2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000
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Differenza nella consistenza dei biscotti se usiamo burro fuso vs burro ammorbidito

Vorrei sapere la differenza nel risultato finale se usiamo burro ammorbidito o burro fuso in una ricetta di biscotti ordinari.

Qualche giorno fa ho cotto biscotti con gocce di cioccolato ho aspettato che il burro prendesse la temperatura ambiente e poi ho lisciato il burro con il mixer (…) e alla fine ho messo l'impasto per biscotti nelle friggitrici. Mi chiedevo solo cosa succede se sciolgo il burro così non dovrò aspettare che il burro si ammorbidisca, in ogni caso metterò l'impasto dei biscotti nelle friggitrici più tardi. Ma cosa cambierà? Alcune ricette richiedono che il burro a temperatura ambiente si ammorbidisca e che la miscela di zucchero e burro si trasformi in un risultato soffice. Alcune altre ricette richiedono di sciogliere il burro e lo zucchero a fuoco lento.

Qual è la logica alla base di ciò che ogni ricetta richiede? E perché?
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2013-01-21 00:03:05 +0000

Ci sono molti fattori in gioco, come il tipo di zuccheri, la quantità di uova o altre fonti di idratazione, la quantità e il tipo di lievitazione e così via, ma come generalizzazione generale:

Vedi la [ trascrizione dell'episodio di Alton Brown’s Three Chips for Sister Marsha ]&-003 per un buon trattamento dei biscotti con gocce di cioccolato e delle loro varianti.
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2013-01-21 19:06:09 +0000

La mia esperienza è che ogni biscotto che ho cucinato ha una base di:

  • burro ammorbidito
  • zucchero bianco e marrone
  • zucchero bianco e marrone
  • uova
  • bicarbonato di sodio
  • farina

Sono sicuro che ce ne sono altri su questo sito che possono dare l'esatta ragione chimica e molecolare della necessità di burro ammorbidito e non fuso, ma dalla mia pluriennale esperienza di pasticcere, questa è la mia osservazione.
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2019-04-11 20:45:09 +0000

Ho fatto il mio progetto di ricerca scientifica su questo e ho scoperto che il burro ammorbidito risulterà più masticabile e più piccolo del burro fuso. Il biscotto con burro fuso sarà anche più sottile. Ho anche scoperto che se si usa il doppio del burro fuso si ottiene un biscotto WIDE, sottile e croccante e con metà del burro si ottiene un biscotto piccolo, gommoso, e quello che ho trovato molto attraente per la maggior parte delle persone nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto.

P.S. Ho usato la ricetta del casello senza noci e con le patatine al cioccolato.
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2015-11-05 07:09:01 +0000

Ci sono alcuni ingredienti che vengono utilizzati durante la cottura dei biscotti per renderli perfetti nel gusto e nella consistenza, come il lievito in polvere, il burro ammorbidito, l'uovo, lo zucchero di canna, lo zucchero di canna, lo zucchero bianco.
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