Quando separo gli albumi, quanto importa se entra un tuorlo?

Sì, è molto importante. Quando si separano gli albumi d'uovo, serve per frullarli in una schiuma. Questa schiuma è una schiuma a base di proteine, che si basa su estremità proteiche che si agganciano l'una all'altra. Anche piccole tracce di grasso impediscono la formazione della schiuma. I tuorli d'uovo contengono elevate quantità di grasso. Una volta che un tuorlo d'uovo si rompe nei vostri albumi, dovete ricominciare la separazione, perché può impedire la formazione della schiuma. Inoltre, non usate ciotole di plastica per montare gli albumi (la loro superficie trattiene alcune molecole di grasso anche dopo il lavaggio, dandovi una schiuma meno stabile) e montate solo con un frullino o un frullino pulito (non uno che avete appena usato per qualcos'altro, nemmeno se l'avete pulito).

Per evitare grossi inconvenienti, basta separare ogni nuovo uovo in una tazza da tè e aggiungere il nuovo bianco ai vecchi albumi solo dopo che si è separato in modo pulito. Altrimenti si è in grossi guai se si separa molto e l'ultimo uovo contamina gli albumi interi con il tuorlo. E un singolo uovo contaminato viene facilmente riutilizzato per un panino veloce con uova e feta o qualcos'altro.

La contaminazione al contrario non è così preoccupante. Si vuole comunque lavorare nel modo più preciso possibile, perché le ricette solo tuorlo spesso hanno una consistenza un po’ peggiore se è incluso l'albume, ma piccole quantità contaminanti di solito non si notano nel prodotto finito, anche nelle schiume (zabaione, maionese). Questo perché le schiume di tuorlo sono a base di grasso e piccole quantità di proteine non impediscono la formazione di una schiuma grassa.

Mi sono solo imbattuto in questo per vedere se ho rovinato la mia torta di cibo degli angeli quando un tuorlo d'uovo è colato nei miei bianchi. Ho cucinato il più possibile, ma c'era ancora un po’ negli albumi, ma non avevo abbastanza uova per ricominciare. Ho provato e sono riuscita ad ottenere dei picchi rigidi. Ci è voluto un po’ più del normale, ma ho avuto comunque dei picchi rigidi.

So che questa domanda risale a più di un anno fa, ma mi piace sottolineare che faccio le meringhe almeno una volta al mese e spesso arriva un po’ di tuorlo.

Questo non è mai un grosso problema!!

Stamattina ho avuto lo stesso problema di quando cercavo di fare le cialde, ma ho ancora le cime rigide. Avevo una quantità significativa di tuorlo nei miei bianchi e quello che ho fatto è stato cercare di raccogliere quanto più tuorlo possibile dai bianchi con un cucchiaio e, anche se c'erano ancora alcuni ciuffi di tuorlo rimasti, i bianchi sono diventati ancora rigidi picchi abbastanza velocemente (ovviamente stavo usando il secondo settaggio più alto del mio mixer elettrico). Le cialde erano deliziose!

Prima di scartare, potete fare una prova. Ha funzionato per me oggi (stavo facendo il tiramisù).

1. 1. Sollevare il maggior numero possibile di puntini gialli dagli albumi nella vostra ciotola e poi iniziare a sbattere, aggiungendo poco zucchero alla volta.
2. Anche dopo averlo sbattuto abbastanza a lungo se non vedete la caratteristica antigravità della meringa, lasciate la ciotola indisturbata per un po’ di tempo (forse mezz'ora). 3. Una volta tornati, dovreste vedere una superficie simile alla schiuma sulla ciotola. 4. Raccogliete la schiuma con attenzione con un cucchiaio (non scavate troppo in profondità, altrimenti potrebbe entrare anche il liquido) e ora tenete il cucchiaio a testa in giù.
3. Se la schiuma non cade, yippee, ecco la vostra meringa!
4. Se la schiuma non cade, yippee, ecco la vostra meringa! 6. Raccogliete quanta più schiuma possibile (ricordatevi di controllare la funzione antigravità) e aggiungetela alla vostra miscela di crema (in caso di tiramisù), mescolandola molto delicatamente. Troverete che la crema si addensa lentamente.

Naturalmente, questo metodo non produrrà tanta meringa quanto ci si aspetta da x numero di uova, ma, è utile.

Beh, ho avuto un po’ di contaminazione da un tuorlo rotto in due occasioni, ma entrambe le volte ho premuto e non ho avuto problemi a rendere la miscela abbastanza rigida in un tempo normale e il prodotto finale è stato perfetto. Stavo preparando la pavlova. Così nella mia mente ho smentito la vecchia storia delle mogli che anche minime quantità di contaminazione del tuorlo rendono una schiuma impossibile da sostenere. Credo che lo zucchero battuto in esso lo stabilizzi fortemente.

Un granello di tuorlo non dovrebbe importare, ma più di questo dovresti ricominciare da capo perché rimarrai deluso dal risultato finale di decenni di cottura.

Se si ha intenzione di sbattere gli albumi a picchi, un piccolissimo pezzo di tuorlo non rovinerà lo sforzo se si aggiunge ¼ di cucchiaino di crema di tartaro. Questa è la mia esperienza.

Sinceramente non ha importanza. Se volete separare il tuorlo, allora dovreste rompere l'uovo e poi rovesciare lentamente il tuorlo tra le due metà del guscio. L'altro modo è un po’ più disordinato; prima regola Lavare le mani. Poi rompere l'uovo. Inclinatelo in mano e poi arrotolatelo tra le mani, l'albume filtrerà tra le dita. Ho scoperto che la cosa migliore è avere 2 ciotole, una per i bianchi e una per i tuorli. In questo modo, se le cose si incasinano, non si rovina un intero pasto.