Come si impedisce al latte di cocco di separarsi nel curry thailandese?

Anche se non è veramente latte (nel senso di latteria), il latte di cocco si separa ancora naturalmente in una crema densa e in un liquido più sottile come il latte normale. Per questo motivo, quando si lavora con il latte di cocco si dovrebbe comunque seguire le stesse procedure che si seguirebbero per fare una salsa di panna a base di latte.

La regola numero uno quando si prepara una qualsiasi salsa cremosa è la regola numero uno: **NON FARLA BOLLIRE! L'ebollizione garantirà che la vostra salsa cremosa (comprese le salse a base di latte di cocco) si romperà in qualche forma o modo. Al massimo, dovreste cuocerle a fuoco lento.

Oltre a questo, ci sono alcune tecniche che potete usare per mantenere il vostro curry liscio.

Potreste usare un emulsionante come il miele (comune nelle vinaigrette, dove viene usato per assicurarsi che l'olio e l'aceto non si separino), aggiunto verso la fine della cottura.

Potreste anche usare un addensante, come un impasto di amido di mais o un roux veloce. Anche la pasta di curry è un agente addensante. Come regola generale, quando faccio il curry alla thailandese, di solito cucino le mie verdure in un po’ più di olio di quello che penso sia necessario, poi aggiungo la pasta di curry e faccio soffriggere fino a quando non ha assorbito l'olio (insieme a tutte le spezie secche). Funzionerà da roux per il latte di cocco e farà in modo che non ci siano grumi nel curry finale.

Infine, cuocere il curry scoperto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, lo addenserà bene e aiuterà tutti gli ingredienti a rimanere insieme.

La separazione che si ottiene è causata da una miscelazione inadeguata di solidi di cocco e pasta di curry. Questo succede se si aggiunge la crema di cocco al momento sbagliato (o nel modo sbagliato) e poi la si cuoce in modo sbagliato. David Thompson [ David Thompson ]&-003 è uno chef di fama mondiale ed esperto di cucina tailandese. Ecco il mio adattamento della tecnica di Thompson:

• Mettete circa 5 cucchiai di crema di cocco nella vostra padella e friggetela finché l'olio chiaro non si separa dai solidi. Questo avviene quando la maggior parte dell'acqua è bollita. Se non agitate il latte di cocco prima di aprirlo, la panna sarà in cima e vi farà risparmiare tempo.
• Una volta che la panna di cocco si è separata, mescolate la pasta di curry e friggete fino a quando l'olio comincia a separarsi di nuovo.
• Aggiungete il resto del latte di cocco, mescolate per combinarlo poi condite con salsa di pesce e zucchero di palma, rispettivamente per la salatura e la dolcezza.
• Fate sobbollire fino a quando non siete quasi allo spessore desiderato. Cuocere a vapore o friggere le verdure che si desidera nel curry durante questo tempo. Il modo in cui le cucinate dipenderà dalla consistenza desiderata. Le verdure, come i broccoli, possono dare un cattivo sapore al curry se vengono aggiunte crude.
• Quando il curry è vicino allo spessore desiderato, aggiungere la carne. La tempistica dipende dalle dimensioni della carne e dal fatto che abbia o meno le ossa.
• Quando la carne è cotta attraverso aggiungere le verdure per riscaldarla.
• Buon appetito.

David Thompson ha anche menzionato le seguenti regole empiriche:

• Il curry verde è sul lato dolce dell'equilibrio dolce-salato e il curry rosso è sul lato salato.
• Usare verdure dolci in un curry salato e verdure non dolci (di solito amare) in un curry dolce. Questo per non perdere il profilo aromatico di base del curry nel gusto degli altri ingredienti.

Vivo in Thailandia e, sfortunatamente, la maggior parte dei ristoranti qui non rende dolce nemmeno il curry verde. Le paste di curry verde al curry disponibili ai mercati qui sono così salate e non possono essere contrastate dallo zucchero di palma. Probabilmente è per la conservazione, dato che le paste non sono in lattina o in confezione.

Alcuni sostengono che il curry verde al curry non dovrebbe essere dolce. Quelli che ne sanno puntano al nome thailandese per il curry verde: แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Tradotto direttamente: curry verde dolce.

Sono deluso di vedere le risposte alla sua domanda. Sono decisamente fuori luogo.

OK - in primo luogo, si vuoi ottenere l'olio per separare quando si cuoce la crema di cocco in cucina tailandese. Senza questo, si finisce con una salsa liscia e cremosa che non è affatto il modo autentico di farlo. Questo è l'errore standard del principiante. Potete usare la panna pesante (la parte superiore più dura di un barattolo di latte di cocco non agitato) per iniziare, lasciatela bollire in modo che l'olio inizi a separarsi. Potete poi aggiungere la pasta e continuare a friggere per un paio di minuti e poi aggiungere il resto del latte. Sì - volete far bollire leggermente il latte. A questo punto è necessario aggiungere comunque la salsa di pesce.

Tanti esempi autentici per mostrarvi il processo su Videojug, se volete dare un'occhiata.

