Molte ricette per il pane e simili suggeriscono che il pane dovrebbe essere completamente raffreddato (circa 2 ore) prima di mangiare. È troppo buono appena sfornato - perché aspettare? Succede qualcosa di importante nel tempo di raffreddamento che vale la pena aspettare?
È a causa del modo in cui l'amido retrograda. Lo fa per gradi. Il primo stadio richiede da 1 a 2 ore, il secondo qualche giorno.
Probabilmente l'avete visto più chiaramente nei budini in amido: si addensano un po’ sul piano cottura, ma sono pronti a sformare solo dopo qualche ora, altrimenti non mantengono la loro forma. In un pane, i granuli di amido sono uguali: subito dopo la cottura, contengono troppa umidità.
Certo, se si mangia il pane subito, l'aroma è molto buono. Ma la consistenza è problematica. Diventa pastoso e denso alla minima pressione. Strappare invece di tagliare aiuta un po’. E se siete a casa, a mangiare con la vostra famiglia, provate a mangiare il gustoso pane ancora caldo. È particolarmente buono con i pani morbidi, a basso contenuto di glutine, fatti con farina AP con la minor quantità di crusca (50% di grado di macinazione o anche meno), mia nonna direbbe che si “sciolgono in bocca” quando sono caldi. Ma se servite fette di pane agli ospiti, o volete spalmare qualcosa sul pane, aspettate che l'amido si fissi.
Da una nota a margine, il secondo stadio della retrogradazione dell'amido è il motivo per cui si dovrebbe usare il pane vecchio di un giorno per le briciole per l'ispessimento, e il terzo stadio è quello che rende il pane immangiabile. Ma questo si allontana troppo dalla domanda originale.
Succede qualcosa di molto importante - un sacco di vapore fuoriesce e le proteine si preparano.
Di solito mangiamo una pagnotta di ogni lotto proprio quando esce - ma è molto tenera e umida. Deliziosa ma difficile da affettare senza rompere e non buona per un panino. Forse non è quello che qualcuno che segue la ricetta si aspetterebbe.