Ho un problema con l'impasto della pizza. Comincio a dargli forma, ma è un po’ difficile renderla più grande e più sottile perché l'impasto si allunga fino alla sua forma iniziale.
Qualche idea?
Il tuo impasto si allunga probabilmente perché la farina ha un valore di p/l≈1. Ho scritto questa risposta per un'altra domanda su Pizza le farine specifiche dovrebbero avere un valore di p/l≈0.5.
Se non riesci a trovare una farina con p/l≈0.5, puoi provare a ridurre la forza dell'impasto:
Lasciando riposare a lungo.
Aggiungendo un po’ di acido all'impasto
Un'altra possibilità potrebbe essere che le tue palline di pasta per pizza siano ancora troppo fredde dal frigo, e quindi troppo rigide.
Se questo è il caso, potete tirarlo fuori dal frigo prima per fargli raggiungere la temperatura ambiente.
Per un impasto più morbido e facile da lavorare che va ancora bene in un forno molto caldo. Usare farina integrale al 100% e lavorare in un robot da cucina con una lama per tritare (questo trucco non sembra funzionare altrettanto bene per il pane)
Il robot da cucina alla fine formerà un grumo di pasta e metterà un enorme sforzo centrifugo sulla macchina, quindi non usare il tuo flash nuovo di zecca. Io ho un vecchio sunbeam “Big Oscar” per questo lavoro
Lasciate lievitare l'impasto come al solito, schiacciate e impastate brevemente, lievitate ancora. Dare forma, con la tecnica del tirare, spalmare, girare (resterà fermo). Lasciare lievitare ancora brevemente prima di aggiungere il topping e la cottura
Acido ascorbico](https://modernistcuisine.com/recipes/challah/) che può permettere al glutine di rilassarsi acidificando la struttura proteica rompendo i legami proteici intermolecolari nella struttura proteica terziaria riducendo la tenuta del glutine; contribuisce anche al rilassamento dell'impasto.
L'acido ascorbico si trova nella polvere di vitamina C, ne basta una piccola porzione o una goccia di succo di ananas o kiwi. Si possono usare anche altri agenti riducenti