Avendo appena fatto una partita di meringhe, ora mi sono rimasti un sacco di tuorli d'uovo, posso usarli nelle ricette che chiedono “uova” cioè torte e teglie da forno. L'albume dell'uovo è necessario nel processo di cottura?
Dipende davvero dalla ricetta. I tuorli d'uovo hanno un po’ di proteine ma un sacco di grasso che aggiunge sapore e rende i prodotti da forno più teneri e umidi. I bianchi sono solo proteine che aggiungono struttura e hanno un effetto essiccante.
Se la ricetta particolare dipende dalle uova per il potere legante delle loro proteine si può non ottenere abbastanza sostituendo solo i tuorli. Ricordate che il volume dei tuorli è inferiore a quello delle uova intere, quindi potreste vedere un migliore successo sostituendo due uova intere con tre tuorli.
Alcuni dolci gestiranno la proteina ridotta. I dolci bianchi e gialli andranno bene. Anche le torte di libbra andranno bene e infatti alcune ricette richiedono solo i tuorli. Aspettatevi che la vostra torta sia un po’ più densa, morbida e gustosa. Qualsiasi tipo di pan di spagna o angel food cake non funzionerà perché si basano interamente sulle proteine dei bianchi.
I pani morbidi e ricchi beneficeranno anche del grasso aggiunto. I pani trarranno la loro struttura dal glutine contenuto nella farina. Mi vengono in mente gli involtini alla cannella e le ciambelle ricche. Un negozio locale di ciambelle è famoso per il colore giallo che deriva dall'utilizzo di tuorli freschi.
I tuorli possono essere utilizzati in molte ricette che richiedono uova intere. Cercate ricette che beneficino di tutti i grassi aggiunti. Qualsiasi cosa simile alla crema pasticcera, dove le uova vengono mescolate con il latte, funzionerà molto bene anche meglio che con le uova intere in realtà. Esempi sono la crema pasticcera, lo sformato, i budini, i french toast, ecc. Data la stagione si potrebbe prendere in considerazione un gelato a base di crema pasticcera.
Ho appena fatto gli amaretti al cocco che avevano bisogno di 2 albumi d'uovo così ho deciso di usare i 2 tuorli d'uovo e 1 uovo intero ….with un mix di 4oz di farina e 4oz di margarina e 4oz di zucchero e si sono rivelati un po’ più umidi di quelli che farei normalmente…così i bambini avranno una bella sorpresa per domani per il tè…:-) il mix ha fatto dei dolci deliziosi…:-)