Il mio lievito madre è gorgogliante ma non lievita, suggerimenti?

Se l'antipasto sta “gorgogliando bene” allora potreste essere già lì.

Il pane sale perché la CO2 prodotta dal lievito è intrappolata dalle proteine dell'impasto. Se vedete delle bolle, allora il vostro antipasto sta già producendo la CO2 necessaria.

Un antipasto ha così tanta acqua in esso che la proteina non intrappola il gas - così vedete le bolle salire in superficie. Se vi aspettate che il vostro starter intrappoli il gas e si espanda, allora dovrebbe avere più proteine. Questo non è necessario per far funzionare un antipasto.

Dovreste essere in grado di usare l'antipasto in un impasto per il pane e le bollicine si trasformeranno in lievitazione.

La pasta acida è una combinazione di lievito (che fornisce una potenza crescente) e di batteri (che rendono l'antipasto acido e impediscono la crescita di altre cose cattive in esso).

I nuovi antipasti di solito stabiliscono una forte crescita batterica molto prima di ottenere una forte crescita del lievito. La crescita dei batteri inizierà entro i primi due giorni, il che renderà il vostro antipasto un sapore aspro. I batteri possono anche produrre bolle, ma producono così tanto acido da soli che il pane prodotto non si alzerà molto bene. Con un antipasto che ha solo 4 giorni ed è stato nutrito solo una o due volte, è molto probabile che si veda ancora più attività da parte dei batteri che da parte del lievito. (Anche le basse temperature, come quelle menzionate nell'interrogazione, tenderanno a favorire la crescita dei batteri rispetto al lievito.)

Nella mia esperienza, possono essere necessari fino a 10-20 alimenti con farina integrale per stabilire una forte crescita del lievito, a seconda della ricetta. Con la farina di segale, l'ho vista in soli 4-5 mangimi in circostanze ideali.

In ogni caso, le “bolle” che vedete in un antipasto nei primi giorni sono prodotte principalmente da batteri che generano acido. Essi contribuiscono a rendere il vostro antipasto più acido, che impedirà ad altre cose cattive di crescere in esso. Questo è il primo passo. Il secondo passo è l'alimentazione regolare una volta che l'antipasto ha un po’ di acidità. I mangimi diluiranno temporaneamente l'acidità e permetteranno al lievito di stabilire la crescita.

Non mi aspetterei una grande espansione su un antipasto appena colto. Dato l'alto contenuto d'acqua, sarà molto “lento”. Anche il mio vecchio di molte generazioni non cresce molto se non lo lascio a temperatura ambiente per un pomeriggio.

Continuerei con il modello di crescita che state seguendo, cioè tagliarlo a metà e nutrirlo di nuovo un paio di volte. Non ci sarebbe nulla di male nel prendere ogni volta lo “scarto” e cuocerlo per vedere cosa si ottiene. Farei una semplice pagnotta di solo antipasto come la ricetta KA ‘extra tangy’ e vedrei cosa si ottiene.

Mi sono finalmente imbattuto in un articolo di una sua apparizione in t.v.v. dove ha rivelato che potrebbe passare un mese intero prima che il proprio antipasto sia pronto per l'uso. Sospetto che con l'inverno che si fa sempre più freddo, adottando un chiaro programma di alimentazione, servendosi di un chiaro programma di alimentazione, stabilendo un tempo di alimentazione… tutto questo ha ridotto l'energia del mio starter. Alla fine, l'antipasto aveva quattro settimane e lo stavo testando ogni giorno. Infine, potevo vedere i campioni galleggiare nell'acqua quando facevo un test di galleggiamento. Ogni tanto, tornavo a casa dal lavoro e vedevo che produceva centinaia di bolle nel corso della giornata come nella foto qui sopra… Dagli un po’ di tempo!

Recentemente ho iniziato una coltura di lievito naturale mescolando acqua calda con la farina, incubando e nutrendola una volta al giorno per una settimana. L'ho usato in una ricetta senza impasto, e ha fatto un mattone che aveva qualche grande sacca d'aria ma pochissime piccole bollicine.

L'ho nutrito di nuovo per una settimana e ho provato di nuovo, producendo questo:

E’ un enorme miglioramento, ma ci sono ancora alcune parti molto dense nel mezzo, e la pagnotta non si è alzata molto nel complesso.

Continuerò a nutrirlo e a provare questa ricetta periodicamente. Speriamo che migliori ad ogni iterazione.

Sì, ho appena iniziato un nuovo antipasto e sono allo stesso stadio. All'inizio della settimana era un antipasto molto acido, con qualche bollicina ma poco rialzato. Ho avuto qualche miglioramento quando ho iniziato a nutrirlo e poi l'ho messo nel calore residuo del forno - molto tempo dopo averlo usato per cucinare la cena e questo sembrava promuovere una maggiore azione del lievito. Il mio ultimo antipasto ha richiesto un mese prima che fosse prevedibile.

Inoltre, mentre il vostro antipasto si sistema. Vi consiglio di raccogliere gli scarti e di fare una pagnotta con l'aiuto del lievito di birra - vi dà un bel pane amaro e leggero e ammorbidisce il colpo se i vostri primi lieviti madre escono come mattoni.