Una volta ho mangiato una cena, e questo tizio ha cucinato il pollo così morbido che si è quasi sciolto in bocca. Ora voglio sapere come fare quel tipo di pollo. Perché quando si cucina il pollo regolarmente esce gommoso. Capite cosa intendo?
Anche il modo in cui si prepara il pollo è importante quanto il modo in cui lo si cucina. Il metodo di cottura è solo la metà della risposta. Portare la carne in una soluzione salino-sale-sugaryacidica contribuirà notevolmente ad insaporire e a rendere la carne umida e tenera.
Brasalo. Una brasatura bassa e lenta aiuterà a rendere tenera quasi tutta la carne (anche se la carne scura è la migliore, cosce e cosce). Molly Stevens All About Braising è un'ottima introduzione a questa tecnica. Per la brasatura del pollo intero cerca su Google il pollo brasato al latte Jamies. Fa un brasato di pollo estremamente tenero ed è una grande ricetta.
Il miglior consiglio che posso dare è di usare le cosce di pollo piuttosto che il petto. Hanno più grasso, che mantiene la carne umida. Hanno bisogno di una cottura più lenta ma ne vale la pena.
Provate un piatto stile coq au vin - rosolate le cosce di pollo in un po’ d'olio, poi toglietele, friggete qualche cipolla, funghi e aglio, poi aggiungete un paio di bicchieri di vino rosso, un po’ di brodo di pollo, erbe aromatiche e le cosce. Fate sobbollire per due ore e mezza e il pollo cadrà a pezzi.
Se insistete nell'usare il petto di pollo, provate questo: riempite i petti con qualcosa di ragionevolmente grasso - provate il formaggio feta, i pomodori secchi, l'aglio e la scorza di limone. Friggere in una padella calda per un paio di minuti da entrambi i lati per farla rosolare. Poi, prendete un cerchio di pergamena da forno abbastanza grande da entrare nella teglia, grattugiatelo e passatelo sotto il rubinetto freddo. Agitatelo, mettetelo sopra il pollo, poi mettete sopra un coperchio pesante della pentola e abbassate il fuoco verso il basso. Lasciatelo lì sotto per 15-20 minuti, e dovreste scoprire che il pollo è bello e tenero.
Una volta avevo difficoltà a far uscire il pollo tenero, ma ho avuto molta fortuna con un paio di semplici regole empiriche.
Ho trovato che la salatura a secco è altrettanto efficace o più efficace rispetto alla salatura in salamoia, e meno problemi. È più comune con le bistecche, ma lo faccio sempre con il pollo. Fondamentalmente, si sala liberamente il pollo, e lo si condiziona come si ritiene opportuno, poi lo si lascia riposare per almeno 20-30 minuti, ma non più di un'ora.
Perdonate la mia vaga scienza, ma per come la vedo io, il sale prima aspira l'umidità dalla carne, poi, una volta che ha aspirato abbastanza umidità da saturare il sale, la carne assorbe l'acqua ora salata (insieme a qualsiasi altro condimento che avete incluso). Una volta che il sale ha permeato la carne, inizia a rompere le proteine, in modo da non avere la possibilità di cogliere quando viene riscaldata e diventare gommosa.
La cottura eccessiva è un problema ovvio, e uno di solito causato dalla paranoia sulla salmonella, che è una preoccupazione del tutto ragionevole. Non fraintendetemi, dovreste preoccuparvi della salmonella. Ma non esagerare. 165F è sufficiente per uccidere i batteri nocivi; con una temperatura interna di 165°, il pollo è sicuro da mangiare. Se lo tagliate, la carne dovrebbe essere bianca, non rosa, e il succo dovrebbe scorrere via. Questo dovrebbe essere un doppio controllo dell'ultimo minuto, però; non tagliate la carne a meno che non siate abbastanza sicuri che sia fatta, o lascerete uscire tutto il succo e ne uscirà asciutto.
E finirla con un metodo di cottura a convezione rende tutto questo un po’ più facile. Quando si scotta l'esterno di un taglio di carne, che sia in padella, alla griglia o altro, l'esterno diventa molto caldo prima che l'interno raggiunga la temperatura di sicurezza. Se si continua a cucinare in questo modo fino a quando l'interno non è cotto a fondo, l'esterno sarà troppo cotto, e il resto sarà da qualche parte tra il fatto e l'esagerato. L'obiettivo, naturalmente, è che solo le parti più esterne siano cotte a fuoco vivo, e che tutto il resto della carne, fino in fondo, sia appena cotta. La cottura a convezione vi porterà lì in modo molto più delicato e sicuro, e renderà molto più facile ottenere la carne succosa e tenera. Quindi, cercate nella teglia e finite in forno; o carbonizzate sulla griglia in alto, poi abbassate il fuoco e chiudete il coperchio per farla finire di cuocere.
