), la temperatura ottimale (35°C) e il limite superiore della temperatura effettiva (40°C) non è grande, quindi non mi affido ai miei sensi imperfetti e uso sempre un termometro quando faccio impasti di lievito.

Ma stai scrivendo che vuoi una “regola empirica”, quindi probabilmente non hai (o non vuoi preoccuparti di) un termometro nella tua cucina. In questo caso, puoi ancora far lievitare bene il tuo pane. Il pollice letterale è una cattiva scelta, perché è piuttosto insensibile, ma il trucco che le nostre nonne usavano per misurare la temperatura del cibo per bambini è ancora valido: usare il gomito.

La pelle del gomito è molto sottile, e noterà molto bene la differenza tra un liquido di 35°C (che sente più o meno la stessa temperatura del gomito, ricordate che 37°C sono normali all'interno del corpo, non sulla pelle esterna) e un liquido di 40°C (che sente troppo caldo). Se dovessi usare le dita o il dorso della mano, non saresti in grado di distinguere abbastanza bene la differenza, e rischieresti di andare oltre e uccidere il lievito. Ci sono forse altre parti del corpo che possono sentire la differenza (immagino la lingua, se non la scotti quotidianamente con bevande calde), ma dal punto di vista igienico, il gomito è probabilmente migliore.

Non ho mai visto questo termine prima, ma dal contesto di una ricetta di pane, deve significare “temperatura corporea”, cioè circa 100 F / 37 C. L'acqua in cui si potrebbe appena tenere la mano (circa 140 F) ucciderebbe il lievito istantaneamente.

Sospetto che questo possa essere un “UK-ism”, di solito salta fuori nelle ricette di pane e dolci ed è abbastanza conosciuto su questi lidi. Hai ragione a indovinare che ha a che fare con la cottura a base di lievito - come è stato scientificamente sottolineato sopra, al lievito piace l'acqua calda ma non bollente.

Hand-hot è una facile stenografia per “abbastanza caldo da poterci mettere la mano dentro senza disagio” ed è un po’ meno macabro dell'altrettanto usato “temperatura del sangue”.

La “mano calda” è la temperatura più calda in cui si può immergere la mano senza dolore. Generalmente, questo è circa 110-115F, o 43-46C. Se avete mani callose e dure, misurate questo valore facendo scorrere l'acqua sulla pelle più sottile del dorso della mano. L'idea è quella di ottenere l'impasto caldo in modo che il lievito lavori più velocemente, ma non così caldo che sale troppo velocemente o uccide il lievito. Una volta che si combina l'acqua con la farina a temperatura ambiente, il risultato è vicino alla temperatura di lievitazione ottimale per il lievito.

Comunque, la temperatura non ha bisogno di essere super-precisa quando si giudica la lievitazione dalla sensazione e dal volume dell'impasto. “Mano calda” è quello che usiamo per preparare l'impasto al ristorante per cui lavoro, e dà buoni risultati. Inoltre è super-veloce, il che è importante.

Il mio consiglio da cuoco è di procurarsi un termometro.

Se stai lavorando in una cucina calda (>30°c) allora la miscela “attivatore” di acqua, lievito e zucchero deve essere a 35°c. Questa è circa la temperatura che si sente a mano calda in una cucina calda.

In una cucina fredda (<30°c) allora ho la miscela “attivatore” da qualche parte tra 40°c -43°c. Questo permette all'impasto di mantenere una temperatura quasi ottimale una volta che l'energia è persa per la ciotola più fredda e la farina ecc.

Questo presuppone che io non abbia accesso ad un buon forno di lievitazione. Nel qual caso le temperature di avvio sono rapidamente superate dall'ambiente caldo e umido del forno di lievitazione.

Se naturalmente con quanto sopra la vostra esperienza individuale può variare a causa di molti altri fattori. Quindi, in definitiva, per fare un ottimo pane ci vuole molta pratica.

Ecco perché i panettieri passano anni in un apprendistato.