La maggior parte della contaminazione da uova (principalmente batteri della salmonella) tende a trovarsi sul guscio. Se si immerge il guscio in acqua bollente, si uccide qualsiasi cosa in superficie. Nella stragrande maggioranza dei casi, il vostro uovo dovrebbe essere al sicuro anche da un breve bagno in acqua calda.
Tuttavia, se un pollo è infetto da salmonella, il batterio può essere trovato anche all'interno di un uovo. Diverse fonti di sicurezza alimentare indicano che questo accade in circa 1 uovo su 20.000. Non so quanto sia affidabile questo numero, ma viene fuori su una serie di siti ufficiali per la sicurezza alimentare. Con questa incidenza, le fonti di informazioni sulla sicurezza stimano che una persona media incontrerà un uovo di questo tipo una volta ogni 84 anni circa.
(Si noti che la stragrande maggioranza delle malattie da salmonella sono non causate da queste uova “internamente infette”: la maggior parte della contaminazione proviene da batteri sui gusci, che poi o viene mescolato con le uova a causa di scarsa rottura o con altri alimenti che vengono a contatto con loro. )
Se non si cuoce a fondo l'interno (come nelle uova sode morbide o medie), non sempre si uccidono i batteri che si trovano all'interno di un uovo. Ecco perché molte organizzazioni per la sicurezza alimentare raccomandano di cucinare sempre bene le uova - non le uova al sole o le uova sode morbide, per esempio.
Dal momento che siete chiaramente disposti a mangiare queste uova in ogni caso, state già correndo questo rischio 1 su 20.000 (o qualsiasi altra cosa). La questione è se il breve tempo trascorso a cucinare renderà significativamente più probabile che la salmonella si moltiplichi e diventi più suscettibile di causare malattie.
Finché le uova vengono raffreddate immediatamente (per esempio, immerse in acqua fredda) e poi refrigerate prontamente, il rischio dovrebbe comunque rimanere piuttosto basso. Infatti, dovrebbe essere probabilmente altrettanto sicuro o più sicuro della situazione della maggior parte degli europei che mangerebbero un uovo che cola, dato che tendono a comprare e conservare le uova a temperatura ambiente (ma solo per un giorno o due). Potrebbe anche essere più sicuro mangiare un vecchio uovo sodo rispetto a un'omelette fresca che cola, poiché ci sono meno possibilità per l'uovo di entrare in contatto con un guscio infetto che con un'omelette.
In sostanza, se vi capita di incontrare uno di questi 1 uovo infetto su 20.000, avete la possibilità di ammalarvi sia che lo mangiate crudo, in un'omelette che cola o al sole, sia che lo mangiate crudo, sia che lo mangiate al sole, sia che lo mangiate bollito. Ovviamente, più velocemente si tende a consumare quell'uovo in uno stato non troppo cotto, maggiori sono le possibilità che la concentrazione di salmonella non sia elevata. Alla fine, se si mangiano uova sode morbide in primo luogo, si hanno comunque pochissime possibilità di ammalarsi. Aspettare un giorno o giù di lì dopo la bollitura (purché le uova siano tenute in frigorifero e raffreddate rapidamente dopo la cottura) non aumenterà significativamente le vostre probabilità di ammalarvi. Ma più a lungo l'uovo è fuori dalla gallina in generale, più alto è il rischio.
Se avete paura del rischio 1 su 20.000, l'unica buona soluzione è quella di acquistare uova pastorizzate. Tuttavia, a volte hanno un gusto inferiore. (Fondamentalmente, la salmonella può essere uccisa a una temperatura inferiore a quella in cui gli albumi si addensano - intorno ai 145F, ma richiede tempi, temperature e altre condizioni precise.)
In questo caso, non esiterei a bollire le uova, raffreddarle e conservarle per un paio di giorni. Ma volete comunque mangiare un uovo sodo freddo? Se no, mangiatele fresche.