Fare la maionese fatta in casa "long(er)-life"

Faccio una quantità piuttosto grande di maionese fatta in casa e non ho mai avuto problemi a tenerla più a lungo di così – Good Eats usa una settimana per la loro ricetta e per me vive un mese, facile, senza alcuna riduzione rilevabile della qualità. C'è davvero abbastanza acido e sale per scoraggiare la maggior parte degli insetti se vi piace fortemente aromatizzato (e siamo onesti, la maionese dovrebbe essere fortemente aromatizzata perché è una salsa fatta di grasso e si potrebbe voler ridurre al minimo la quantità applicata). Prenderei anche il consiglio di stilltasty.com che mentre il colore, il sapore, o la consistenza possono cambiare, è generalmente ancora sicuro mangiare la maionese refrigerata anche dopo la sua fittizia data di scadenza.

In breve, consiglio vivamente più sale e acido se siete preoccupati (e anche perché è gustosa), ma consiglio vivamente anche una mancanza di preoccupazione.

Per conservare la maionese senza conservanti chimici è necessario abbassare il pH. Questo di solito significa più aceto, che altera anche il sapore. Ora, si può sperimentare con le quantità, ma il sapore verrà comunque alterato. Per contrastare questo, dovrete aromatizzare la vostra maionese in modo più forte. Gli oli aromatizzati sono un modo per farlo, così come le erbe e le spezie. La maggior parte dei mayo commerciali hanno aggiunto zucchero per compensare l'aumento dell'acidità. Ad un certo punto, però, dovrete quantificare la quantità di conservazione che otterrete da una data concentrazione di aceto.

Poiché la maionese è prodotta con uova crude, la sua durata di conservazione è limitata dal rischio di salmonella. La salmonella viene uccisa dal riscaldamento e dall'acido.

Ecco il metodo più sicuro per preparare la maionese che conosco:

Metodo per assicurare la distruzione della Salmonella spp. nel tuorlo d'uovo. Mettere il tuorlo o i tuorli d'uovo in una piccola ciotola di acciaio inossidabile (il contenitore deve essere abbastanza grande da permettere di mescolare o sbattere la miscela di tuorlo d'uovo e acido mentre viene riscaldata). Mettere il contenitore contenente il composto di tuorli d'uovo/acido in una padella o ciotola d'acqua (ad esempio una piccola caldaia doppia) a una temperatura di 180 - 190F (82,2 - 87,8C). Riscaldare la miscela di tuorlo/acido ad una temperatura di 150F (65,6C). Questo richiederà circa 1 minuto. La miscela deve essere mescolata o sbattuta costantemente e la temperatura deve essere misurata frequentemente utilizzando un termometro a micropunta a termocoppia (come l'Atkins 33040 ). Rimuovere immediatamente la pentola contenente la miscela tuorlo/acido dalla fonte di calore dell'acqua calda. La miscela tuorlo/acido è ora pastorizzata e può essere utilizzata nella preparazione della maionese e del Caesar dressing. Le ricette per questi prodotti devono essere controllate, o le ricette fornite in questo documento devono essere utilizzate per assicurare che ci sia la giusta quantità di acidità. Come punto di partenza, lo standard di identità per l'aceto è il 5% di acido acetico. La quantità di acido citrico nel succo di limone (in bottiglia o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo d'uovo crudo ogni 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere dell'1,4% della fase acquosa, come raccomandato dalla FDA (CFR Titolo 21 Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html &003

Non so quale sia la durata di conservazione di questo tipo di maionese, ma se questo non vi dà la durata che volete, dubito che ci sia un altro metodo per renderla più lunga, eccetto forse l'uso di uova pastorizzate.

Se seguite il metodo, assicuratevi di usare effettivamente un termometro. Non garantisce la sicurezza se non raggiungete la temperatura indicata, ma se la raggiungete un po’ più calda, cercando di assicurarvi di averla raggiunta, i vostri tuorli si caglieranno. Inoltre, notate che la salmonella non si spegne magicamente nel momento in cui si raggiunge la temperatura di soglia. Cominciano a diminuire, fino a quando non sono tutti morti. Quindi non tolgo la miscela dal bagnomaria, ma faccio la maionese nel bagnomaria stesso, dandogli un tempo più lungo sul fuoco.

Dovrete aggiungere aceto (o succo di limone, o qualcosa di acido).

