Qual è la differenza funzionale tra l'imitazione della vaniglia e il vero estratto di vaniglia?

Sì, è possibile rilevare la differenza. Quanto di una differenza dipenderà dalla qualità sia dell'imitazione che della cosa reale.

Detto questo, è difficile se non impossibile per me individuare le differenze nei prodotti da forno. Così tengo entrambi in giro, e uso la roba di imitazione (molto più economica) per la cottura al forno, e la roba reale per salse, glassa, crema pasticcera, frullati, ecc.

Tra l'altro… In un certo senso, il bourbon è un mezzo decente sostituto della vaniglia.

C'è un motivo in più per usare a volte un estratto falso: si può ottenere in modo chiaro. La roba vera è sempre una tonalità di marrone.

Non essere marrone è importante per quando si cerca di ottenere colori davvero vivaci su una torta. (bisogna anche passare all'accorciamento come il burro tinge di giallo le cose).

ps. Per qualche ragione, alla gente non piace quando rispondo a “questa glassa è davvero buona” con “questo perché è Crisco montato”.

Come accennato in una risposta precedente, Cooks Illustrated ha fatto un test alcuni anni fa (2003, credo), dove hanno concluso che la vaniglia preferita in un test di gusto era una vaniglia artificiale a buon mercato da una sezione generica di una farmacia locale o qualcosa del genere. Da allora hanno fatto altri test (come questo nel 2009 ), e la vaniglia vera e propria a volte si avvicina alla concorrenza artificiale a buon mercato (che qui è arrivata in un secondo stretto), in particolare per situazioni in cui la vaniglia è cruda e generalmente aggiunta alla fine (ad esempio, crema pasticcera). Qualcuno alla Chowhound ha provato un esperimento simile e ha concordato che la vaniglia artificiale ha chiaramente vinto nei prodotti da forno. Non ho accesso all'articolo completo di Cooks Illustrated, ma qui è un'altra affermazione interessante - cioè, se si vuole battere tutti gli estratti commerciali (sia reali che “falsi”), basta farsene proprietari a casa.

Comunque, ci sono stati altri test simili nel corso degli anni, ma trovo che il test di Kenji Lopez-Alt test su Serious Eats sia il più interessante. Ha provato la degustazione alla cieca di biscotti allo zucchero vanigliato, gelato alla vaniglia cotto e ha semplicemente mescolato la vaniglia in una ricetta di zabaione. Come Cooks Illustrated, ha scoperto che nelle applicazioni cotte/cotte, gli assaggiatori non riuscivano a capire la differenza.

Era solo nell'applicazione (non cotta) dello zabaione che la “roba vera” escludeva la concorrenza, ma qui Kenji ha fatto un passo avanti e ha chiesto il motivo – ed era solo la “sbornia” della roba vera che piaceva alla gente. Aggiungendo allo zabaione una piccola quantità di vodka per compensare la mancanza di alcol nella vaniglia artificiale, la roba “finta” si è comportata in realtà così come la roba vera. (Per inciso, l'uso di veri fagioli di vaniglia ha avuto un problema simile ed è stato dichiarato inferiore all'estratto in alcune applicazioni di gusto, poiché non aveva l'elemento “alcolico” dell'estratto).

In un recente test di gusto alla cieca di Cook’s Illustrated (non so se fosse un doppio cieco), i tester hanno unanimemente preferito il sapore della vaniglia imitazione ad alcuni estratti di vaniglia “veri” estratti di vaniglia piuttosto fantasiosi.

Potresti provare tu stesso un test alla cieca o al doppio cieco e vedere cosa ne pensi.

Inoltre, prendete in considerazione l'utilizzo di fagioli veri per cose come la crema pasticcera e il gelato. Si finisce con piccole macchie nere (semi di vaniglia) ma trovo che queste aggiungono carattere e autenticità al piatto.

Le mie regole:

Freddo e/o cremoso: Fagioli alla vaniglia: Puro estratto di vaniglia.

Tuttavia, non cucino molto il dessert, quindi posso permettermi il vero estratto. Suppongo che se cucinassi ogni giorno, riconsidererei l'uso di estratti artificiali.

Annusate entrambi, noterete la differenza.

Se si desidera meno estratto “alcolico” utilizzare vaniglia senza alcool, ma a causa di non essere estratto da alcool non può essere classificato come un estratto, ma un sapore.

vaniglia senza alcool è principalmente utilizzato per la ciliegina n decorazione torta.

Tengo l'imitazione a portata di mano nel caso in cui finisca l'estratto o la polvere, ma per cuocere non è male…Uso anche lo zucchero vanigliato

Entrambi possono essere usati in cucina, ma alcune persone possono avere allergie alla vanillina

se ti piace usarla xD