Impedire che le uova strapazzate si attacchino all'acciaio inossidabile

La proteina grezza si attacca all'acciaio inossidabile caldo non appena viene a contatto con esso. Tuttavia, una volta che lo strato che è attaccato alla padella cuoce, si libera dalla padella. Il trucco è quello di scaldare la padella a fuoco basso prima di aggiungere le uova, poi non toccarle fino a quando non c'è uno strato di uova cotte sul fondo - circa un minuto o due. Poi, quando iniziate a mescolare, l'uovo cotto si staccherà facilmente dal fondo e la padella sarà sufficientemente condita in modo che il resto dell'uovo non vi si attacchi.

La cosa peggiore che si può fare dal punto di vista dell'incollaggio è scaldare lentamente la padella con le uova strapazzate, la padella deve essere abbastanza calda da farle friggere subito o si comporteranno come colla. Questo è l'opposto di quello che si vuole fare, naturalmente, perché più lentamente si cuociono le uova e più il loro sapore è buono, ecco perché io cucino sempre le mie in una padella antiaderente.

Dopo aver strofinato via molti ami di uova bruciate, e aver rinunciato e comprato una padella di ceramica a buon mercato solo per le frittate, ho finalmente capito il segreto per cucinare anche gli albumi d'uovo notoriamente appiccicosi in acciaio inox:

1) Scaldare la padella in alto fino a far levitare le gocce d'acqua, come al solito

2) aggiungere olio o forse burro chiarificato

3) RAFFREDDARE IL PANNO! ridurre il calore e togliere il tegame dal fuoco per un po’

4) aggiungere le uova solo quando il tegame è a livello medio-basso come si userebbe con l'antiaderente

Provato con l'ultimo di alcuni albumi d'uovo per capriccio dopo aver riscaldato una frittella di scalogno congelata, ed essi si sono liberati una volta impostati senza il minimo appiccicamento, completamente opposto ai disastri precedenti quando il tegame era troppo caldo e le uova raggiungevano attraverso il sottile strato di grasso per afferrarle e bruciarle.

Iniziate con un calore medio e fate scaldare la padella, ma mettete un cucchiaio di burro prima che diventi troppo caldo. Una volta che la schiumarola si ferma, aggiungere le uova nella padella e mescolare costantemente, ma ridurre il calore a basso. Aggiungo circa un cucchiaio di latte alle mie uova.

Se inizia ad attaccarsi al fondo mentre si sta mescolando, allora la padella è diventata troppo calda. Basta spostarla dal bruciatore e continuare a mescolare.

Questo è perfettamente fattibile.

• Riscaldare un po’ di grasso di cottura (l'olio d'oliva funziona bene; il burro funziona bene) nella padella finché non è, secondo le parole di Usborne My First Cookbook, “ caldo ma non fumante”.

• Mantenerlo a quella temperatura. Idealmente, questo si fa impostando il piano di cottura alla potenza corretta, cioè abbassando il piano di cottura abbastanza in basso una volta che la padella è a temperatura. Potrebbe essere necessario spostare temporaneamente la padella parzialmente o interamente dal piano cottura, per evitare che la padella si surriscaldi, se si supera la potenza del piano cottura. (Non avete fallito se dovete farlo! E man mano che ci si abitua alla velocità con cui la padella raggiunge la temperatura sul piano cottura, sarà necessario farlo sempre più raramente.)

• Inclinare la padella per ** rivestire la superficie interna in modo uniforme con un sottile strato di grasso caldo**. Questo agirà sia come mezzo di cottura (cioè conduce il calore dalla padella al cibo) sia come superficie semi-non appiccicosa (cioè fornisce una barriera molto sottile e scivolosa tra l'acciaio caldo e il cibo).

• Aggiungete le uova sbattute (o qualsiasi cosa stiate cucinando) alla padella.

• Mentre il cibo cuoce, fate scorrere la punta di una fetta di pesce in acciaio inossidabile sotto il cibo per sollevarlo dalla padella prima che il cibo si attacchi. Usate anche la fettina di pesce per girare il cibo come necessario. Continuate a farlo, attivamente, fino a quando il cibo non è cotto a vostro piacimento.

• Se lasciate che la padella diventi troppo calda, o non siete stati abbastanza attivi con la fettina di pesce, allora il cibo si attaccherà. Se questo accade, non preoccupatevi: non si brucerà subito. Ma agite con rapidità: prendete del liquido a base d'acqua adatto (per esempio latte, nel caso di uova strapazzate, o acqua se stavate cucinando una frittura), e versatene una piccola quantità (da uno a diversi cucchiaini, a seconda di quanto sia scarsa l'adesione) in padella il più vicino possibile all'adesione. Questo può sputare leggermente, quindi non mettete la faccia vicino alla padella mentre lo fate. Si deglasserà la padella ed eliminerà o almeno ridurrà l'adesione, permettendovi di riprendere il vostro lavoro con la fettina di pesce. (Potrebbe essere necessario premere la punta della fettina di pesce ad un angolo poco profondo abbastanza saldamente nella superficie di cottura della padella, come si fa scorrere sotto il cibo, se il cibo è attaccato. Questo vi permetterà di raschiare il cibo dalla superficie della pentola. Le fettine di pesce di plastica di solito non sono all'altezza di questo compito, per questo ho sottolineato, sopra, l'uso di una in acciaio inossidabile).

Far bollire un quarto di tazza d'acqua e poi aggiungere 3 uova rotte. Mescolare bene per qualche secondo. Lasciare cuocere per 3 minuti, questo eviterà che le uova si attacchino alla padella.

Bene, se devete usare una padella in acciaio inossidabile (idealmente dovreste usare una padella antiaderente) le due cose da fare sono -

1/ Cuocere a fuoco minimo sul piano di cottura e,

2/ Mescolare continuamente, non fermarsi un secondo.

È un principio simile a quello di far cuocere i roux (grassi e farina) a fuoco basso e mescolare continuamente, altrimenti si attaccano e bruciano.

Ecco cosa succede alle vostre uova, si attaccano e bruciano perché cuociono troppo velocemente (perché il calore è troppo alto) e si attaccano perché non si mescola abbastanza o abbastanza velocemente da impedire che si attacchino.