Per quanto tempo le uova possono essere non refrigerate prima di diventare non sicure da mangiare?

Non metto mai in frigo le uova. Sono contrassegnate per la conservazione a temperatura ambiente nel Regno Unito e sono perfettamente sicure fino a (e dopo) l'uso per data. Tre giorni non dovrebbero essere un problema a meno che non si viva in un posto molto caldo.

L'USDA , generalmente sul lato molto sicuro ma un po’ paranoico dello spettro, dice:

Dopo che le uova sono state refrigerate, devono rimanere così. Un uovo freddo lasciato fuori a temperatura ambiente può sudare, facilitando il movimento dei batteri all'interno dell'uovo e aumentando la crescita dei batteri. Le uova refrigerate non dovrebbero essere lasciate fuori più di 2 ore.

(Dicono anche cose molto tristi sulla caccia all'uovo di Pasqua.)

Quindi, se si è severi, tre giorni sarebbero troppo lunghi. In realtà, in realtà, probabilmente andrebbe bene. Le probabilità di avere la salmonella sono decisamente più alte, ma presumibilmente sono ancora piccole (anche se non posso dire esattamente quanto piccole, ovviamente). Personalmente, dato il prezzo di una dozzina di uova, probabilmente andrei sul sicuro.

Un'altra risposta menziona che nel Regno Unito le uova sono conservate a temperatura ambiente. Questo è vero in un sacco di posti, ma immagino che abbiano evitato il grosso problema di oscillazione della temperatura menzionato dalla FDA, quindi se le uova del vostro amico sono state conservate in frigorifero nel negozio, la situazione non è proprio la stessa del Regno Unito.

In Italia le uova sono solitamente vendute in corridoi non refrigerati, e in genere durano non meno di un paio di settimane. C'è a questo proposito un EU regulation che dice più o meno quello che dice la FDA americana. Suggerisce, tuttavia, di non refrigerare le uova prima della vendita, in modo da aiutare con i batteri e simili.

Non so se le uova negli USA sono vendute refrigerate o meno, ma se non lo sono, e il vostro amico non le ha messe in frigorifero ci sono buone probabilità che possano essere usate senza alcun problema.

Tenete presente, tuttavia, che il batterio della salmonella è fondamentalmente neutralizzato dalle alte temperature, quindi se ha intenzione di cuocere i biscotti non dovrebbe esserci alcun problema. Secondo USDA FSIS una temperatura di 160F dovrebbe essere sufficiente a neutralizzare il batterio.

Un po ‘di riferimenti scientifici (in grassetto mio): Numeri di Salmonella enteritidis nel contenuto delle uova di gallina naturalmente contaminate.

Oltre 5700 uova di gallina provenienti da 15 branchi naturalmente contaminati da Salmonella enteritidis sono stati esaminati singolarmente per verificare la presenza dell'organismo nel contenuto delle uova o sui gusci. Trentadue uova (0,6%) sono risultate positive al contenuto. Nella maggior parte dei casi, i livelli di contaminazione erano bassi. Tre uova, tuttavia, sono state trovate per contenere molte migliaia di cellule. Nelle uova in cui è stato possibile identificare il sito di contaminazione, l'albume era più frequentemente positivo rispetto al tuorlo. La conservazione a temperatura ambiente non ha avuto un effetto significativo sulla prevalenza di uova positive alla salmonella, ma quelle conservate per più di 21 giorni hanno avuto più probabilità (P meno di 0,01) di essere fortemente contaminate. Nei lotti di uova in cui sono stati esaminati sia i gusci che il contenuto, l'1,1% sono risultati positivi nel primo sito e lo 0,9% nel secondo. Contaminazione del guscio d'uovo e del contenuto con Salmonella enteritidis: una revisione.

La Salmonella enteritidis può contaminare il contenuto di uova con guscio pulito e intatto a seguito di infezioni del tessuto riproduttivo delle galline ovaiole. Il principale sito di infezione sembrerebbe essere l'ovidotto superiore. Nel contenuto delle uova i siti più importanti di contaminazione sono o l'esterno della membrana vitellino o l'albume che la circonda. Nelle uova fresche sono presenti solo poche salmonelle e, poiché l'albume è un ambiente con limitazioni di ferro, la crescita si verificherà solo dopo che si saranno verificati cambiamenti legati allo stoccaggio della permeabilità della membrana vitellino, che permettono alle salmonelle di invadere il contenuto del tuorlo. Quando ciò accade, si raggiungono popolazioni elevate sia nel contenuto del tuorlo che nell'albume. Alcune uova di galline infette in modo naturale sono risultate contenere un gran numero di S. enteritidis. Il tasso di variazione della permeabilità della membrana dipende dalla temperatura. Nelle uova conservate a 20 gradi C, l'invasione del tuorlo non è comune fino a quando le uova non sono state conservate per 3 settimane. In condizioni di cucina stimolata, dove le temperature hanno raggiunto i 30 gradi C, le salmonelle potrebbero crescere rapidamente dopo pochi giorni.

