Come ridurre al minimo lo zucchero nella meringa

Tecnicamente, il rapporto minimo di zucchero è pari a zero. Si può sicuramente creare una meringa stabile senza zucchero, anche se si dovrà attenzione alle condizioni e alla preparazione - utilizzare una ciotola immacolata, albumi d'uovo a temperatura ambiente (separati quando sono freddi), inizialmente schiumato a bassa velocità con un acido come l'aceto o la crema di tartaro, zucchero superfino (se ne state usando uno qualsiasi) aggiunto molto lentamente dopo la fase di picco morbido, e un amido (e. g. amido di mais o zucchero a velo) alla fine per una maggiore stabilità.

Il problema principale, naturalmente, è che, come si allude, quando lo si cuoce si finisce fondamentalmente con l'uovo essiccato. Non avrà alcun sapore. Se state solo riducendo lo zucchero, allora forse questo non è un problema. Se state cercando di eliminare interamente o quasi interamente lo zucchero, allora dovete sostituirlo con qualcosa - generalmente, una bomba saporita, come un formaggio molto vecchio (per esempio Reggiano e erba cipollina ), o cioccolato molto fondente se deve essere un dessert.

Per farlo, basta grattugiare o tritare finemente gli elementi forti/salvagi, frullare le uova fino alla fase di picco lucido, e ripiegare le scaglie alla fine. La meringa reggerà.

Ma ancora una volta, e mi ripeterò qui - non c'è bisogno di molto zucchero per la stabilità. Si può facilmente dimezzare la misura dello zucchero per una ricetta tradizionale di meringa e farla comunque uscire OK (anche se meno gustosa) - soprattutto se si fa uno dei tipi di meringa più stabili, come una meringa italiana dove lo zucchero è combinato come sciroppo di zucchero bollente. Ma non è necessario farlo; semplicemente riducendo lo zucchero va bene se si fa attenzione.

Ho trovato questo metodo per ottenere una meringa decente con meno zucchero:

Mettete una pentola d'acqua a bollire.

Usando una ciotola di metallo o la parte superiore del doppio bollitore, mettete i vostri albumi sopra l'acqua bollente, aggiungete circa la metà della quantità abituale di zucchero granulato o superfino e mescolate fino a quando lo zucchero è sciolto. Non uso un termometro.

Riportate la miscela di zucchero e albumi nella ciotola del mixer, aggiungete una piccola quantità di qualcosa di acido come crema di tartaro o succo di limone e iniziate a montare. Continuare a montare fino a quando il fondo della ciotola è freddo anche se i picchi sembrano buoni.

Potete aggiungere altro zucchero, ma se lo fate, usate lo zucchero a velo (zucchero in polvere, o zucchero che ha un po’ di amido di mais/farina di mais). Questo evita la granulosità. Tuttavia, lo zucchero a velo ha un sapore più dolce per me.

Aggiungo un aroma come la vaniglia una volta che si sono formati i picchi.

Questa meringa può anche costituire la base per una glassa di crema al burro, aggiungendo burro a temperatura ambiente ma ancora fresco, con incrementi di un cucchiaio dopo la formazione dei picchi rigidi.

Ho scoperto che aggiungendo un po’ di estratto di vaniglia alla fine che ha aggiunto sapore per compensare meno zucchero.

È anche possibile sostituire parte (o tutto) dello zucchero con Isomalt . Si comporta molto come lo zucchero, ma non è dolce.

Puoi sempre usare lo zucchero di canna. Basta buttare tutto dentro e frullare. Assicurati che l'attrezzatura sia perfettamente pulita. Lo zucchero di canna generalmente dà alla meringa un sapore di caramello/toffee, ma è più ricco e molto meno dolce di una meringa normale.