Perché è pericoloso mangiare carne che è stata lasciata fuori e poi cotta?

risposta di hobodave è la maggior parte della strada ma credo che sottovaluti l'importanza delle tossine proteiche. Con la stragrande maggioranza delle malattie di origine alimentare, i batteri non sono particolarmente nocivi; ciò di cui bisogna preoccuparsi sono le tossine proteiche che producono. E.Coli - probabilmente la forma più conosciuta di intossicazione alimentare insieme alla Salmonella - è in realtà un batterio innocuo che vive già nel basso intestino. Ma c'è un particolare ceppo di E.Coli, in particolare O157:H7 , che è principalmente associato all'avvelenamento da cibo. Il motivo? Produce quella che viene chiamata Shiga-like Toxin .

La contaminazione da E.Coli è in realtà pericolosa su due fronti. Poiché i batteri sono così ben adattati a sopravvivere nell'apparato digerente umano (come ho sottolineato prima, quello è il loro habitat primario), l'ingestione anche di un numero relativamente piccolo di batteri li porterà a moltiplicarsi e a produrre quelle tossine nell'intestino (e il resto della strada verso il basso). Questo è il motivo per cui normalmente ci vogliono diversi giorni per sentire gli effetti di questo tipo di avvelenamento alimentare; questo è il tempo che ci vuole perché producano le tossine in quantità sufficiente perché il vostro corpo se ne accorga.

Ma non è necessario che siano nel vostro intestino per produrre quelle tossine; un pezzo di carne a temperatura ambiente fornisce condizioni abbastanza buone e materiale grezzo più che sufficiente perché si riproducano ed emettano quelle stesse tossine. Quindi, se lo lasciate seduto fuori troppo a lungo, allora non importa quanti batteri uccidete, finirete con l'avvelenamento da E.Coli fast, perché non dovete nemmeno aspettare che producano le tossine; sono già lì.

Il problema è che non potete “uccidere” una tossina proteica con un breve colpo di calore perché una proteina non è viva. È solo una proteina. Le temperature e i tempi necessari per distruggere quella tossina sarebbero simili alle temperature e ai tempi necessari per distruggere tutte le proteine presenti nel cibo, drenando tutto il valore nutrizionale e trasformandolo molto probabilmente in un grumo di carbone. Salmonella Salmonella sembra essere una fontana di disinformazione con ogni sorta di persone che dicono che non produce tossine. Questo semplicemente non è vero. All'interno dell'ospite produce quella che viene chiamata AvrA toxin (che non è “tossica” di per sé, ma permette ai batteri di crescere in numero maggiore), e alcuni ceppi possono anche produrre una CdtB toxin , che è molto tossica. (Apparentemente c'è anche una tossina simile prodotta da altri ceppi.) Sarò sincero, molte delle mumbo-jumbo mediche sono ben oltre le mie capacità di comprensione, ma sembra che molta della confusione pubblica derivi dal fatto che la salmonella può fare cose brutte anche senza le tossine - ma questo non significa che le tossine stesse non possano fare un sacco di danni anche se si riesce a uccidere i batteri. Lo stesso vale per molti altri tipi di batteri pericolosi; le C.difterite producono la tossina della difterite, C. Il botulino produce la tossina botulinica (botulismo); anche il famigerato [ morbo della mucca pazza ]&003 è stato, per quanto ne sappiamo, causato da una proteina, non da un batterio, motivo per cui è stato in grado di essere trasmesso all'uomo anche attraverso la carne di manzo cotta.

Le tossine proteiche sono la sola ragione per cui l'USDA insiste su una zona di pericolo cumulativo massimo di 4 ore? Probabilmente no. Come dice hobodave, più i batteri si moltiplicano, più è difficile ucciderli tutti, anche ad alte temperature. La cifra di 74° C / 165° F che le agenzie alimentari ci danno per il pollame non ucciderà esattamente il 100% di tutti i batteri, e se uccide solo - sto solo buttando fuori un numero qui - il 99,999% di loro, che può essere abbastanza buono per il pollame relativamente fresco, ma non sarà sufficiente se hai un intero colonia batterica di cui preoccuparti.

Possiamo solo fare delle ipotesi su cosa comporta esattamente la “zona pericolosa”, ma la mia ipotesi è che si tratta in realtà di una combinazione di statistiche, probabilità e margini di sicurezza, che includono, ma non si limitano agli effetti delle tossine proteiche.

Una cosa importante da sapere è che il calore non uccide istantaneamente i batteri. Almeno non a temperature che lasciano materiale commestibile.

