Ho visto alcune ricette per biscotti che includono tra gli ingredienti la liscivia (acqua bollita con la cenere). Qualcuno sa qual è lo scopo? C'è qualche altro ingrediente che può sostituire la liscivia?
Prima di tutto, la liscivia non è “acqua bollita con la cenere”. Si potrebbe pensare a potash , che usato per essere usato come liscivia, ma praticamente tutta la liscivia alimentare oggi è idrossido di sodio .
In termini di funzione, aumenta in gran parte l'alcalinità (pH). Anche il bicarbonato di sodio lo fa, ma l'idrossido di sodio è molto più potente - diciamo solo che non si vuole averne per caso.
La ragione per cui alcune ricette usano la liscivia è che l'alcalinità è uno dei principali promotori della reazione di Maillard , che è responsabile della croccantezza e della doratura che si vede in molti prodotti da forno - in particolare i pretzel. Non ho visto ricette di biscotti che la utilizzano, ma immagino che quelle ricette produrrebbero biscotti molto croccanti e duri - non la mia tazza di tè, ma forse è quello che si vuole.
L'unico ingrediente che conosco che si può usare invece è il bicarbonato di sodio, ma non lo chiamerei un sostituto, più che altro una sostituzione. Funzionerà allo stesso modo, ma alla fine avrete qualcosa di molto più morbido e meno rosolato.
In realtà c'è un'altra sostanza che si trova tra il pH del bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e l'idrossido di sodio (liscivia), e cioè carbonato di sodio AKA “washing soda”. È elencato come additivo alimentare (E500), ma è piuttosto difficile da trovare nelle forme alimentari. Come suggerisce il nome, è più comunemente usato come detersivo. Tuttavia, sarebbe un sostituto migliore del bicarbonato di sodio per via del suo pH più elevato.
Si può fare il carbonato di sodio alimentare (Na2CO3) dal bicarbonato di sodio, bicarbonato di sodio (NaHCO3), cuocendolo in un forno steso su una teglia per biscotti a 350° F per un'ora; cuocere più a lungo non farà male. In questo modo l'acqua e l'anidride carbonica vengono espulse per formare la soda di lavaggio per alimenti (carbonato di sodio) che aumenta il pH più del bicarbonato di sodio.
Ecco la reazione per il processo di cui sopra:
2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + H2O
Le soluzioni alcaline sono utilizzate in diverse qualità negli impasti. Temo che qui si mescoli qualcosa, quindi non so a cosa si riferisca.
Un uso è quello di migliorare la reazione di Maillard, che Aaronut ha già descritto. Questo viene fatto con la liscivia. Ma nessuno sta incorporando la liscivia nell'impasto (sarebbe piuttosto pericoloso). Invece, i pezzi formati vengono immersi nella liscivia bollente prima di essere cotti. Questo dà loro una crosta marrone molto intensa, ma non è croccante, è morbida. La consistenza è come la carta lucida delle riviste. Dà anche un gusto sottile. Ho incontrato questo usato solo con la pasta di lievito, come i pretzel o i panini. Non l'ho visto usato con i biscotti. Credo che la risposta di Aaronut si riferisca a questo. Non avendo a casa la liscivia, è accettabile immergere i pretzel in una soluzione molto concentrata di bicarbonato di sodio. Le immagini sembrano simili, non l'ho mai fatto io stesso.
La seconda cosa che potresti voler dire: come ha fatto notare Aaronut, la cenere bollita con l'acqua e filtrata non è liscivia, è potassa. Non viene usata per la reazione di Maillard, o non principalmente per questo. Una versione molto raffinata di esso è incorporata nell'impasto stesso, compreso l'impasto dei biscotti, come metodo di lievitazione primitivo. A causa della sua alcalinità, reagisce con gli elementi acidi dell'impasto. Ma questo è un metodo piuttosto grezzo (non si conosce mai la concentrazione, inoltre, si rischia di perdere il gusto e forse di colorare da qualsiasi parte della cenere non sia stata filtrata abbastanza bene). Così è caduto in disuso da quando sono diventati disponibili i sali alcalini puri (come il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio). Se avete davvero una ricetta che lo richiede, probabilmente è di prima del 19. secolo. E visto il progresso delle ricette di biscotti da allora, io userei una ricetta moderna e dimenticherei la potassa. È più facile che capire il corretto rapporto di sostituzione. A meno che non si voglia ricreare il gusto come era una volta, ma in tal caso nessuna sostituzione lo farebbe, si dovrà fissare la cosa reale da qualche parte (probabilmente legna non trattata nel proprio caminetto + antichi metodi di filtraggio).
Un altro motivo per forti alcali in cucina è quello di rompere rapidamente il glutine della farina, invece di far stare a lungo l'impasto per “ammorbidirlo”
Questo è usato nelle tagliatelle tirate a mano e nell'impasto per biscotti che viene estruso o tubato
Il comune in bottiglia acqua di liscivia da cucina nei supermercati è per lo più carbonato di potassio e un po’ di bifosfato di sodio. In polvere è indicato come 速溶蓬灰 (polvere di Kansui). Per le tagliatelle si usa tipicamente un rapporto da 1:200 a 1:100
Quando si usa la liscivia, assicurarsi che non entri in contatto diretto con grassi o olii o si avrà un sapore saponoso. Mescolare prima con acqua e altri ingredienti, poi aggiungere grassi o oli
In alternativa si può acquistare il minerale “Natron”. Viene estratto in Egitto e in molte altre parti del mondo, compreso il Regno Unito. È stato usato come additivo alimentare per secoli. Venduto in confezioni di sale, contiene circa l'80% di carbonato di sodio
Per rispondere ulteriormente alla parte della sua domanda sulla sostituzione della liscivia, potrebbe anche essere possibile utilizzare la calce culinaria di Anson Mills (e apparentemente alcuni Walmarts secondo l'articolo). Sono abbastanza sicuro che sia fatta di idrossido di calcio , noto anche come “cal” ai messicani.
Per quanto riguarda lo scopo della liscivia nella vostra ricetta, oltre all'effetto che avrebbe sull'impasto (come già spiegato da altri), potrebbe anche avere uno scopo nutrizionale.
Secondo un articolo su wikipedia su Hominy , i Cerokees preparavano la granella hominy immergendo il mais in una soluzione di lisciviazione debole di lisciviazione ottenuta dalla lisciviazione della cenere di legno duro con acqua
Se combinata con il mais non macinato, rende la niacina (una vitamina B) ed eventualmente altre vitamine più disponibili per l'organismo. Sebbene la farina di grano, soprattutto quella integrale, contenga un po’ di niacina, non so se i benefici nutrizionali si tradurrebbero, soprattutto se è già stata macinata in farina.
Potrebbe farci sapere quali sono state le istruzioni? Curioso di sapere se va nell'impasto (magari come ammorbidente) o all'esterno (per renderlo più croccante) e se si tratta di una ricetta tradizionale che fa riferimento alla liscivia di frassino o a qualcosa di più recente.