Mia moglie si è appena lamentata che non può mangiare le mie meringhe perché hanno troppo zucchero. Mi ha suggerito di cucinarle con meno zucchero. Tuttavia, senza zucchero la meringa non funziona bene. Qual è il rapporto minimo tra albume e zucchero necessario per ottenere una meringa stabile.
Tecnicamente, il rapporto minimo di zucchero è pari a zero. Si può sicuramente creare una meringa stabile senza zucchero, anche se si dovrà attenzione alle condizioni e alla preparazione - utilizzare una ciotola immacolata, albumi d'uovo a temperatura ambiente (separati quando sono freddi), inizialmente schiumato a bassa velocità con un acido come l'aceto o la crema di tartaro, zucchero superfino (se ne state usando uno qualsiasi) aggiunto molto lentamente dopo la fase di picco morbido, e un amido (e. g. amido di mais o zucchero a velo) alla fine per una maggiore stabilità.
Il problema principale, naturalmente, è che, come si allude, quando lo si cuoce si finisce fondamentalmente con l'uovo essiccato. Non avrà alcun sapore. Se state solo riducendo lo zucchero, allora forse questo non è un problema. Se state cercando di eliminare interamente o quasi interamente lo zucchero, allora dovete sostituirlo con qualcosa - generalmente, una bomba saporita, come un formaggio molto vecchio (per esempio Reggiano e erba cipollina ), o cioccolato molto fondente se deve essere un dessert.
Per farlo, basta grattugiare o tritare finemente gli elementi forti/salvagi, frullare le uova fino alla fase di picco lucido, e ripiegare le scaglie alla fine. La meringa reggerà.
Ma ancora una volta, e mi ripeterò qui - non c'è bisogno di molto zucchero per la stabilità. Si può facilmente dimezzare la misura dello zucchero per una ricetta tradizionale di meringa e farla comunque uscire OK (anche se meno gustosa) - soprattutto se si fa uno dei tipi di meringa più stabili, come una meringa italiana dove lo zucchero è combinato come sciroppo di zucchero bollente. Ma non è necessario farlo; semplicemente riducendo lo zucchero va bene se si fa attenzione.
Ho trovato questo metodo per ottenere una meringa decente con meno zucchero:
Mettete una pentola d'acqua a bollire.
Usando una ciotola di metallo o la parte superiore del doppio bollitore, mettete i vostri albumi sopra l'acqua bollente, aggiungete circa la metà della quantità abituale di zucchero granulato o superfino e mescolate fino a quando lo zucchero è sciolto. Non uso un termometro.
Riportate la miscela di zucchero e albumi nella ciotola del mixer, aggiungete una piccola quantità di qualcosa di acido come crema di tartaro o succo di limone e iniziate a montare. Continuare a montare fino a quando il fondo della ciotola è freddo anche se i picchi sembrano buoni.
Potete aggiungere altro zucchero, ma se lo fate, usate lo zucchero a velo (zucchero in polvere, o zucchero che ha un po’ di amido di mais/farina di mais). Questo evita la granulosità. Tuttavia, lo zucchero a velo ha un sapore più dolce per me.
Aggiungo un aroma come la vaniglia una volta che si sono formati i picchi.
Questa meringa può anche costituire la base per una glassa di crema al burro, aggiungendo burro a temperatura ambiente ma ancora fresco, con incrementi di un cucchiaio dopo la formazione dei picchi rigidi.
Puoi sempre usare lo zucchero di canna. Basta buttare tutto dentro e frullare. Assicurati che l'attrezzatura sia perfettamente pulita. Lo zucchero di canna generalmente dà alla meringa un sapore di caramello/toffee, ma è più ricco e molto meno dolce di una meringa normale.