La risposta era in realtà nella domanda. Si usa il latte di Chakoh e fa quello che dovrebbe fare….dividere. Lo fa perché non ha emulsionanti. Ci sono molte marche (inferiori) in giro con emulsionanti che hanno meno probabilità di scindersi. C'è una buona spiegazione qui Cucinare con latte di cocco

Se mai doveste avere bisogno di aggiungere del latte ad un piatto caldo, è probabile che cagliare o separare. Il trucco è quello di prendere un po’ del liquido caldo, un paio di cucchiai dovrebbero bastare, e metterlo in una piccola ciotola. Ora lasciatelo raffreddare un po’. Poi si aggiunge il latte al liquido caldo nella ciotola piccola e lo si batte con una forchetta. I due liquidi dovrebbero incorporare senza separare. Potete poi aggiungere di nuovo questo liquido sbattuto al vostro piatto caldo mentre sbattete o mescolate il sugo o il curry tutto il tempo. Questa tecnica funziona sia per il latte fresco che per il latte di cocco, così come per lo yogurt.

Io uso il latte di cocco leggero. Ci aggiungo un cucchiaino e mezzo di farina di mais con un po’ di zucchero. Mescolo la pasta e poi aggiungo la carne e le verdure. Poi aggiungo un po’ di brodo vegetale e lascio bollire il composto prima di aggiungere il latte di farina di mais alla fine.

Non è per niente tradizionale ma funziona ed è facile da fare.

Per mia esperienza: Conoscere le marche di latte di cocco disponibili localmente, e immagazzinarle e utilizzarle in base alle loro diverse proprietà.

Anche quelle che, secondo l'etichetta, sono prive di additivi (tutti gli esempi qui sotto sono, mi rifiuto di utilizzare altre marche), differiscono selvaggiamente per quanto facilmente e radicalmente si dividono.

Per esempio, in Germania, si può ottenere il marchio della casa di Alnatura, che è di buona qualità… ma si divide alla minima provocazione. Perfetto da presplittare prima di aggiungere una pasta di curry che necessita di una cottura a caldo, non così buona come l'unica marca utilizzata, a meno che non si voglia davvero un curry fortemente spaccato. Il marchio della casa di Rewe è economico, ma ha un gusto troppo metallico per piatti sottili, e ha proprietà di spaccatura media - può essere usato anche per iniziare, o per spaccare insieme alla pasta di curry, si spacca troppo facilmente per qualsiasi cosa che si voglia far bollire. Lattina bianca Aroy’d (70%, venduta come crema di cocco), proprietà simili, troppo spessa per la maggior parte dei piatti, può diventare stucchevole se usata troppo. Lattina Aroy’d verde (secondo l'etichetta, destinata al dessert), non troppo spessa o dal sapore forte, non la dividerete senza arrostire i solidi, a meno che non usiate una padella antiaderente e una cura - buona per aggiungere volume quando avete già diviso la quantità di olio a specchio che volete nei passaggi precedenti.

Sbattilo se si è separato - basta provarlo e funziona a meraviglia!

Ho avuto questo problema. Ho appena mescolato un paio di cucchiaini di farina di mais con un po’ d'acqua e ho sbattuto a fuoco lento. xx

Quando preparo piatti tailandesi, il latte di cocco entra proprio alla fine.

Generalmente preparo la mia pasta al curry, e va prima in padella dopo che l'olio è caldo. Le altre verdure vanno in padella dopo. Una volta che tutto questo è fatto in modo soddisfacente, si aggiunge il latte di cocco.

Spegnere la fiamma prima che bolle, e si dovrebbe essere a posto.

Utilizzate una crema leggera al cocco? Forse è per questo. E non bollire mai, ma puoi cuocere a fuoco lento.

Se poi si divide la salsa in brocca, usare un mixer a bastoncino per mescolare bene la salsa, ricombinare e il vostro dolce. Facile.

A volte, se caglia, si può provare questa soluzione: Togliere il liquido cagliato (santan) e frullarlo con un frullatore. Lo otterrete di nuovo cremoso.

Mescolate di nuovo nella pentola a fuoco lento e mescolate un po’.

Non coprire la padella dopo aver aggiunto la noce di cocco, provare ad aggiungere la noce di cocco, Questo è trikes dalla nostra cucina zanziber isola di zanziber

Non fatelo bollire

Ci sono molte ragioni per cui potrebbe separarsi, a seconda degli ingredienti, ma la più ovvia è quella di non farlo bollire, basta cuocerlo a fuoco lento dopo che tutti gli altri ingredienti solidi sono quasi cotti a piacere

• Soffriggere la pasta di curry, poi aggiungere la crema di cocco a fuoco vivo.
• Mescolare fino a quando non si formano bolle e l'olio.
• Aggiungere il condimento.
• Poi aggiungere il latte di cocco (rapporto 1:1 con l'acqua) e spegnere il fuoco quando è bollito.

Ecco cosa ho fatto per risolvere questo problema. (Era una zuppa di pollo thailandese, però, e non un curry - quindi è un po’ più “liquida”…

Ho aggiunto un TBSP di amido di mais. Poi ho versato il composto rotto attraverso un colino in un frullatore. L'ho mescolato per 60 secondi, ho versato la miscela nella pentola con i solidi…

È venuto fuori bene…

Si può bollire tutto quello che si vuole rendere morbido ma non il latte di cocco che dovrebbe essere aggiunto dopo.

La zuppa di miso è la stessa che si fa bollire la polvere di pesce e il tofu, le alghe o la verdura e poi si spegne il fuoco e si mescola nel miso. In questo modo otterrete il miglior risultato.

Mettetelo vicino alla fine, non fatelo mai bollire e togliete il coperchio.