Un altro trucco, una volta che avete un'idea di quanto tempo ci vuole per cuocere un taglio di una certa dimensione e spessore, è di tirarlo fuori appena un tocco in anticipo, coprirlo con un foglio di alluminio, e lasciare che il calore residuo finisca di cuocerlo. Dato che sta solo equalizzando la sua temperatura interna, invece di continuare a riscaldare, questo aiuterà anche ad evitare la sovracottura.
Il pollame iraniano è brasato. Una reazione converte il collagene in gelatina al sapore di pollo e la carne si trasforma in burro. Ho brasato il pollo nell'oblio, quindi non esagerare con il tempo di brasatura.
Il piatto è probabilmente il polo zereshk, che viene servito con riso al crespino e pistacchio.
Un riassunto in dieci passi:
L'acido per brasatura è il pomodoro e il lime.
Se il piatto misterioso era come una talpa dolce, allora probabilmente era fesenjan. È fatto in modo diverso, con noci polverizzate e succo di melograno, ma il processo di cottura è molto simile. Le noci vengono fritte con le spezie, il melograno (acido) viene aggiunto al brasato.
Usi il pollo di qualità. Ho scoperto che acquistare polli interi di qualità e macellarli io stesso aumenta notevolmente la tenerezza e il sapore del pollo. Infatti la prima volta che l'ho fatto sono stato convinto di non aver cotto bene il pollo, nonostante il mio termometro mi abbia detto. Si sta andando ad avere un tempo difficile creare melt-in-your-mouth pollo tenero utilizzando flash-frozen 12 per $ 10 petti di pollo petto di pollo utilizzando qualsiasi tecnica.
Se volete renderlo umido, tenero e succoso ogni volta, investite in una configurazione sous-vide. Questi erano costosi da ottenere, ma molti modelli più economici sono usciti recentemente .
Come altri hanno sottolineato, una consistenza gommosa è causata da una cottura eccessiva della carne. La salamoia aiuta in qualche modo a trattenere l'umidità e dà un margine di errore più ampio, è ancora possibile cuocere troppo la carne in salamoia.
Poiché il grado di cottura (sotto-cotto, sopra-cotto o perfetto) è interamente determinato dalla temperatura, è necessario un modo per controllarlo con precisione. Sous-vide è il modo migliore che conosco per farlo.
Cucino tutto il mio petto di pollo sous-vide a 58,5°C (137°F). La carne della coscia richiede una temperatura più alta di circa 65°C. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della carne; ci sono formule di Doug Baldwin e applicazioni come Sous Vide Dash per capire quanto tempo ci vorrà al centro della carne per raggiungere questa temperatura e pastorizzare per uccidere la salmonella e altri insetti.
Altri hanno sottolineato l'importanza della qualità della carne, e questo è qualcosa che diventa sicuramente evidente nelle condizioni controllate della cottura sous-vide. Ho fatto alcuni test, e di conseguenza ora preferisco fortemente il petto di pollo biologico per la consistenza e la tenerezza. Scegliere il fornitore giusto significa che sono stato in grado di eliminare le texture filamentose o la sensazione di papavero in bocca, e finire con un pollo che taglia in modo pulito come una buona bistecca ogni volta. Non ho avuto risultati negativi usando carne che ho confezionato sottovuoto e congelato io stesso prima della cottura.
Il filo tirato fuori, ma è un risultato elevato su google, quindi rispondo.
Se il piatto iraniano a cui ti riferisci è stato condito con cardamomo e servito con riso basmati, bacche di bosco e cipolle caramellate, potrebbe provenire da un libro di cucina chiamato “Gerusalemme”. È una ricetta fantastica e seguirla ha portato alla mia primissima esperienza con il pollo brasato che non aveva la pelle grassa e gommosa. Non viene fuori croccante, ma è molto morbido e ti cade in bocca. È difficile da descrivere ma è davvero buono.
Non sono ancora sicuro di quale sia il trucco esatto, ma nella ricetta il pollo viene scottato bene per 5 minuti interi per lato, e poi immerso nel riso, acqua a sufficienza per il riso e gli altri ingredienti. Il liquido non copre la pelle. Viene poi cotto coperto a fuoco molto basso per 30 minuti. Poi si toglie dal fuoco, si mette un asciugamano tra la pentola e il coperchio e si lascia cuocere a vapore sotto il calore residuo per 10 minuti.
Ho sperimentato il sous vide. Ho un regolatore di temperatura economico che controlla un cuociriso con un interruttore meccanico. È un po’ troppo preciso. La temperatura oscilla tra la temperatura impostata a +3C. Ma i risultati sono incredibili. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/