Dopo aver fatto la maionese con l'aceto, lasciatela fuori per qualche ora prima di metterla in frigo, in modo che l'acido abbia la possibilità di uccidere i batteri presenti nell'uovo.

Potete tenerla per una settimana dopo, 2 settimane è a vostro rischio e pericolo. Personalmente, lo rischierei - ma non decido io se mangiare le cose in base alla data di scadenza - è bello e profuma di buono, è probabilmente buono.

Ovviamente questo cambierà il sapore.

Che ne dite della maionese colta? Non conosco i dettagli, ma ne ho visto parlare su altri siti web… penso che dia una maggiore durata di conservazione perché i “batteri buoni” affollano i “batteri cattivi”. Per non parlare del fatto che sarebbe pieno di probiotici sani - bonus aggiunto!

Potete coltivare la maionese aggiungendo un cucchiaio (per ogni tazza e mezzo di maionese finito) di siero di latte subito dopo aver finito di fare la maionese e lasciandola sul bancone per 7 ore. Questo prolungherà la vita del frigorifero a qualche mese.

Sfortunatamente, la maionese non si congela bene, e non solutamente può bene, quindi nessuna di queste sono opzioni.

Se l'uovo appena deposto è pulito (privo di cacca di pollo - e la maggior parte lo è. Non ricevono cacca dalla deposizione, solo dalle zampe della gallina se hanno calpestato la cacca e poi sono entrati nella cassetta del nido), allora l'uovo è protetto dalla pruina, che è un sigillante che il corpo della gallina rilascia per proteggere l'uovo dal deterioramento. Le uova di gallina da allevamento all'aperto, freschissime e pulite, si conservano per 21 giorni sul bancone della cucina. Se lavate (rimuove la pruina), devono essere conservate in frigorifero. L'utilizzo di tali uova aumenterebbe il tempo di conservazione della maionese.

Non sono sicuro che userei la maionese fatta in casa se avesse più di una settimana. Sento il sapore che è cambiata dopo 3-4 giorni. Sospetto che uno dei suggerimenti per aggiungere dell'acido sia una buona idea. Tuttavia, poiché si sta facendo un'emulsione, l'aggiunta di più aceto o succo di limone non farà altro che annacquarla, e si perderà il gel solido che si è lavorato così duramente per produrre. Invece, si potrebbe prendere in considerazione l'aggiunta di acido citrico in forma granulare per aumentare il contenuto di acido.

Anche limitare l'esposizione all'ossigeno prolunga la sua vita, quindi se siete in grado, rimuovere tutta l'aria da qualsiasi contenitore si sta utilizzando per memorizzare.

Solo i miei due centesimi…

Penso che l'acido citrico sia utile. Ho aggiunto una piccola spruzzata alla mia maionese e sono rimasto sorpreso che duri molto più a lungo che senza.

Utilizzare uova pastorizzate e aumentare un po’ l'acido.

tutto ha a che fare con la qualità delle uova. Prendete un buon uovo al pascolo e le probabilità di intossicazione alimentare si riducono quasi a zero. Le galline sono felicemente in giro per il campo biologico, e non vengono schiacciate l'una accanto all'altra… fanno una grande differenza nel gusto, nel colore del tuorlo d'uovo e negli omega 3……Gli allevamenti vitali sono i migliori. Si può andare in linea e guardare le galline, e le uova sono disponibili presso i cibi integrali e la madre qui in California. Tengo la maionese per più di una settimana o due senza che il sapore cambi. La mia la preparo con avocado e olio d'oliva e il suo sapore è ottimo… e diventa anche un fantastico aioli con peperoni rossi arrostiti o altre verdure in purea.

Gente… vi rendete conto che gli Stati Uniti sono uno degli unici paesi al mondo a refrigerare le uova? E vi rendete conto che le uova che si comprano in un negozio hanno anche 45 giorni? Se avete un uovo fresco di fattoria, che non è sporco, può essere lasciato sul bancone della vostra cucina per un massimo di 3 settimane senza alcuna preoccupazione di contaminazione a causa della pruina dell'uovo. Se siete preoccupati per la durata di conservazione della maionese, la preoccupazione risiede in un negozio acquistato, l'uovo bianco standard.

Credo che l'aggiunta di un po’ di rosmarino lo conserverebbe più a lungo. Il rosmarino se messo in un uovo leggermente viziato o in un'insalata di patate può effettivamente invertire il deterioramento.