Quanto è pericoloso ricongelare la carne scongelata?

In teoria si potrebbe scongelare e ricongelare tutte le volte che si vuole, anche se le variazioni di temperatura altererebbero sicuramente la qualità del gusto e della consistenza della carne.

Ciò che conta di più è da quanto tempo la carne si trova nella cosiddetta “zona pericolosa” parlando dal punto di vista della temperatura. La “zona pericolosa” è definita come compresa tra 41 e 135 °F (5-57 °C).

Ecco un estratto da The Professional Chef, del Culinary Institute of America :

Gli alimenti lasciati nella zona pericolosa per un periodo superiore a quattro ore sono considerati adulterati. Inoltre, si deve essere pienamente consapevoli del fatto che il periodo di quattro ore è cumulativo, il che significa che il contatore ricomincia a funzionare ogni volta che il cibo entra nella zona pericolosa. Pertanto, una volta superato il periodo di quattro ore, il riscaldamento, il raffreddamento o qualsiasi altro metodo di cottura non può recuperare gli alimenti.

Come l'acqua nelle fibre muscolari si congela, si espande e crea una consistenza molliccia. La ragione per cui la carne commercialmente congelata ha una minore degradazione della consistenza è dovuta alla velocità con cui possono congelare le cose. Più veloce è il congelamento, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio. I congelatori domestici sono i migliori nel mantenere i cibi congelati, ma ci vuole molto più tempo dei congelatori commerciali per fare il congelamento vero e proprio.

Se il cibo è stato scongelato correttamente, il ricongelamento di una volta avrà probabilmente un impatto minimo sulla consistenza, ma dipenderà dall'articolo. Carni macinate come la carne di manzo macinata probabilmente non si noterà contro una bistecca o altro taglio che normalmente ha una struttura muscolare abbastanza stretta.

Oltre al congelamento che altera il gusto e le texture danneggiando le cellule e le co, ** ci sono ragioni di sicurezza per evitare il ricongelamento. Almeno in Francia, tutti gli alimenti surgelati in commercio devono riportare sulla confezione l'avvertenza “ **non ricongelare mai i prodotti scongelati”.

La spiegazione ufficiale (non ho cercato studi scientifici) è che quando si scongela la prima volta, i batteri a prova di gelo avranno poco concorrenti perché il congelamento iniziale ha ucciso la maggior parte degli altri batteri, avranno altri alimenti facili da digerire perché il congelamento iniziale ha smantellato le cellule, e avranno ulteriori condizioni ideali di sviluppo a causa del lento aumento della temperatura. Così, in un primo momento, è probabile trovare più batteri di un singolo tipo in alimenti non congelati che in alimenti mai congelati con la stessa durata di vita non congelati (naturalmente si può avere più batteri in alimenti mai congelati, ma di molte specie, credo), anche se non ad un livello pericoloso. Poi, a meno che non si dispone di attrezzature industriali o il vostro piatto è confezionato in strati molto sottili, il ricongelamento è lento, così i batteri hanno ancora più tempo per svilupparsi in tali buone condizioni. Così, dopo essere stato completamente ricongelato, il prodotto avrà molti più batteri (di ogni specie sopravvissuta a prova di gelo) rispetto all'originale, possibilmente ad un livello non sicuro. Naturalmente la prossima volta sarà ancora peggio, dato che i batteri seguono una crescita esponenziale (immagino che una volta che non sono più in fase esponenziale, è già troppo tardi…).

Quindi sembra che non solo il problema della zona pericolosa sia nascosto (si suppone erroneamente che una volta nel freezer, il cibo non sia più nella zona pericolosa, ma ci vuole un po’ di tempo per congelare, a seconda delle dimensioni), ma ci sono problemi specifici a causa delle condizioni generate dal congelamento.

Da una nota a margine, è sorprendente come i consigli sulla sicurezza dipendano dal paese (credo). La gente in cucina.SE di solito consiglia vivamente di seguire la raccomandazione “2 ore in zona pericolosa” delle agenzie americane (interessante notare che la citazione sulla risposta di JYelton menziona 4 ore invece di 2). Le agenzie francesi (europee ?) raccomandano la stessa cosa, ma insistono molto di più (almeno secondo me) sulla questione del ricongelamento, e scommetterei che i francesi sono molto più consapevoli del secondo che del primo (probabilmente a causa della menzione obbligatoria sui pacchetti).

Disclaimer : Non sono un medico o uno specialista di alimenti o di salute o sicurezza alimentare, ma solo un segnalatore di informazioni raccolte su siti web affidabili (IMO).

La risposta dipende da come la carne è stata scongelata. Se si legge una qualsiasi documentazione sulla salute e la sicurezza, si tende a stabilire che la carne scongelata in un frigorifero può essere ricongelata per sicurezza. La carne scongelata con altri metodi, in particolare se la temperatura raggiunge i 40°F-140°F (4°C-60°C) deve essere cotta prima del ricongelamento.

Non è pericoloso, ma ha un impatto significativo sulla qualità della carne. La cosa più evidente è la capacità di trattenere l'umidità.

I cibi surgelati devono essere consumati rapidamente dopo lo scongelamento. Fatelo entro 1 settimana dopo il primo scongelamento e 24 ore dopo il secondo. La carne rossa è il cibo che si deteriora più velocemente ed è già stata congelata prima di entrare nel freezer.

Lo faccio sempre e non mi sono mai ammalato una volta :)

Non sono d'accordo con chi dice che non c'è pericolo. C'è …

Partendo per un viaggio, ho comprato cibi congelati - verdure e salsicce - e li ho tenuti in un sacchetto del freezer durante il viaggio in treno, immaginando che non si sarebbero scongelati …

Sbagliato - l'hanno fatto.

All'arrivo, ho immediatamente ricongelato i cibi scongelati, poi li ho cotti correttamente (e molto accuratamente) il giorno dopo, direttamente dal freezer (la carne correttamente scongelata nel microonde) e li ho mangiati subito . …

Sono fortunato ad essere vivo per raccontare la storia.

Ho avuto un'intossicazione alimentare molto grave, formicolio alle estremità, tremori, tremori e altri siptomi, ma, purtroppo, non sono riuscito a ritirarmi e a liberarmi del cibo in quel modo. Ho dovuto aspettare che passasse.

Ho passato un paio d'ore terribili, e sono convinto di sopravvivere grazie ad una costituzione di ferro: raramente mi ammalo, non soffro mai di intossicazione alimentare, e mangio ogni sorta di cose che appiattirebbero un semplice mortale.

Prendetelo da me - anche se è possibile congelare in sicurezza in certe condizioni, non rischiate… mai!

Meglio prevenire che curare!

Ian