Perché scremare la "feccia" dalla superficie di un brodo bollente?

La scrematura è a fini estetici.

La schiuma è una proteina denaturata, composta per lo più dalle stesse proteine che compongono gli albumi d'uovo. È innocua e insapore, ma visivamente poco attraente. Alla fine, la schiuma si scompone in particelle microscopiche e si disperde nel vostro brodo, lasciandolo grigiastro e torbido. Più energicamente il vostro brodo bolle, più velocemente questo processo si verificherà.

Se il grigio o la nuvolosità vi dà fastidio ma la scrematura non è un'opzione per qualche ragione, potete sempre rimuovere i microparticolati in seguito attraverso il processo di chiarificazione utilizzato per fare il consommé.

La rimozione della feccia rende più facile il controllo della temperatura del brodo in modo da poter mantenere un bollore costante. Se non lo si sfiora, la feccia si aggrega in uno strato schiumoso sulla superficie, che funge da isolante. Intrappola più calore nel brodo e può causare l'ebollizione del brodo quando altrimenti sarebbe in ebollizione. Inoltre, dal momento che il brodo spesso si trova incustodito sulla stufa mentre bolle, il brodo non schiumato presenta un rischio di ebollizione.

Ho trovato queste risposte interessanti. Ecco cosa ha da dire Sally Fallon Morell:

La feccia salirà in superficie. Si tratta di un diverso tipo di colloide, in cui molecole più grandi - impurità, alcaloidi, grandi proteine chiamate lectine - sono distribuite attraverso un liquido. Uno dei principi fondamentali dell'arte culinaria è che questo effluvio deve essere accuratamente rimosso con un cucchiaio. Altrimenti il brodo sarà rovinato da sapori strani.

Questo è dal link Broth is Beautiful sul sito web Weston A Price .

Mentre la scrematura aiuta a prevenire un brodo torbido, ho trovato inutile se il brodo bolle molto delicatamente - come in una pentola lenta, o durante la notte in un forno lento.

Alcune ricette suggeriscono di parboilizzare le ossa e scartare il liquido, con lo stesso obiettivo in mente - per evitare che le impurità offuschino i risultati.

In primo luogo, sono d'accordo che è per motivi estetici, molti stufati cantonesi sono molto chiari quando vengono serviti.

In secondo luogo, alcuni pensano che influenzi il sapore. Penso che potrebbe essere legato al metodo di macellazione. Per la carne halal, quasi tutto il sangue viene drenato, quindi non influenza il gusto. Ma di solito non è completamente drenato.

E penso che se la mioglobina non è bollita, come il succo nella bistecca media, è molto succosa. Ma se è bollita a lungo, ha un sapore meno saporito.

Penso che per il pollo e la carne di manzo, la differenza sia molto piccola, soprattutto quando si usa un fornello lento e il pollo è alimentato con l'erba. Ma per la carne di maiale, alcuni pensano che l'odore della carne di maiale sia più forte, forse a causa dell'odore di cinghiale, quindi li vedrete scremare le costolette di maiale quando fanno lo stufato di costata.

Infine, si può raccogliere il grasso.

Aggiornamento: ho trovato una tesi che cercava di spiegare questo: Causa e prevenzione del fegato fuori sapore in Five Beef Chuck Muscles

Diceva che “l'emoglobina residua del sangue è nota per contribuire allo sviluppo del fegato fuori sapore”.

Quindi immagino che alcune persone siano sensibili a questo odore.

Mia madre ha fatto la cresta sulle azioni. Sospetto che non fare la scrematura lasci un residuo e un'amarezza molto sottile. Hanno fatto la zuppa in entrambi i modi. Dipende dalla zuppa. Sarebbe la scrematura per la zuppa di limone all'uovo. Non per una zuppa di pollo abbondante che si avvicina a uno stufato.

C'è una scorciatoia con il pollo con la pelle rimasta. Dopo aver raffreddato il brodo, mettetelo in frigorifero in una ciotola coperta per tutta la notte. Al mattino, ci sarà uno strato di grasso (e feccia) semi nascosto in superficie. Facile da grattare via. Poi fare una zuppa con il brodo.

Le “impurità” sono solo proteine o alcuni grassi, tutti molto commestibili. Non abbiamo mai fatto la scrematura, abbiamo solo rimescolato il tutto, e le zuppe che fa la mia famiglia sono sempre deliziose, molto saporite e abbastanza nutrienti. Mi dà fastidio che ogni ricetta che ho visto online dice sempre di scremare qualsiasi schiuma, ma non dicono mai il perché. Esci dalla scatola e goditi il brodo di zuppa che hai creato!

Non ho mai scremato i miei brodi e sono sempre fantastici

Mia nonna e mia madre scremano SEMPRE la zuppa a bollore lento, senza mai farla bollire fino all'ultimo pezzo. Di conseguenza, il brodo, mentre il colore giallo (la nonna usava anche zampe di pollo pulite) era cristallino. Mamma sosteneva che era l'albumina che saliva fino in cima. Non so se aveva ragione, ma è una cosa che faccio anch'io, perché se era abbastanza buono per la nonna e la mamma…..

Ci sono due risposte:

1. Se si sta bollendo la carne, la feccia è molto probabilmente grasso animale. Se lasciate la feccia dentro e la mischiate insieme, il sapore aumenta. Anche se ci sono ragioni per rimuovere la feccia. Uno è che si potrebbe cercare di fare un brodo più magro e dal sapore più carnoso. Un'altra ragione è che i pesticidi nel cibo dell'animale si raccolgono nelle cellule di grasso. Probabilmente non lo assaggerete, ma se state cercando di passare al biologico, potreste volerlo smaltire piuttosto che consumarlo voi stessi.

2. Se state bollendo le verdure, la feccia includerà l'idrossido di potassio che fuoriesce dalla materia vegetale. L'idrossido di potassio, o liscivia, è una soluzione di base che avrà un sapore amaro, anche se non vi danneggerà in dosi così minute. Un tipico occidentale cresciuto con una dieta occidentale ha un senso del gusto ottuso e probabilmente non noterà l'amaro, anche se una persona di una cultura alimentare diversa e come tale potrebbe avere l'abitudine di scremare la schiuma anche da brodo vegetale bollito e zuppe.