Da Verso un migliore controllo della contaminazione da Salmonella sfruttando il sistema di autodifesa dell'uovo: una revisione.

Le condizioni di conservazione presentano problemi di contaminazione con particolare attenzione alla durata, alla temperatura e all'igiene ambientale. Paesi diversi hanno normative diverse. I limiti di stoccaggio per le uova da tavola nel Regno Unito erano di 3 wk a 8 °C (Kinderlerer 1994), mentre in Israele 3 mo per le uova refrigerate e 16 d a temperatura ambiente (Lublin e Sela 2008). In molti paesi le uova devono essere conservate a basse temperature per limitare la crescita microbica. In Germania, la legislazione richiedeva che il raffreddamento delle uova venisse applicato a 5-8 °C per 18 d al massimo dopo la deposizione (EFSA 2009). E negli Stati Uniti, le uova con guscio imballate per i consumatori o le uova che ricevono un trattamento dai produttori di uova dovevano essere conservate a 45 °F (7,2 °C) entro 36 ore dalla deposizione delle uova durante lo stoccaggio e il trasporto (FDA 2010). In questo scenario, è più consigliabile applicare la conservazione a bassa temperatura per ridurre al minimo la possibilità che le uova infette da S. Enteritidis vengano trasmesse all'uomo. Questa raccomandazione è supportata dallo studio di Gast e Holt (2000), che ha dimostrato che le basse temperature erano più efficaci per controllare la moltiplicazione di S. Enteritidis nel tuorlo quando un'alta concentrazione di S. Enteritidis è stata introdotta artificialmente nel contenuto delle uova. (Gast e Holt 2000). D'altra parte, le basse temperature possono rallentare il processo di penetrazione (Chousalkar e altri2010). Tuttavia, Kang e altri (2006) hanno suggerito che è preferibile conservare le uova a 37 °C per un certo periodo di tempo prima, invece di 4 °C direttamente, per consentire l'attività battericida endogena dell'albume dell'uovo per uccidere il contaminante S. Enteritidis. Questo ragionamento è valido soprattutto quando la maggior parte delle uova sono infettate attraverso la contaminazione trans-shell. Mentre nel caso della trasmissione verticale, questa applicazione attende ulteriori ricerche. Ulteriori studi dimostrano che, anche se la bassa temperatura di conservazione delle uova da tavola limiterà la moltiplicazione della Salmonella, essa non riduce la concentrazione di Salmonella esistente. Può infatti prolungare la sopravvivenza della Salmonella perché la Salmonella può essere aumentata dalla bassa temperatura di conservazione (Baker e Balch 1962; Radkowski 2002; Messens e altri 2006) e ridotta con l'aumento della temperatura (Rizk e altri 1996).

Da una nota a margine, affrontano anche il problema del lavaggio delle uova

L'uso del lavaggio delle uova è un dibattito continuo nonostante la sua ampia applicazione commerciale. Le attuali preoccupazioni si concentrano sull'eventualità che il lavaggio delle uova aumenti il carico microbico interno. All'interno dell'Unione Europea, il lavaggio delle uova è proibito, tranne che in Svezia e in alcune parti dei Paesi Bassi. La ragione offerta è che le procedure di lavaggio delle uova possono danneggiare la qualità della cuticola aumentando l'opportunità di invasione batterica (Peebles and Brake 1986; Bialka e altri 2004; EFSA 2005). I fattori relativi ai danni alle cuticole causati dal lavaggio delle uova includono la presenza di acqua sul guscio d'uovo, la presenza di ferro da stiro nell'acqua di lavaggio, i danni fisici da spazzolamento e l'alta pressione (Commissione delle Comunità europee, 2003). Questi sono i motivi per cui le uova di classe A destinate al consumo umano non sono ammissibili alla pratica del lavaggio delle uova in base alla legislazione dell'Unione Europea e le uova saranno declassate in caso di utilizzo di qualsiasi forma di disinfezione. Tuttavia, questo ragionamento è in contrasto con le ricerche che hanno dimostrato che la procedura di lavaggio non sembra influire sull'incidenza dei pori aperti e sulla qualità complessiva delle cuticole. Nel frattempo, è stato anche indicato che le uova marroni in generale erano di migliore qualità in termini di punteggi delle cuticole rispetto alle uova bianche quando sono stati considerati 4 standard, come danni meccanici, detriti, pori aperti, e la copertura delle cuticole (Messens 2009). E l'uso del lavaggio delle uova è ancora autorizzato in Canada, America, Giappone, Australia, Russia e Messico per il motivo che il lavaggio delle uova può ridurre la carica microbica totale sulla superficie delle uova igienizzate di circa 2 a più di 5 unità log (Hutchison e altri 2004; Rodríguez Romo 2004). Data la controversia sui vantaggi e gli svantaggi del lavaggio delle uova, altre procedure sono in fase di valutazione.

Madre Terra News ha eseguito un test abbastanza completo dei metodi di conservazione delle uova nel 1977. Le uova a temperatura ambiente sono durate ben oltre un mese prima di iniziare a degradarsi.