Qual è la differenza tra il riso per risotti e la paella?

Question

2012-02-26 18:31:31 +0000 2012-02-26 18:31:31 +0000

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Qual è la differenza tra il riso per risotti e la paella?

Il mio supermercato locale ha in magazzino il riso arborio e il riso carnaroli per fare il risotto, e ha in magazzino anche il “riso paella”. In passato li ho usati in modo intercambiabile sia per i risotti che per la paella. Wikipedia riassume abilmente la differenza tra il carnaroli e l'arborio qui , ma non riesco a trovare una descrizione delle differenze tra questi e il riso alla paella (a parte il paese di origine).

Nota: sono consapevole che il riso viene cotto in modo diverso in una paella rispetto a un risotto - mi sto chiedendo delle differenze nel riso stesso, non nel metodo di cottura.

Fonte

Ian Renton http://cooking.stackexchange.com/users/8900

Risposte (3)

8

2012-02-26 18:58:58 +0000

Un chicco di riso è costituito da un involucro amidaceo che avvolge un nucleo di proteine. Il riso per risotti rilascia la maggior parte dell'amido abbastanza facilmente, che è ciò che dà al risotto la sua cremosità (insieme a tutto il burro e al parmigiano). Ogni chicco di riso nel risotto è quindi relativamente morbido.

Il riso Paella tiene maggiormente il suo amido, quindi generalmente è un po’ più al dente - il nucleo proteico rimane fermo e i chicchi stessi rimangono relativamente separati rispetto al risotto.

Fonte

ElendilTheTall http://cooking.stackexchange.com/users/8900

6

2013-09-11 12:50:01 +0000

Ho scoperto che i metodi di cottura fanno una differenza molto maggiore rispetto all'utilizzo di riso “Paella” o “Risotto”. Prima mi procuravo il riso per la mia Paella con molta attenzione, ma ora compro il riso per risotti all'ingrosso e non riesco a capire la differenza nel prodotto finito. A condizione che sia mescolato minimamente e che non venga aggiunto troppo brodo, il riso per risotti è perfettamente adeguato per la Paella.

Fonte

Rory Feeney http://cooking.stackexchange.com/users/8900

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Sebiddychef http://cooking.stackexchange.com/users/8900 · Accepted Answer · 2012-02-26 19:18:36 +0000

Il “riso paella” non è in realtà una varietà di riso, ma una categoria adatta, come suggerisce il nome, alla preparazione della paella. Alcune varietà comuni lo sono: Bahia, Balilla, Bomba, Senia e Calasparra; la particolare varietà va indicata sulla confezione scelta.

Queste varietà si differenziano dai risotti, come l'arborio e il carnaroli, per non creare una “salsa” cremosa intorno al riso. Il riso alla paella dovrebbe aderire insieme, ma essere distinto e non in una “salsa” cremosa.

Il riso Arborio ha una consistenza cremosa e gommosa grazie al suo maggiore contenuto di amilopectina (uno dei due componenti del suo amido). Il riso Paella assorbe più liquido dei risotti, ma anche esso diventerebbe “cremoso” se mescolato come un risotto, poiché ha anche un alto contenuto di amido.