2010-07-21 19:09:27 +0000 2010-07-21 19:09:27 +0000
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Ordine di combinare gli ingredienti umidi e secchi durante la cottura

Ho sempre imparato che si aggiungono gli ingredienti umidi a quelli secchi.

Guardando alcune ricette:

“Combina gli ingredienti secchi, la farina … Aggiungere gli altri ingredienti umidi, il burro fuso …”

“Versare gli ingredienti umidi in secco e mescolare fino a quando appena combinati”

“Mescolare gli ingredienti secchi insieme, mescolare gli ingredienti umidi insieme, e Combinare umido e secco insieme e cuocere! ”

“Fare un pozzo negli ingredienti secchi e poi versare gli ingredienti umidi nel pozzo e mescolare”

C'è un motivo per aggiungere sempre umido ad asciutto e non il contrario?

Ci sono tipi di ricette che, di fatto, invertono l'ordine?

Risposte (5)

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2010-07-21 19:14:45 +0000

Gli ingredienti secchi sono più leggeri, meno densi e meno viscosi di quelli bagnati, il che significa che tenderanno a galleggiare sul bagnato. Gli ingredienti secchi che vengono a contatto con il bagnato formeranno una sorta di pelle, impedendo che il bagnato si distribuisca in tutto l'asciutto. Si finisce con ciuffi di ingredienti secchi, non mescolati e (in ultima analisi) secchi non cotti.

Versare umido in forze secche agitazione e distribuzione più uniforme.

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2010-07-22 06:01:06 +0000

La maggior parte delle torte, dei muffin, dei biscotti e dei biscotti sono fatti con due metodi di miscelazione primaria:

- Il “Metodo delle due boccole” (aka Muffin Method):Questo metodo di miscelazione è usato principalmente quando si usa un grasso liquido, tipicamente olio ma a volte burro fuso. Questo metodo di miscelazione ha gli ingredienti secchi fatti in una ciotola con un pozzo fatto al centro in modo che gli ingredienti liquidi possono essere aggiunti. Mescolare gli ingredienti umidi e secchi separati l'uno dall'altro permette di mescolare accuratamente ogni tipo senza timore di sovramiscelare e quindi di indurire la consistenza. La durezza è dovuta all'agitazione quando i liquidi a base d'acqua vengono introdotti nella farina di frumento. Il pozzetto al centro degli ingredienti secchi permette di ripiegare gli ingredienti secchi sopra il liquido e di incorporarli delicatamente solo fino a quando non vengono mescolati. L'aggiunta del liquido piatto sopra o della farina sopra il liquido porterebbe ad una sovramiscelazione.

- Il “Metodo della Crema”: Questo metodo di miscelazione è usato per gli articoli in cui si desidera una briciola più fine (torte, muffin sbriciolati fini…tipicamente al mirtillo) e utilizza grassi solidi che vengono cremati con lo zucchero per l'aerazione e poi vengono aggiunti gli aromi (aggiunti al grasso come la maggior parte degli estratti sono solubili in olio e distribuiscono meglio il sapore nel grasso piuttosto che negli ingredienti a base d'acqua) seguiti dalle uova. Infine il latte e gli ingredienti secchi vengono aggiunti in genere alternativamente, iniziando e finendo con la farina. Il metodo della crema produce una briciola più fine e più tenera grazie a:

  • rapporto più alto tra grasso e farina (più grasso = tenerezza)

  • più zucchero utilizzato rispetto al metodo “a due sfere”. Lo zucchero è un agente addolcente (tra le altre cose) per la sua natura igroscopica (capacità di attirare l'umidità dall'atmosfera circostante). Cerca qui per saperne di più sullo zucchero.

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2010-07-22 02:18:44 +0000

Come ha spiegato Yock, l'aggiunta di bagnato a secco è di solito migliore.

Ci sono ulteriori preoccupazioni con alcuni dei vostri esempi. Alcuni prodotti da forno (biscotti in polvere di supporto, pane di mais) si degradano rapidamente una volta che l'umidità viene introdotta negli ingredienti secchi. C'è un punto in cui una buona miscelazione degrada il risultato finale. Altre volte, una miscelazione insufficiente può impedire all'umidità e all'asciutto di omogeneizzarsi correttamente. Torte e brownies possono essere permalosi sullo spettro troppo/ troppo poco.

Quanto deve essere umida la pastella (il rapporto generale tra umido e secco) può cambiare drasticamente il metodo di miscelazione.

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2010-07-21 21:27:09 +0000

Quando mescolo la malta per i lavori in pietra nella carriola, metto prima l'acqua, poi aggiungo il cemento, mescolo il cemento, poi la calce, mescolo, poi la sabbia e aggiusto l'impasto per ottenere la consistenza che voglio. Il motivo per cui lo faccio è per evitare che gli ingredienti secchi si infilino nelle tasche agli angoli della carriola.

Con la cottura o la cottura al forno, abbiamo degli strumenti davvero belli per raschiare i lati e il fondo della vasca di miscelazione, eliminando ogni possibilità di avere tasche di ingredienti secchi non mescolati ovunque.

Quando versiamo l'umido sopra l'asciutto la polvere espulsa durante il processo di miscelazione si riduce.

Può produrre una miscela meglio distribuita per aggiungere l'umido all'asciutto, per esempio quando preparo una frittella o una pastella per cialde metto la miscela di uova e latte su un pozzo nella roba secca e poi aggiungo il burro fuso. Se lo faccio per primo, il miscuglio di latte, raffreddando il burro fuso, potrebbe fargli fare un grumo prima che io riesca a mescolare la roba secca. Quando metto il bagnato sull'asciutto, mescolo sempre immediatamente, incorporando il pozzetto bagnato nell'asciutto prima che avvenga qualsiasi separazione.

Sembra che quando ero un panettiere (molto tempo fa) abbiamo aggiunto prima gli ingredienti bagnati ai grandi miscelatori commerciali e poi abbiamo aggiunto gli intrugli secchi pre-formati un po’ alla volta mentre l'asciutto veniva incorporato con l'umido. Che è lo stesso modo in cui facevamo la malta usando una piccola betoniera.

Oltre a quanto detto sopra, non ho mai trovato una ricetta di un normale libro di cucina che richieda l'aggiunta di secco a umido…. almeno che io ricordi.

In realtà non ci avevo mai pensato prima, spero che questo aiuti.

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2010-07-21 19:12:44 +0000

Ho incontrato una ricetta di Martha Stewart per Coconut Cupcakes che ti fa aggiungere il secco al bagnato. Si mescola il burro, lo zucchero, le uova e la vaniglia insieme (ingredienti umidi). Poi, alternando, si aggiungono gli ingredienti secchi e il latticello al bagnato.