Differenza nella consistenza dei biscotti se usiamo burro fuso vs burro ammorbidito

Question

2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000

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Differenza nella consistenza dei biscotti se usiamo burro fuso vs burro ammorbidito

Vorrei sapere la differenza nel risultato finale se usiamo burro ammorbidito o burro fuso in una ricetta di biscotti ordinari.

Qualche giorno fa ho cotto biscotti con gocce di cioccolato ho aspettato che il burro prendesse la temperatura ambiente e poi ho lisciato il burro con il mixer (…) e alla fine ho messo l'impasto per biscotti nelle friggitrici. Mi chiedevo solo cosa succede se sciolgo il burro così non dovrò aspettare che il burro si ammorbidisca, in ogni caso metterò l'impasto dei biscotti nelle friggitrici più tardi. Ma cosa cambierà? Alcune ricette richiedono che il burro a temperatura ambiente si ammorbidisca e che la miscela di zucchero e burro si trasformi in un risultato soffice. Alcune altre ricette richiedono di sciogliere il burro e lo zucchero a fuoco lento.

Qual è la logica alla base di ciò che ogni ricetta richiede? E perché?

Fonte

Felissa http://cooking.stackexchange.com/users/15306

Risposte (4)

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Differenza nella consistenza dei biscotti se usiamo burro fuso vs burro ammorbidito 10

SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 1 · 2013-01-21 00:03:05 +0000

Ci sono molti fattori in gioco, come il tipo di zuccheri, la quantità di uova o altre fonti di idratazione, la quantità e il tipo di lievitazione e così via, ma come generalizzazione generale:

La fusione del burro porterà a biscotti masticatori
La crematura del burro a temperatura ambiente più fredda con lo zucchero porterà a biscotti con una consistenza più alta, più simile a quella dei dolci.
La refrigerazione dell'impasto prima della cottura aiuterà ad inibire la diffusione perché il burro è più freddo, e richiede più tempo per sciogliersi. Dà anche il tempo al liquido della ricetta di idratare la farina. Vedi Cosa fa un freddo notturno all'impasto dei biscotti, che un freddo di 4 ore non fa? (http://www.goodeatsfanpage.com/season3/Cookie/CookieTranscript.htm)

Vedi la [ trascrizione dell'episodio di Alton Brown’s Three Chips for Sister Marsha ]&-003 per un buon trattamento dei biscotti con gocce di cioccolato e delle loro varianti.

Kristina Lopez http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 2 · 2013-01-21 19:06:09 +0000

4

2013-01-21 19:06:09 +0000

La mia esperienza è che ogni biscotto che ho cucinato ha una base di:

burro ammorbidito
zucchero bianco e marrone
zucchero bianco e marrone
uova
bicarbonato di sodio
farina

Sono sicuro che ce ne sono altri su questo sito che possono dare l'esatta ragione chimica e molecolare della necessità di burro ammorbidito e non fuso, ma dalla mia pluriennale esperienza di pasticcere, questa è la mia osservazione.

Fonte

Kristina Lopez http://cooking.stackexchange.com/users/15306

user74027 http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 3 · 2019-04-11 20:45:09 +0000

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2019-04-11 20:45:09 +0000

Ho fatto il mio progetto di ricerca scientifica su questo e ho scoperto che il burro ammorbidito risulterà più masticabile e più piccolo del burro fuso. Il biscotto con burro fuso sarà anche più sottile. Ho anche scoperto che se si usa il doppio del burro fuso si ottiene un biscotto WIDE, sottile e croccante e con metà del burro si ottiene un biscotto piccolo, gommoso, e quello che ho trovato molto attraente per la maggior parte delle persone nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto.

P.S. Ho usato la ricetta del casello senza noci e con le patatine al cioccolato.

Fonte

user74027 http://cooking.stackexchange.com/users/15306

cookiesfromhome http://cooking.stackexchange.com/users/15306 · Answer 4 · 2015-11-05 07:09:01 +0000

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2015-11-05 07:09:01 +0000

Ci sono alcuni ingredienti che vengono utilizzati durante la cottura dei biscotti per renderli perfetti nel gusto e nella consistenza, come il lievito in polvere, il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero di canna, lo zucchero di canna, lo zucchero bianco.

Fonte

cookiesfromhome http://cooking.stackexchange.com/users/15306