Come si prepara il risotto al ristorante?

In realtà è difficile da tenere quando è quasi del tutto cotto - inizierà a diventare colloso se lo lasciate raffreddare, ma potrebbe iniziare a bruciare sul fondo se non viene mescolato, e diventare troppo fluido se continuate ad aggiungere brodo.

Mario Batali ha detto che il risotto non è schizzinoso nel mezzo - quindi puoi cuocerlo in parte, raffreddarlo (credo che abbia detto che lo stende su delle teglie per raffreddarlo velocemente), poi puoi aggiungere il brodo caldo e cuocerlo da quel punto, così hai già un vantaggio di 10 minuti.

Sono stato anche in un ristorante dove veniva servito solo all'ora e alla mezz'ora.

Sono cuoco in un ristorante italiano. Cuciniamo risotti su ordinazione, da zero in meno di 20 minuti.

Hai bisogno di una padella calda, del brodo caldo e di un piano cottura francese caldo.

È facile. Aggiungere la cipolla, il burro, l'olio d'oliva, il sale e il pepe, far sudare la cipolla (nella vostra padella già calda). Aggiungere il riso, tostare e deglassare la padella. aggiungere il brodo, la panna, il sale. Tornare tra 10-15 minuti (tutto quel mescolare non è in realtà necessario). Aggiungere il vostro veg, brodo, sale. Finire con formaggio e burro.

Avete bisogno di 18-20 minuti per un perfetto risotto al dente.

Mi è stato detto da uno chef italiano che il riso Carnaroli è spesso usato nei ristoranti per la sua capacità di rimanere solido più a lungo di qualsiasi altro tipo di riso. Suppongo che quando si usa il Carnaroli si potrebbe effettivamente cuocerlo quasi fino in fondo, poi finire il piatto con altro brodo.

Si potrebbe anche fare tutta la preparazione, ad esempio soffriggere le cipolle, le verdure, ecc, in modo che quando si ordina un piatto di risotto possa essere pronto in 20 minuti. Alcuni ristoranti in cui ho cenato ti avvertono quando ordini il risotto che ci vuole un po’ di tempo per prepararlo…

Il risotto può durare per un po’ ed essere molto gustoso, e si riscalda bene se si aggiunge del liquido. L'Arborio è duro come le unghie e può sopportare un sacco di abusi. Se fossi io, lo cuocerei fino a che non sia finito al 75% circa, e poi lo raffredderei.

Poi potresti semplicemente metterlo in una padella e finirlo in pochi minuti con un altro po’ di brodo e del parmigiano grattugiato.

Ho letto molte persone che dicono, tuttavia, che non si può fare senza che il risotto si trasformi in un blob di amido. Alcune persone aggiungono panna per rallentare la capacità dell'arborio di assorbire liquidi. Penso però che dipenda interamente dal vostro pubblico. Se state servendo in un bel ristorante, il risotto tenuto sopra il risotto probabilmente non va bene.

La par-cottura, se fatta bene, non cambierà la consistenza del riso. La chiave è raffreddare rapidamente! Quindi assicurati che il brodo sia molto caldo e che il riso sia a temperatura ambiente quando finisci. Questo fondamentalmente riprenderà il processo di cottura esattamente dove l'avete lasciato all'inizio, dato che l'avete raffreddato rapidamente, limitando così la continuazione del processo di cottura. Il più grande errore sarebbe quello di supporre che la quantità di tempo per finire sia solo la ripresa del tempo interrotto senza rendersi conto che il riso, se non è stato raffreddato rapidamente, ha continuato a cuocere dopo essersi fermato e quindi si è cotto troppo, diventando molliccio. Se non fate questa supposizione e testate il vostro riso, ve la caverete senza perdita di qualità.

Bourdain, che ama parlare di trucchi come questo, nel suo libro di cucina Les Halles dice che si può stendere in teglie e raffreddare quando è “a metà strada”. Penso che questo sia un piano d'attacco sensato, soprattutto perché di solito ho bisogno di 45 minuti per fare il risotto, non 20.

Detto questo, non l'ho provato, quindi non posso commentare personalmente. Scommetto che ci sono delle applicazioni sous vide facili anche qui; sarei interessato ad avere un commento da uno chef su questo.

Sembra che ci sia una certa fanfara per il risotto cotto alla pari. Quello che succede una volta raffreddato, il grano si riscalderà molto più velocemente all'esterno che all'interno e assorbirà il liquido extra molto più velocemente creando uno strato esterno molliccio su ogni grano che avrà ancora bisogno di essere cotto al nucleo interno.

Il fattore singolo più grande per il sapore e la consistenza finale è il soffritto iniziale o l'arrosto dei cereali prima che il liquido venga aggiunto. Aggiungere la cipolla tagliata a dadini e l'olio d'oliva in una padella e scaldare un po’ prima di aggiungere il riso. Durante il soffritto ogni chicco diventerà traslucido all'esterno e alle estremità, mentre il centro sarà ancora bianco. Il riso comincerà anche a sprigionare un forte aroma. Questo aroma si trasmetterà al prodotto finale. Se il riso viene cotto troppo caldo o troppo a lungo in questa fase, perderà l'aroma e non assorbirà correttamente il liquido, creando un esterno molliccio e un interno duro.

Affronterei volentieri qualsiasi master chef del mondo nella Iron Kitchen per la Battaglia del Risotto se avessero l'handicap di dover raffreddare il loro prodotto e riscaldarlo di nuovo mentre io posso, senza fermarmi, andare dall'inizio alla fine sul fornello. Vincerei sicuramente a prescindere dagli altri ingredienti che ci mettono dentro.

EDIT: In Iron Kitchen farei un tipo di Paella che credo che fatta con un riso a chicco corto sia il piatto singolo più tecnico di tutta la cucina europea per aggiungere punti in tecnica. Come si fa.

Ho lavorato con una soluzione che non ho visto menzionata qui.

Abbiamo servito il risotto ogni mezz'ora. Questo era in un ristorante con piatti condivisi, quindi funzionava molto bene. Anche se un tavolo ordinava un risotto proprio all'inizio di un nuovo lotto, potevamo sempre guadagnare tempo sul tavolo con antipasti, insalate, ecc.

Altre risposte qui suggeriscono che si può par-cuocere il risotto o cuocerlo senza movimento. Questo è vero, ma nella mia esperienza, un grande risotto ha bisogno di movimento frequente, non può essere affrettato, e ha una durata di conservazione molto breve.

Quindi credo che le altre risposte qui siano corrette, ma vorrei dire che (e mi scuso per aver pestato i piedi) la maggior parte dei ristoranti non serve un buon risotto.

Io risparmio tempo sul risotto fatto in casa mettendo il riso nel cuociriso e cuocendolo fino a cottura. Non mi si è mai disintegrato mentre finivo il risotto perché non cuoce più, è solo riscaldato dal brodo che non è bollente ed è nella pentola non più di qualche minuto a fuoco medio-basso. Uso questo metodo per non dover badare al risotto per 20-30 minuti e usare il tempo per preparare altri piatti.

Ho fatto il risotto ieri sera, nel modo convenzionale che mi ha portato a questa domanda su come i ristoranti l'hanno fatto così velocemente. Deduco che si fa bollire parzialmente il riso nel brodo, non nell'acqua. Non vedo dove qualcuno menziona questo importante dettaglio.