2011-03-20 23:00:36 +0000 2011-03-20 23:00:36 +0000
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Quali sono le funzioni dell'aceto in cucina?

Ho usato l'aceto per il sapore come sostituto del sale e ho notato che viene usato nelle insalate, non so perché forse come conservatore/gusto. Ma non mi sono mai reso conto che potrebbe essere usato in modo molto più simile a una cosa per evitare che le patate diventino poltiglia, commenta qui . Allora, quali sono le funzioni dell'aceto? Perché ha queste funzioni? Secondo qui , il pH dell'aceto è di circa 2,4. È molto difficile per me vederne le applicazioni. Per favore, insegnatemi perché funziona come funziona.

Per favore, aggiungete qualche etichetta scientifica come chimica o homebrew-scienza per dimostrare che sono interessato a spiegazioni adeguate.

Risposte (4)

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2011-03-21 01:58:24 +0000

L'aceto è un acido. È fatto con etanolo in fermentazione. Questo rende l'acido acetico.

Molto simile all'aceto di un bambino + bicarbonato di sodio = progetto di scienza del vulcano, l'aceto è a volte usato nel pane per aiutare il pane a lievitare. Il pane alla banana di mia madre ne è un esempio. E più le banane sono mature, meno sono acide, quindi è necessario più aceto nella sua ricetta. La ricetta del pane di banane della mamma di mia moglie usa il lievito in polvere per lo stesso effetto usando diversi prodotti chimici.

Nota: C'è una differenza tra il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere.

Poiché è acido, può essere usato nelle marinate per spezzare le carni (o il tessuto connettivo). Seguire la ricetta della marinata.

Anche l'aceto (poiché è acido) accelera la coagulazione.

Si può anche usare l'aceto per conservare cose come i cetrioli. Questo è il processo di decapaggio. L'acido aiuta a conservare i cetrioli (o altre verdure o frutta). Invece dell'aceto (o di altri acidi), si possono usare altri metodi di fermentazione più naturali per sottacetare le verdure. Non l'ho mai fatto, ma ho sentito dire che si rovinano più velocemente del decapaggio all'aceto.

Se volete entrare nella scienza della cucina, vi consiglio “Cucina professionale” di Gisslen - è un libro di testo per i futuri chef della scuola di cucina

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2011-03-21 02:46:28 +0000

Non ricordo l'esatta scienza che si cela dietro le patate che non si trasformano in poltiglia … So che è stato discusso in un episodio di America’s Test Kitchen, e hanno anche discusso la quantità di aceto e come ha influenzato la finestra per i tempi di cottura. (Voglio dire che è stato in un episodio in cui stavano facendo un'insalata di patate austriaca)

… e non è specificamente l'aceto, e non solo le patate. Gli acidi impediscono a molti oggetti di ammorbidirsi durante la cottura. So che l'elenco comprende cipolle (cipolle precotte prima di aggiungere gli acidi se si desidera che si sciolgono in una salsa), patate, mele … Immagino che ce ne siano altri.

Per le patate e le mele, la maggior parte delle ricette sostengono che è per rallentare la doratura. Lo si vede nell'insalata di patate, ma non nel purè di patate. Lo vedrete nelle torte di mele, ma non nella salsa di mele … perché usciranno grumose.

Matt ha già menzionato tre usi per l'aceto:

  • come metà di un lievito chimico
  • tenerizzazione / marinate
  • conservazione / raccolta
  • coagulazione (ad esempio, quando si mettono le uova di bracconaggio)

Ma anche :

  • schiume di albume d'uovo stabilizzante (potrebbe essere solo una variante della coagulazione? )
  • denaturazione / “cottura” (ad es. nel caso del ceviche; una variante della marinatura?)
  • sapore (potrebbe non essere un ‘caso scientifico’ … ma l'acido è uno dei gusti primari; soprattutto aiuta a bilanciare i piatti grassi)
  • pulizia / disinfezione (potrebbe non essere un uso ‘di cottura’)
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2014-05-28 06:25:07 +0000

Avete dimenticato che un cucchiaio di aceto in una tazza d'acqua con colorante alimentare è stato usato da tutti per tingere le uova di Pasqua.

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2011-03-21 21:00:25 +0000

L'aceto è anche usato per formare molte emulsioni, tra cui la salsa olandese (con tuorlo d'uovo e burro), la maionese (con tuorlo d'uovo e olio), la vinaigrette (con olio per insalata).

può anche essere usato per fare il latticello, aggiungendo un cucchiaio di aceto bianco a una tazza di latte intero