Perché il mio tè verde è marrone?

L'Hojicha è un tè verde che viene fatto con bancha, un tè verde di bassa qualità, e cotto leggermente; questo tè verde molto economico spesso esce marrone perché è scolorito dall'ossidazione. A parte questa varietà, e alcuni bancha molto stantio, non riesco a pensare a un tè verde giapponese che viene fuori marrone. Alcuni kukicha stantii potrebbero risultare marroni, e i genmaicha di bassa qualità fatti con kukicha di scarsa qualità potrebbero essere marroni per la combinazione di un'eccessiva ossidazione e del riso tostato.

La maggior parte dei tè verdi non giapponesi che ho visto venduti come “tè verde” e alcune bustine di tè di qualità inferiore contrassegnate come “sencha” vengono scomposte in foglie di tè che possono facilmente ossidarsi nella confezione fino al punto in cui sono, nella migliore delle ipotesi, giallastre.

Tuttavia, se si utilizza anche un sencha di qualità moderata, e non è stantia, dovrebbe risultare verde. La maggior parte dei kukicha e dei genmaicha di buona qualità usciranno almeno di colore giallo-verdastro. Dato che la maggior parte dei ristoranti giapponesi usa un sencha di seconda raccolta abbastanza economico, immagino che tu stia comprando hojicha o semplicemente usando un sencha molto stantio e di bassa qualità.

I tè verdi cinesi sono a volte leggermente gialli, ma se stanno effettivamente producendo una birra marrone, anche loro sono o stantii o sono semplicemente etichettati male come oolong.

Ero solito vendere una discreta quantità di tè verde quando gestivo un'attività di importazione su piccola scala. Ricordo persino prodotti matcha che diventavano marroni dopo essere stati esposti a un'eccessiva esposizione al sole; una delle pasticcerie che conosco aveva costantemente problemi con le fette di torta matcha nelle giornate di sole, specialmente quei pezzi nella parte anteriore della loro scatola di pasticceria. Quindi è ragionevolmente possibile che si prenda semplicemente del tè che è stato conservato in modo improprio; si consiglia di usare un tè lavato con azoto e dovrebbe essere usato entro circa 6 mesi dall'apertura della confezione sigillata. Se il vostro tè viene non sigillato, probabilmente non è in ottima forma per cominciare.

In ogni caso, la mia raccomandazione è quella di provare un sencha coltivato in alta montagna di prima raccolta che viene venduto in confezioni di alluminio lavato con azoto. A seconda dello stile, il colore della birra sarà molto verde o leggermente giallastro se prodotta nel modo tipico. Si può fare una seconda infusione molto breve a quasi ebollizione, oppure un'infusione più lunga a circa 80 gradi Celsius. Mi piacciono entrambi i modi.

Gyokuro, se te lo puoi permettere, è straordinariamente verde, ma è improbabile che venga servito in un ristorante senza un costo aggiuntivo (sono essenzialmente le stesse foglie usate per fare i matcha, tranne che arrotolate invece di essere macinate).

È il tipo di tè che si usa. I tè verdi giapponesi sono per lo più cotti al vapore, dove i tè cinesi vengono arrostiti, per evitare che le foglie si rompano. Quando le foglie vengono cotte al vapore, come nel Sencha o nel Matcha, producono una foglia molto verde e, a sua volta, un infuso verde. Se un ristorante vi serve un tè di colore davvero verde, molto probabilmente è un sencha in polvere (che è molto comune per l'uso come tè verde ghiacciato). Molto probabilmente dovrete ordinare il tè da un rivenditore su internet, a meno che non ci sia un negozio di tè speciale vicino a voi.

Tutto il tè verde dovrebbe essere verde, ma se lo lasciate bollire troppo a lungo sarà marrone. Provate ad aspettare mezzo minuto piuttosto che 90 secondi, e sarà un verde primaverile. Dipende da quanto forte lo rendono i tipici caffè, anche se il mio tè verde diventa marrone anche dopo troppo tempo.

Non sono d'accordo con Chris Steinbach. Il tè verde giapponese è verde. Il tè verde cinese è marrone. In cinese (Kanji in giapponese), Cha significa tè, e Chairo significa tea color=brown. Noi giapponesi ci chiediamo sempre perché i cinesi chiamano il marrone come colore del tè, perché noi giapponesi conosciamo solo “Tea=verde”!