È generalmente noto che le verdure in ebollizione rimuovono una gran parte della vitamina C, ma in che modo?
L'alta temperatura la distrugge?
È semplicemente assorbita dall'acqua bollente?
Non viene realmente “assorbito” dall'acqua bollente; più precisamente, viene lisciviato nell'acqua. Come ha detto kiamlaluno, la vitamina C è solubile in acqua . Una cosa importante da notare è che la lisciviazione della vitamina C nell'acqua, da sola, non distrugge la vitamina C. È ancora lì; è solo nell'acqua piuttosto che nella verdura. Se si consuma il liquido in cui si è cotto, si recuperano alcune delle vitamine “perdute”.
Il calore elevato può ridurre il contenuto di vitamina C nelle verdure, e quando il calore e l'acqua sono combinati, come sono in ebollizione, si può vedere una significativa riduzione della vitamina C. (Uno studio ha scoperto che l'ebollizione ha ridotto il contenuto di vitamina C nei broccoli dal 45 al 64% ). Ciò è dovuto al fatto che la vitamina viene prima dispersa dal cibo nell'acqua e poi degradata dal calore. Il calore da solo causerà una certa riduzione della vitamina C, ma non così tanto come quando è combinata con la perdita di sostanze nutritive attraverso la lisciviazione. La cottura al vapore e al microonde sono metodi di cottura consigliati per conservare la maggior quantità possibile di sostanze nutritive, perché comportano una minima esposizione del cibo sia all'acqua che alle alte temperature.
In realtà, la vitamina C si degrada con il calore. La seguente, della dietista Jill Irvin, dice tutto:
La vitamina C è una delle meno stabili di tutte le vitamine in soluzione e si ossida facilmente alla luce, all'aria e quando viene riscaldata. È anche solubile in acqua. Ciò significa che il riscaldamento in acqua, (come la cottura dei broccoli in acqua bollente) provoca la lisciviazione della vitamina dal cibo nell'acqua e anche l'ossidazione, prima all'acido deidroascorbico e poi all'acido diketogulonico. Quest'ultimo composto non ha alcuna attività di Vit[amina] C ed è irreversibile.
Continua dicendo che la normale cottura non influisce troppo sui livelli della vitamina, ma il problema principale che viene qui interrogato è come l'ebollizione rimuove la vitamina C dal cibo, e questa citazione racconta come ciò accade.
La vitamina C, come la maggior parte delle vitamine, è solubile in acqua; una delle poche vitamine che non è solubile in acqua è la vitamina D, che è liposolubile.
Il punto di fusione della vitamina C è 190 °C (374 °F), il che significa che la temperatura alla quale si fa bollire le verdure non può distruggere la vitamina C.
Poiché la vitamina C è una vitamina solubile in acqua, l'ebollizione delle verdure fa sì che le vitamine si sciolgano nell'acqua.