Come ottenere una salsa/copertura di caramello sottile che rimane fluida quando viene refrigerata

Se fai il caramello acido, non si indurisce. Quindi usate la crema di tartaro (gusto neutro) o il succo di limone (disponibilità più facile) per creare un caramello fluido appiccicoso che non indurisce.

Non sono sicuro se si possono aggiungere latticini (latte, panna, burro, ecc.) al caramello acidificato, ma c'è una piccola possibilità che cagli, quindi ti consiglierei di usare caramello chiaro (solo zucchero di canna e acqua).

Non so quanto acido sia necessario per mantenere il caramello ad una certa viscosità ad una data temperatura, dovrai sperimentare per questo. O forse qualcun altro può fornire queste informazioni. IIRC, un buon punto di partenza è un cucchiaio di succo di limone per 100g di zucchero, ma questo è molto impreciso.

L'altra opzione sarebbe quella di fare una salsa semifluida (panna, o latte addensato di amido, o sciroppo diluito) e aggiungerci il caramello, ma il gusto sarebbe molto più debole. La mia preferenza sarebbe il percorso caramello chiaro + acido.

Ho appena fatto la salsa al caramello per la prima volta con ingredienti molto semplici: acqua, zucchero, panna e vaniglia questa ricetta . La ricetta chiedeva la panna pesante da montare e io ho usato invece metà e metà perché era tutto quello che avevo. La mia salsa è risultata molto molto sottile, ma ancora ricca di sapore. È stata in frigo per un giorno e scorre ancora come un liquido.