Quando mescolo la malta per i lavori in pietra nella carriola, metto prima l'acqua, poi aggiungo il cemento, mescolo il cemento, poi la calce, mescolo, poi la sabbia e aggiusto l'impasto per ottenere la consistenza che voglio. Il motivo per cui lo faccio è per evitare che gli ingredienti secchi si infilino nelle tasche agli angoli della carriola.
Con la cottura o la cottura al forno, abbiamo degli strumenti davvero belli per raschiare i lati e il fondo della vasca di miscelazione, eliminando ogni possibilità di avere tasche di ingredienti secchi non mescolati ovunque.
Quando versiamo l'umido sopra l'asciutto la polvere espulsa durante il processo di miscelazione si riduce.
Può produrre una miscela meglio distribuita per aggiungere l'umido all'asciutto, per esempio quando preparo una frittella o una pastella per cialde metto la miscela di uova e latte su un pozzo nella roba secca e poi aggiungo il burro fuso. Se lo faccio per primo, il miscuglio di latte, raffreddando il burro fuso, potrebbe fargli fare un grumo prima che io riesca a mescolare la roba secca. Quando metto il bagnato sull'asciutto, mescolo sempre immediatamente, incorporando il pozzetto bagnato nell'asciutto prima che avvenga qualsiasi separazione.
Sembra che quando ero un panettiere (molto tempo fa) abbiamo aggiunto prima gli ingredienti bagnati ai grandi miscelatori commerciali e poi abbiamo aggiunto gli intrugli secchi pre-formati un po’ alla volta mentre l'asciutto veniva incorporato con l'umido. Che è lo stesso modo in cui facevamo la malta usando una piccola betoniera.
Oltre a quanto detto sopra, non ho mai trovato una ricetta di un normale libro di cucina che richieda l'aggiunta di secco a umido…. almeno che io ricordi.
In realtà non ci avevo mai pensato prima, spero che questo aiuti.