Come si avvolge una teglia a forma di molla in un foglio di alluminio in modo che non perda quando si cuoce in un bagno d'acqua?

Cook’s Illustrated recentemente scoperto che mettendo la teglia a forma di molla all'interno di una tortiera leggermente più grande funziona. Il leggero vuoto d'aria non annulla i benefici del bagno d'acqua. E naturalmente una tortiera è un solido pezzo di alluminio, quindi completamente impermeabile.

(Non l'ho ancora testato personalmente).

Se si dispone di 18 pollici di larghezza foglio pesante 18 pollici, tirare un quadrato che è 18X18, posizionare la padella al centro della pellicola e sollevare i bordi della pellicola intorno alla parte esterna della padella, in modo efficace facendo una padella all'interno di una padella (forma a molla all'interno della padella di foglio di alluminio.

Se si dispone solo di 12 pollici foglio foglio di 12 pollici, tirare due pezzi di foglio di circa 18 centimetri di lunghezza e metterli uno sopra l'altro. Lungo uno se i bordi lunghi, piegare entrambi i pezzi su circa ½ pollice un paio di volte, piegando ogni volta. Aprire i fogli che creeranno un unico grande pezzo con una cucitura al centro. Mettete il tegame a forma di molla al centro come sopra. Se la cucitura è stretta dovrebbe funzionare così come il singolo pezzo di foglio di 18 pollici.

Le mie soluzioni consigliate, in ordine di preferenza:

1. 1. Semplicemente non utilizzare affatto una vaschetta a forma di molla con un bagno d'acqua. Non ne vale la pena. Utilizzate invece una normale tortiera rotonda per la vostra cheesecake. 2. Mettete la pergamena nella tortiera per una facile rimozione. Dovrete solo sentirvi a vostro agio con l'inversione della cheesecake finita per tirarla fuori, rimuovere la pergamena, capovolgere il piatto di portata, e il gioco è fatto. Ma è il metodo migliore che ho trovato.

2. Trovate una teglia rotonda leggermente più grande della vostra teglia a forma di molla. Mettete la tortiera a forma di molla all'interno della tortiera rotonda, poi mettete la tortiera nel bagnomaria (questa soluzione è raccomandata da Cooks Illustrated e menzionata in una risposta ad una precedente – molto simile – domanda).

3. Trovate una tortiera a forma di molla che sia leggermente più grande della vostra tortiera a molla. 3. Mettere una teglia con acqua sulla rastrelliera immediatamente sotto la cheesecake durante la cottura, invece di mettere la cheesecake direttamente nell'acqua. Molto del beneficio del bagno d'acqua deriva dall'effetto moderatore dell'umidità intorno alla cheesecake, che si ottiene ancora in questo modo. A meno che il vostro forno non sia molto irregolare, la vostra cheesecake dovrebbe comunque cuocere senza problemi senza crepe.

4. 1. Utilizzate un doppio strato di foglio di alluminio _solido e resistente. Senza cuciture (come dice Stephie). 5. Doppio strato. Il problema è che anche senza cuciture, si può ancora far evaporare l'umidità e poi farla condensare tra il foglio e la padella (ci ho provato e so che può succedere. Le persone sono sempre mistificate dall'acqua che “perde” attraverso la pellicola - ma a volte ci arriva anche in altri modi. La miscela di cheesecake più fredda causerà la condensazione in un ambiente ad alta umidità). E se la padella perde, anche questa piccola quantità di umidità può infiltrarsi e rendere la crosta un po’ inzuppata. Ecco perché consiglierei invece l'opzione (2), dato che l'umidità non avrà la possibilità di accumularsi e rimanere intrappolata nella pellicola dove entrerà nella crosta.

Personalmente, non ho mai trovato una teglia a forma di molla che non perde. Alton Brown sostiene che non esistono, così ho smesso di cercare e ho smesso di mettere pentole a forma di molla nei bagni d'acqua.

Mettete la vostra padella a forma di molla in una fodera a cottura lenta o in un sacchetto di tacchino di Reynold. Entrambi sono fatti per resistere al calore e lavorare bene.

Un suggerimento: Nessuna cucitura!

Potete fare tutti gli strati che volete, ma se c'è qualche tipo di cucitura o sovrapposizione è molto difficile ottenere una tenuta stagna.

• Se riuscite a mettere le mani su qualche lamina extra larga, basta mettere la padella al centro e tirare verso l'alto ai lati: nessuna cucitura.

• Se dovete assolutamente collegare i fogli, provate a fare quello che fanno i conciatetti: posate due fogli uno sopra l'altro, piegate un lato lungo su un paio di volte, premete per sigillare saldamente. Aprire il resto. Il risultato dovrebbe essere simile a (b) in questa immagine:

  fonte ) Ripetete con un secondo o terzo strato, se necessario.

• E infine: Ci sono pentole a forma di molla sul mercato che sono a tenuta stagna, non c'è bisogno di fogli di alluminio extra.

Hanno una nuova meravigliosa invenzione che uso. Cucino 3 - 4 cheesecake a settimana per la mia attività e la cosa migliore che ho trovato sono le crockpot liners. Possono resistere alle alte temperature della cottura in forno. Ne avvolgo una intorno alla teglia a molla e poi la avvolgo con un foglio di alluminio resistente. Da allora non ho più mangiato una cheesecake inzuppata.