I batteri impiegano sia il tempo che la temperatura per distruggere. Più alta è la temperatura, minore è il tempo necessario. Prendete Salmonella senftenberg per esempio, ci vogliono 60 minuti a 140 F (60 C) per uccidere il 99,9999% della popolazione. Ma a 160 F (70 C) ci vogliono meno di due minuti. Scendo molto più in dettaglio nella mia risposta a, È sicuro mangiare una bistecca cotta che ha toccato brevemente il piatto con carne cruda? .“

L'altra cosa importante da capire è che a queste temperature qualche parte della popolazione batterica sopravvive. Ci vogliono ben 100.000 cellule Salmonella per farti ammalare, e molto meno per E. Coli. Quindi, se avete lasciato la vostra carne nella zona pericolosa, potreste facilmente avere una popolazione di partenza di miliardi. Fornisco maggiori dettagli nella mia risposta a, Il pollo non completamente cotto e poi raffreddato può essere cotto completamente in seguito? .”

Per rispondere alle vostre preoccupazioni riguardo ai prodotti di scarto batterico: sì, sono pericolosi. In alcuni casi possono essere più pericolosi dei batteri stessi. Botulismo è in realtà causato dalla tossina botulinica prodotta dal batterio C. botulinum. Ancora peggio, i prodotti di scarto non sono facilmente distrutti dal calore. In genere richiedono temperature molto più elevate e periodi di tempo molto più lunghi per distruggerli.

Come notato nella risposta a Quanto è pericoloso ricongelare la carne scongelata? “, se la carne ha trascorso più di 4 ore nella zona pericolosa nel corso della sua intera "vita” non ci si può fidare di essa. Poiché non si può sapere esattamente quanto bene la carne sia stata maneggiata durante tutta la sua vita, in genere non consiglio di lasciarla fuori per più di 60 - 90 minuti, almeno quando la servo alla gente. Inoltre non lavoro mai con tagli di carne che richiederebbero 2 o più ore per raggiungere la temperatura ambiente.

Così come l'ecoli. Staphylococcus aureus (vive sulla pelle così come l'ambiente) e b.cereus può generare una tossina a prova di calore.

B.cereus è comunemente associato con il raffreddamento del riso a temperatura ambiente - di solito non è un problema con una piccola ciotola che si raffredda lentamente, ma un grande lotto può rimanere alla temperatura ottimale abbastanza a lungo per b.cereus a sputare fuori un carico di tossine. Se questo riso viene poi messo in frigorifero e riscaldato o addirittura bollito in un secondo momento, può rimanere abbastanza della tossina da causare nausea e vomito (anche se raramente qualcosa di più grave).

Quindi bisogna pensare alla temperatura in tutte le fasi di acquisto, preparazione e conservazione.

Harold McGee ha un approccio pragmatico qui http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Una cosa che solo una persona ha toccato per quanto riguarda l'elaborazione è a) la distribuzione dei batteri e b) la distribuzione del calore. Inoltre, c'è la questione della denaturazione delle proteine. Non si cuoce un uovo alla carbonella, ma si riorganizza la sua proteina abbastanza da renderla incapace di formare un pollo. Si distrugge anche la potenziale salmonella, che è comune negli uccelli e nei rettili. Pensate a un pollo o a un hamburger. Con un pollo la fonte di e.coli e salmonella è l'intestino. L'elaborazione rapida può spruzzarlo dappertutto in una nebbia. Si consiglia di non risciacquare il pollo prima di cucinare, perché si rischia di spruzzare ulteriormente i batteri potenziali attraverso il lavandino e il contatore. Ma i batteri si trovano all'esterno della superficie del pollo, non all'interno dei muscoli, a meno che non siano stati perforati. La superficie riceve molto più calore. Internamente, la vostra preoccupazione per la carne di manzo e di maiale sono parassiti. Con la carne di manzo macinata, i potenziali batteri sono mescolati in tutto il corpo. La temperatura interna è importante. Non abbiate paura della carne - ci sono molti parassiti umani trasmessi dalle lumache che potrebbero essere lasciati nella loro melma sulla lattuga. Sciacquatela bene.

Accettando di hobodave, posso consigliare un termometro a giunto. Lo si infila nell'arrosto, e riporta la temperatura dall'interno.

Nel forno si possono avere 180°C, che dovrebbero essere gli stessi alla superficie dell'arrosto, ma al centro sono solo 60° o 70°C dopo un'ora, a seconda, naturalmente, del tipo di carne, della dimensione, della forma e delle ossa.

Ci sono piccoli pittogrammi sul termometro dove si vedono le raccomandazioni per la carne di manzo, maiale, pollo e così via - credo in parte per il gusto, ma forse in parte per i rischi di mangiare carne non ben cotta.