Non avevo mai sentito parlare di sous vide prima di venire su questo sito, ma tutti i post su di esso qui mi hanno fatto venire voglia di provarlo. Ho visto il metodo del refrigeratore di birra, che voglio anche provare, ma, per una prova in scala ridotta, è possibile farlo in una pentola di coccio? Quali sarebbero le differenze nei tempi e nelle tecniche di cottura?
Sì, è possibile. Alcuni dei migliori sous-vide che ho avuto sono stati in una pentola di coccio.
Avrai bisogno di una pentola di coccio con un quadrante manuale (analogico). Quello che fai è impostare il quadrante al massimo e usare un controller PID (trovato ~$20 su ebay).
Dai un'occhiata a questo articolo sull'hacking del tuo slow cooker: http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/
Aggiornamento:
Sous-vide per definizione richiede il controllo della temperatura (Beer Cooler non controlla, ma tiene bene). Tuttavia, è ancora possibile farlo senza logica supplementare. Tutto ciò di cui avete bisogno è un buon termometro e tempo:
Riempite la vostra crock-pot al 70% con acqua a temperatura ambiente, impostate la vostra Crock-Pot al minimo e lasciatela per 2-3 ore. Le leggi della termodinamica dicono che si raggiungerà un equilibrio con il tempo. Se siete annoiati potete tenere un registro del cambiamento di temperatura nel tempo e fermarvi quando notate che non cambia più molto (sarà utile per la prossima sessione di cottura).
Misura la temperatura dell'acqua e controlla dove devi essere (125, 140, ecc.). Regolare la manopola e dedicare più tempo finché la pentola di coccio non raggiunge di nuovo l'equilibrio. Ripetere fino a raggiungere e mantenere la temperatura desiderata. Assicuratevi che la vostra pentola di coccio non si trovi vicino a una finestra aperta con correnti d'aria per incasinare la pentola di coccio (cioè, mantenete la temperatura della stanza costante).
Pesa il tuo cibo e mettilo nella pentola di coccio. Togliete la stessa quantità d'acqua dall'acqua esistente nella pentola di coccio in modo che il peso totale della pentola di coccio sia lo stesso.
Questo non è difficile se usi il sistema metrico. Ogni millilitro di acqua pesa 1 grammo. Quindi, per 1 lb, togliete 454 ml o essenzialmente due tazze.
Ora puoi usare le stesse regole di tempo e temperatura di tutti gli altri.
PS: Per il metodo ‘balistico’, cioè il refrigeratore di birra , puoi _misurare la perdita di temperatura nel tempo dell'acqua nel refrigeratore per atterrare perfettamente dove vuoi essere. Chef Kenji dice un ‘paio di gradi in più’. Ma si può prevedere il calo nel tempo di cottura così come la temperatura iniziale. E approssimativamente parlando: Massa del cibo x temperatura del cibo + massa dell'acqua * temperatura dell'acqua = massa totale * temperatura finale del bagno d'acqua.
Per cucinare nella cucina di casa, trovo che la CrockPot ovale da 7 quarti sia un recipiente eccellente per il sous vide quando è collegata a un regolatore di temperatura esterno. Dovete usare il tipo “semplice” con controllo a manopola (il mio ha le impostazioni basso-alto-caldo disponibili. I modelli con controlli digitali e sonde di temperatura non sono ancora programmati per la cottura sous vide, anche se ho la speranza che un giorno lo saranno.
Ho usato con successo sia un termostato a termistore (Johnson Controls A419) che un sensore di temperatura al platino (PT-100) e un controller PID (JLD 612 con relè a stato solido). La maggior parte dei cuochi casalinghi sous-vide fai-da-te come me presumono che il regolatore PID sia l'attrezzatura preferita, ma ho scoperto che preferisco il termostato. La temperatura dell'acqua oscilla su e giù di circa due gradi usando il termostato, e molti avrebbero paura di questa perdita di controllo, ma i miei risultati superano queste preoccupazioni. Il nucleo della carne rimane ad una temperatura stabile che è la temperatura media dell'acqua, e anche molto vicino alla superficie la temperatura non segue le oscillazioni. Uso una pompa d'aria per acquari e pietre d'aria per fornire la circolazione.
