Innanzitutto, ho notato che tutti i piatti al curry che mangiamo in un ristorante indiano sembrano “cremosi”. Ora, non so se aggiungono crema , o yogurt, o latte di cocco?
**In quali tipi di piatti abbiamo bisogno di quale tipo di sostanza per renderlo cremoso?
Regola generale, latticini nel nord e cocco nelle ricette del sud. cioè il korma non avrebbe cocco
lo yogurt indiano è fatto con latte intero. Come per le ricette occidentali, è importante bilanciare il grasso per una buona sensazione in bocca: lo yogurt può essere una buona scelta quando è richiesta una maggiore quantità di liquido. La panna funziona benissimo quando una spruzzata finale smussa i sapori senza annacquare
Anche l'acidità è importante. Il piatto ha bisogno di una componente piccante o di un ammorbidimento degli acidi? Un piatto potrebbe usare entrambi: una marinata allo yogurt e poi un po’ di panna per finire.
Per la ricchezza e un pizzico di dolcezza insieme a un aroma meraviglioso, il cocco non può essere battuto ma sarà un sapore percepibile nella maggior parte dei curry. Molti ristoranti stanno facendo uso del cocco dove è meno tradizionale con buoni risultati.
Bene, prima vorrei rispondere a queste domande in due modi: quando aggiungiamo sostanze per rendere la cucina cremosa, e cosa aggiungere quando la cucina è preparata.
Quando aggiungiamo sostanze per rendere la cucina cremosa:
Che tipo di sostanza per rendere la cucina cremosa:
La consistenza cremosa per piatti indiani come Shahi Paneer, Chicken Mughlai ecc. può essere ottenuta aggiungendo noci pure come anacardi e mandorle a questi piatti.
In primo luogo, molto dipende da cosa intendi esattamente con il termine ‘cremoso’. Puoi essere più specifico su cosa intendi con questo termine?
In secondo luogo, parli di ‘ristoranti indiani’, ma non dici dove si trovano questi ristoranti, ti riferisci a quelli situati in India? Geograficamente, i ristoranti indiani variano a seconda di dove si trovano.
In terzo luogo, c'è un piatto specifico a cui si riferisce?
Idealmente, ho bisogno di chiarimenti su questi punti prima di poter rispondere alla tua domanda, ma dalla mia interpretazione di ciò che intendi non ha nulla a che fare con la panna, lo yogurt o il latte di cocco.
Come fa giustamente notare Pat Sommer, la consistenza “cremosa” che si trova in molti, se non in tutti i piatti dei ristoranti indiani, è il risultato di una “salsa base” di cipolle e altri ingredienti.
Quasi tutti i ristoranti indiani commerciali usano una qualche forma di ‘salsa base o gravy’ come base per la maggior parte dei loro piatti. A questa vengono aggiunti altri ingredienti specifici per il piatto. Alcuni ristoranti avranno più di una salsa di base, alcuni aggiungeranno lenticchie pure, ecc., ma la salsa di base stessa è fatta principalmente di cipolle fritte e bollite, aglio, zenzero, pomodori e spezie, acqua e poi passata.
È questa ‘salsa di base’ a cui credo tu ti stia riferendo che sta dando la consistenza ‘cremosa’ al piatto a cui ti riferisci nella tua domanda.