Non ho accesso alla carta pergamena e nemmeno alla carta burro. Ho appena letto su un sito web che va bene usare il foglio di alluminio purché vi applichi un rivestimento di grasso. E anche perché l'alluminio conduce il calore più velocemente, dovrò ridurre il tempo di cottura?
Si possono cuocere i biscotti su un foglio di alluminio, ma bisogna essere consapevoli del fatto che si cuociono più velocemente e che il fondo si rosola di più e diventa croccante. Suggerirei di usare una temperatura leggermente più bassa e un tempo di cottura più breve.
Coincidentalmente, King Arthur Flour ha appena pubblicato un'immagine di biscotti cotti cotti su una teglia nuda di metallo scuro (biscotti a SINISTRA), che si riscalderà in modo simile al foglio di alluminio, contro la pergamena su una teglia più chiara (biscotti a destra). Questi biscotti sono stati cotti esattamente con lo stesso tempo e la stessa temperatura.**
*Perché questo accade? * Con la pergamena, i fondi dei biscotti vengono riscaldati meno che se sono su metallo, e la maggior parte del calore proviene dall'aria calda che passa sopra la parte superiore. L'alluminio e il metallo in generale sono ottimi conduttori di calore, quindi trasmettono molto calore al fondo dei biscotti. La pergamena è un isolante ragionevolmente efficace, quindi rallenta la conduzione del calore al fondo dei biscotti.