Mi prendo il controllo della precisione della misurazione della temperatura calibrando con termometri digitali precisi e affidabili. I termometri digitali per la febbre venduti in farmacia sono accurati, e permettono la calibrazione del termistore o del sensore PT-100 ad un range di temperatura di circa 100 F.
La CrockPot tiene arrosti più grandi abbastanza comodamente, e con le pareti riscaldate non richiede la separazione della carne dalle pareti da cremagliere come è praticato con cucine commerciali con pareti fredde. Insisto nell'uso di un airstone per acquari e di una pompa per far circolare l'acqua, e credo che questo sia il motivo per cui i miei risultati sono buoni.
I vantaggi della CrockPot come la uso io rispetto, per esempio, al Sous Vide Supreme, sono:
1) Pulizia più facile - le macchie di acqua dura si dissolvono con poche gocce di succo di limone, e il vasellame di vetro può anche essere rimosso e lavato in lavastoviglie. Questo significa molto quando, come ho fatto io, il cuoco pratica effettivamente il sous vide quotidianamente per i pasti in casa!
2) Dimensioni comode - nessun angolo sprecato e pareti fredde significa più spazio per arrosti più grandi, ma la pentola può ancora essere sollevata senza sforzo mentre è piena d'acqua.
3) Doppia utilità – posso usarla come una CrockPot invece di una pentola sous vide quando voglio.
4) Probabilmente il più grande vantaggio che la CrockPot con il termostato A419 ha rispetto ai fornelli basati sul controllore PID è che il termostato recupera incustodito da brevi interruzioni della corrente elettrica. Il JLD612, come la maggior parte dei controller PID, permetterebbe alle carni che cuociono mentre sono al lavoro di marcire sulla pentola. Ho il sospetto che un'interruzione di corrente di forse tre secondi possa provocare lo stesso problema con molti fornelli commerciali.
Gli svantaggi:
1) Questo è un uso “off-label” della CrockPot. Mi aspetto abbastanza che la mia CrockPot perda un giorno un elemento riscaldante per tutti i cicli di temperatura, anche se dopo circa 500 pasti sta ancora andando forte. Non ci si può aspettare che Rival si assuma la responsabilità di tali guasti quando i loro prodotti sono sottoposti a un abuso imprevisto. Sostengo umilmente che il basso costo di sostituzione della CrockPot supera questo rischio. Spesso cucino arrosti che costano più della CrockPot, e non mi oppongo a considerarla un bene di consumo come i sacchetti ZipLock per il freezer che uso con essa, e i tubi dell'acquario che sostituisco ogni pochi mesi.
2) Basso prestigio - non posso mostrare questo fornello a coloro che hanno speso $450-$3000 per prodotti di fascia più alta e aspettarmi che capiscano che preferirei veramente questo al loro set-up a qualsiasi prezzo. Non posso spiegare al proprietario di un silenzioso Sous Vide Supreme che il suono delle bolle nella CrockPot non dà fastidio a nessuno, ma significa che la mia pentola da 7-qt può cucinare più della loro pentola da 12-qt, con i miei 85 watt che portano i grandi arrosti a temperatura più velocemente dei loro 400 watt. Non posso spiegare loro che le oscillazioni di temperatura di 2 gradi dell'A419 non sono un fattore di sapore o di sicurezza, che loro sono più a rischio delle pareti fredde della loro pentola che io.
La mia analisi finale: la capacità di precuocere la carne in anticipo rispetto al momento del crunch permette a me, o a qualsiasi cuoco domestico che usa il sous vide, di mettere la cena in tavola con molto meno sforzo dopo che torno a casa dal lavoro. Se fossi costretto a comprare una pentola sous vide di fascia alta per ottenere questo beneficio, sarebbe un piccolo prezzo da pagare. L'intenerimento e la consistenza della preparazione delle carni sous vide hanno reso i pasti un grande piacere per me. Ma la mia scelta dell'attrezzatura ha numerosi vantaggi che hanno reso la cottura con il mio setup un vero piacere.
