Questo dipende completamente da tutti gli altri fattori coinvolti nella crescita del botulino, per non parlare del particolare ceppo di cui si è preoccupati (ce ne sono diversi).
Sale, acidità (basso pH), bassa umidità e temperatura estrema (bassa o alta) rallenteranno la crescita del botulino in modo significativo.
Ci sono proteolitici e non-proteolitici tipi di batteri. I batteri proteolitici _C.botulinum non cresceranno mai nel frigorifero - non possono crescere a temperature inferiori a 12° C fonte . I ceppi non proteolitici possono crescere a temperature fino a 3° C. Cioè molto vicino alla temperatura del frigorifero, quindi chiaramente cresceranno molto lentamente - anche in questo caso, la velocità esatta dipende da altri fattori - ma cresceranno.
Secondo altre fonti , i ceppi proteolitici (quelli che non possono crescere nel frigorifero) sono quelli che tendono a produrre gas e cattivi odori, quindi saranno più facilmente individuabili. Hanno anche una resistenza al calore molto più bassa, quindi sono più facili da cucinare. Ma naturalmente, se sono cresciuti a un livello sufficiente, è troppo tardi per farlo.
Per quanto ne so, non ci sono linee guida specifiche per i cibi confezionati sottovuoto, siano essi confezionati commercialmente o semplicemente cotti in modo da poterli cucinare. Vi chiederei di considerare che il botulismo non è l'unico tipo di malattia alimentare che può crescere nel frigorifero. Ci sono anche listeria , salmonella , e forse qualcun altro di cui mi sto dimenticando. La cottura (soprattutto la cottura sous-vide) non uccide tutti, quanto basta per rendere il cibo sicuro. A proposito, la listeria e la salmonella sono entrambe anaerobi facoltativi , il che significa che possono crescere con o senza aria.
C'è anche la piccola questione della temperatura del frigorifero. Anche se la temperatura teorica (4° C) è inferiore a quella richiesta per tutti i batteri, tranne i più resistenti, una volta che si sale anche di un solo grado fino a 5° C ci sono molti altri tipi che possono iniziare a crescere. Quanto è freddo il vostro frigorifero, in realtà? Ne ho sentito parlare di alcuni che a volte raggiungono i 10-12° C! Se la temperatura del vostro frigorifero è anche solo leggermente alta, il botulismo sarà l'ultima delle vostre preoccupazioni.
Onestamente, dato il numero incredibilmente piccolo di casi documentati di botulismo meno di una dozzina all'anno negli Stati Uniti ) rispetto al numero follemente alto di casi di avvelenamento da cibo ogni anno 1 su 4 secondo alcune fonti), la gente sembra porre troppo l'accento su quella particolare specie. Mi rendo conto che è uno dei più spaventosi a causa di tutta quella storia della “morte istantanea”, ma anche se si potesse dimostrare che il cibo conservato in modo improprio è al 100% privo di tossina del botulismo, si potrebbe comunque ammalare gravemente mangiandolo. Vi state letteralmente preoccupando del ultimo probabile vettore di avvelenamento da cibo.
In conclusione, vi consiglio vivamente di trattare il cibo cosìus-vide come qualsiasi altro cibo in termini di sicurezza alimentare e di congelarlo se avete intenzione di conservarlo per più di 4-5 giorni. Ci sono troppe variabili in gioco per dire definitivamente il contrario.