Prima di tutto, la liscivia non è “acqua bollita con la cenere”. Si potrebbe pensare a potash , che usato per essere usato come liscivia, ma praticamente tutta la liscivia alimentare oggi è idrossido di sodio .
In termini di funzione, aumenta in gran parte l'alcalinità (pH). Anche il bicarbonato di sodio lo fa, ma l'idrossido di sodio è molto più potente - diciamo solo che non si vuole averne per caso.
La ragione per cui alcune ricette usano la liscivia è che l'alcalinità è uno dei principali promotori della reazione di Maillard , che è responsabile della croccantezza e della doratura che si vede in molti prodotti da forno - in particolare i pretzel. Non ho visto ricette di biscotti che la utilizzano, ma immagino che quelle ricette produrrebbero biscotti molto croccanti e duri - non la mia tazza di tè, ma forse è quello che si vuole.
L'unico ingrediente che conosco che si può usare invece è il bicarbonato di sodio, ma non lo chiamerei un sostituto, più che altro una sostituzione. Funzionerà allo stesso modo, ma alla fine avrete qualcosa di molto più morbido e meno rosolato.
In realtà c'è un'altra sostanza che si trova tra il pH del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e l'idrossido di sodio (liscivia), e cioè carbonato di sodio AKA “washing soda”. È elencato come additivo alimentare (E500), ma è piuttosto difficile da trovare nelle forme alimentari. Come suggerisce il nome, è più comunemente usato come detersivo. Tuttavia, sarebbe un sostituto migliore del bicarbonato di sodio per via del suo pH più elevato.
Si può fare il carbonato di sodio alimentare (Na2CO3) dal bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio (NaHCO3), cuocendolo in un forno steso su una teglia per biscotti a 350° F per un'ora; cuocere più a lungo non farà male. In questo modo l'acqua e l'anidride carbonica vengono espulse per formare la soda di lavaggio per alimenti (carbonato di sodio) che aumenta il pH più del bicarbonato di sodio.
Ecco la reazione per il processo di cui sopra:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O