La maggior parte dei miei pasti coinvolgono cibi di conforto abbastanza familiari che cuociono tutto il giorno mentre sono al lavoro. Mi vengono in mente arrosti di trippa di 24 ore, petti di pollo di 12 ore - disossati e senza pelle - che preferirei cuocessero per quattro ore, e lombate di maiale di 24 ore. Questo si traduce nel tipo di convenienza dei pasti necessaria per me per poter anche solo tentare di cucinare da solo. Se non avessi una temperatura regolata affidabile, la mia cucina sous vide sarebbe limitata ai fine settimana, quando preferirei mangiare fuori. Stimo di aver cucinato quasi 550 antipasti sous vide ora. Non potrei più essere soddisfatto di cucinare senza questa tecnica. Ma il metodo del refrigeratore di birra richiede un'attenzione costante che limita il suo uso ai fine settimana e ai tempi di cottura brevi. Lo consiglio per filetti di pesce di 35 minuti, pollo di 3-4 ore o filetto di manzo di 3-4 ore. Qualsiasi tempo di cottura più lungo ne scoraggia l'uso. Ora, un refrigeratore di birra con un controller PID e un elemento riscaldatore di acqua elettrica potrebbe essere un buon metodo…
Risposta breve: no, non si può fare il sous-vide in una pentola lenta senza attrezzature extra o modifiche.
La cottura sous vide tende ad essere a temperature moderatamente basse, ben controllate, e per periodi di tempo più lunghi.
Le pentole di coccio o i fornelli lenti non controllano con precisione la temperatura del contenuto della pentola. Infatti, molti di loro non hanno nemmeno un termometro per misurare la temperatura nella pentola - si basano sull'idea che emettono abbastanza energia per mantenere la pentola piena ad una temperatura sicura (ma non regolata con precisione) per tutto il tempo. Anche la loro bassa temperatura di cottura può essere troppo alta per le applicazioni sous vide.
Ci sono alcuni progetti di hacker DYI che prendono una pentola di coccio e aggiungono una sonda termometrica e una scheda logica a una pentola di coccio per creare una semplice configurazione sous-vide a basso costo. Tuttavia, anche in questi casi, non ci sarà nessun agitatore o ventilatore per creare convezione nel liquido all'interno della pentola di coccio, anche se possono essere adatti per alcuni progetti di cucina. Potresti cercare su Google “crock pot sous vide hack” per vedere molte guide istruttive come questa di PopSci .
Un'altra opzione a basso costo (come hai menzionato) per iniziare a cucinare sous-vide molto semplice che non sarà per molte, molte ore è quella di utilizzare un refrigeratore per birra (vedi l'articolo di Kenji Alt’s Serious Eats ), e semplicemente riempirlo con acqua (leggermente sopra la temperatura desiderata), e mettere il cibo in questo.
Per la massima sicurezza e precisione, tuttavia, alla fine si desidera un set up che fornisce:
Sto usando un JLD 612 PID con relè a stato solido che controlla un fornello lento. Se la corrente viene ripristinata dopo un'interruzione di corrente, il JLD 612 PID ricorda le impostazioni in vigore al momento dell'interruzione di corrente e torna a controllare il fornello lento.
Nota a margine: ho installato un interruttore SPDT nell'interno della mia slow cooker, e ora ho un apparecchio che posso usare per il sous vide e come slow cooker programmabile.
Il sous vide è una tecnica creata da chef professionisti che hanno avuto l'idea di riutilizzare un circolatore a immersione usato tradizionalmente nei laboratori dove sono richieste temperature incredibilmente precise. Lo stesso requisito di precisione della temperatura è necessario in cucina quando si cucina sous vide.
Usare un refrigeratore funzionerebbe, ma solo come recipiente isolato per contenere l'acqua. Tuttavia, il bagno d'acqua o il recipiente, non è il problema - si potrebbe usare un bidone di plastica (come fanno molti chef). Il problema è raggiungere e mantenere una temperatura molto precisa in tutto il bagno d'acqua, per tutta la durata del tempo di cottura. Quindi, rendendo l'idea della pentola di coccio non proprio praticabile per la cottura sous vide.
Questo per non parlare, naturalmente, dell'intera cosa del “sous vide” (sotto vuoto)… è anche molto importante creare un vuoto completo in un sacchetto perfettamente sigillato. Se siete interessati, l'attrezzatura professionale più conveniente che conosco è su: www.vacuum-packer.com