Quali sono le funzioni dell'aceto in cucina?

L'aceto è un acido. È fatto con etanolo in fermentazione. Questo rende l'acido acetico.

Molto simile all'aceto di un bambino + bicarbonato di sodio = progetto di scienza del vulcano, l'aceto è a volte usato nel pane per aiutare il pane a lievitare. Il pane alla banana di mia madre ne è un esempio. E più le banane sono mature, meno sono acide, quindi è necessario più aceto nella sua ricetta. La ricetta del pane di banane della mamma di mia moglie usa il lievito in polvere per lo stesso effetto usando diversi prodotti chimici.

Nota: C'è una differenza tra il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere.

Poiché è acido, può essere usato nelle marinate per spezzare le carni (o il tessuto connettivo). Seguire la ricetta della marinata.

Anche l'aceto (poiché è acido) accelera la coagulazione.

Si può anche usare l'aceto per conservare cose come i cetrioli. Questo è il processo di decapaggio. L'acido aiuta a conservare i cetrioli (o altre verdure o frutta). Invece dell'aceto (o di altri acidi), si possono usare altri metodi di fermentazione più naturali per sottacetare le verdure. Non l'ho mai fatto, ma ho sentito dire che si rovinano più velocemente del decapaggio all'aceto.

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Non ricordo l'esatta scienza che si cela dietro le patate che non si trasformano in poltiglia … So che è stato discusso in un episodio di America’s Test Kitchen, e hanno anche discusso la quantità di aceto e come ha influenzato la finestra per i tempi di cottura. (Voglio dire che è stato in un episodio in cui stavano facendo un'insalata di patate austriaca)

… e non è specificamente l'aceto, e non solo le patate. Gli acidi impediscono a molti oggetti di ammorbidirsi durante la cottura. So che l'elenco comprende cipolle (cipolle precotte prima di aggiungere gli acidi se si desidera che si sciolgono in una salsa), patate, mele … Immagino che ce ne siano altri.

Per le patate e le mele, la maggior parte delle ricette sostengono che è per rallentare la doratura. Lo si vede nell'insalata di patate, ma non nel purè di patate. Lo vedrete nelle torte di mele, ma non nella salsa di mele … perché usciranno grumose.

Matt ha già menzionato tre usi per l'aceto:

• come metà di un lievito chimico
• tenerizzazione / marinate
• conservazione / raccolta
• coagulazione (ad esempio, quando si mettono le uova di bracconaggio)

Ma anche :

• schiume di albume d'uovo stabilizzante (potrebbe essere solo una variante della coagulazione? )
• denaturazione / “cottura” (ad es. nel caso del ceviche; una variante della marinatura?)
• sapore (potrebbe non essere un ‘caso scientifico’ … ma l'acido è uno dei gusti primari; soprattutto aiuta a bilanciare i piatti grassi)
• pulizia / disinfezione (potrebbe non essere un uso ‘di cottura’)

Avete dimenticato che un cucchiaio di aceto in una tazza d'acqua con colorante alimentare è stato usato da tutti per tingere le uova di Pasqua.

L'aceto è anche usato per formare molte emulsioni, tra cui la salsa olandese (con tuorlo d'uovo e burro), la maionese (con tuorlo d'uovo e olio), la vinaigrette (con olio per insalata).

può anche essere usato per fare il latticello, aggiungendo un cucchiaio di aceto bianco a una tazza di latte intero