Ho appena tirato fuori i fagiolini freschi Blue Lake Bush dal mio giardino, ne ho spezzato le estremità e ho voluto farli bollire, mantenendoli poi croccanti. Come faccio a bollirli per farli bollire in modo che siano cotti a fondo, ma non zoppichino?
Non dovreste cucinare più di qualche minuto, e dopo dovreste raffreddarli il più velocemente possibile. L'ideale sarebbe scottarli, ed ecco come:
Questo assicura che i fagioli siano cotti con precisione, ma non hanno la possibilità di cuocere troppo, e l'uso dell'acqua ghiacciata li aiuta a mantenere il colore e il sapore.
È così che si ottengono deliziosamente croccanti haricot vert (fagioli verdi francesi) al ristorante per il quale lavoro. Si noti che i tempi di cottura e la croccantezza variano anche in base alla varietà e all'età in cui i fagioli sono stati raccolti.
La risposta di BobMcgee (quella accettata) è ottima (per quanto riguarda i commenti), così come tutti i commenti. Assolutamente salate l'acqua, usate il brodo o aggiungete aromi se volete.
Potete scottare i fagioli way prima del pasto, anche il giorno prima.
Togliete i fagioli dall'acqua ghiacciata, agitate per togliere l'acqua in eccesso, arrotolateli in un tovagliolo di carta e metteteli nel cassetto della verdura nel vostro frigorifero (o in un sacchetto di plastica, NON sigillato).
Quando è il momento di mangiare, date ai fagioli ormai secchi una salsa calda e veloce in quello che volete! Olio d'oliva, burro, olio di sesamo, aglio, scalogno - qualsiasi cosa faccia galleggiare la vostra barca.
Questo metodo funziona benissimo per molte verdure.
Ogni fagiolo verde è diverso. A volte anche dalla stessa vite raccolta in tempi diversi il fagiolo sarà più tenero e dolce rispetto ad altre volte che richiedono meno tempo di cottura.
I fagioli rilasceranno alcune sostanze chimiche nell'acqua che li trasformeranno in un verde scuro, quindi usare un rapporto acqua-bianco molto alto e l'acqua salata aiuta anche a mantenere i fagioli di un verde brillante.
Poiché ogni lotto di fagioli è diverso, è difficile dire quanto tempo ci vorrà, ma se cucinati troppo a lungo diventano mollicci e un po’ troppo cerosi. La regola generale è quando il fagiolo non cigola più sui denti quando viene morso. Masticate un fagiolo verde parzialmente cotto e capirete.
Il Blue Lake richiede molta più cottura di un pisello a scatto o di un pisello da neve e non ci si dovrebbe aspettare di avere lo stesso scricchiolio se cotto correttamente. Lo scricchiolio deve sparire.
Il tempo di cottura dei fagiolini può variare notevolmente. Sarà di almeno 10-15 minuti, a volte può arrivare fino a 30 minuti.
Vi consiglio di cucinarli per circa 10 minuti e di assaggiarne uno. Fatelo ogni due-tre minuti fino a quando non li avrete un po’ troppo duri per i vostri gusti. Dopo di che, friggerete i fagioli (per esempio con olio, burro e cipolla) che li renderanno un po’ più morbidi, come vi piacciono.