Per cucinare nella cucina di casa, trovo che la CrockPot ovale da 7 quarti sia un recipiente eccellente per il sous vide quando è collegata a un regolatore di temperatura esterno. Dovete usare il tipo “semplice” con controllo a manopola (il mio ha le impostazioni basso-alto-caldo disponibili. I modelli con controlli digitali e sonde di temperatura non sono ancora programmati per la cottura sous vide, anche se ho la speranza che un giorno lo saranno.
Ho usato con successo sia un termostato a termistore (Johnson Controls A419) che un sensore di temperatura al platino (PT-100) e un controller PID (JLD 612 con relè a stato solido). La maggior parte dei cuochi casalinghi sous-vide fai-da-te come me presumono che il regolatore PID sia l'attrezzatura preferita, ma ho scoperto che preferisco il termostato. La temperatura dell'acqua oscilla su e giù di circa due gradi usando il termostato, e molti avrebbero paura di questa perdita di controllo, ma i miei risultati superano queste preoccupazioni. Il nucleo della carne rimane ad una temperatura stabile che è la temperatura media dell'acqua, e anche molto vicino alla superficie la temperatura non segue le oscillazioni. Uso una pompa d'aria per acquari e pietre d'aria per fornire la circolazione.
Mi prendo il controllo della precisione della misurazione della temperatura calibrando con termometri digitali precisi e affidabili. I termometri digitali per la febbre venduti in farmacia sono accurati, e permettono la calibrazione del termistore o del sensore PT-100 ad un range di temperatura di circa 100 F.
La CrockPot tiene arrosti più grandi abbastanza comodamente, e con le pareti riscaldate non richiede la separazione della carne dalle pareti da cremagliere come è praticato con cucine commerciali con pareti fredde. Insisto nell'uso di un airstone per acquari e di una pompa per far circolare l'acqua, e credo che questo sia il motivo per cui i miei risultati sono buoni.
I vantaggi della CrockPot come la uso io rispetto, per esempio, al Sous Vide Supreme, sono:
1) Pulizia più facile - le macchie di acqua dura si dissolvono con poche gocce di succo di limone, e il vasellame di vetro può anche essere rimosso e lavato in lavastoviglie. Questo significa molto quando, come ho fatto io, il cuoco pratica effettivamente il sous vide quotidianamente per i pasti in casa!
2) Dimensioni comode - nessun angolo sprecato e pareti fredde significa più spazio per arrosti più grandi, ma la pentola può ancora essere sollevata senza sforzo mentre è piena d'acqua.
3) Doppia utilità – posso usarla come una CrockPot invece di una pentola sous vide quando voglio.
4) Probabilmente il più grande vantaggio che la CrockPot con il termostato A419 ha rispetto ai fornelli basati sul controllore PID è che il termostato recupera incustodito da brevi interruzioni della corrente elettrica. Il JLD612, come la maggior parte dei controller PID, permetterebbe alle carni che cuociono mentre sono al lavoro di marcire sulla pentola. Ho il sospetto che un'interruzione di corrente di forse tre secondi possa provocare lo stesso problema con molti fornelli commerciali.
Gli svantaggi:
1) Questo è un uso “off-label” della CrockPot. Mi aspetto abbastanza che la mia CrockPot perda un giorno un elemento riscaldante per tutti i cicli di temperatura, anche se dopo circa 500 pasti sta ancora andando forte. Non ci si può aspettare che Rival si assuma la responsabilità di tali guasti quando i loro prodotti sono sottoposti a un abuso imprevisto. Sostengo umilmente che il basso costo di sostituzione della CrockPot supera questo rischio. Spesso cucino arrosti che costano più della CrockPot, e non mi oppongo a considerarla un bene di consumo come i sacchetti ZipLock per il freezer che uso con essa, e i tubi dell'acquario che sostituisco ogni pochi mesi.
2) Basso prestigio - non posso mostrare questo fornello a coloro che hanno speso $450-$3000 per prodotti di fascia più alta e aspettarmi che capiscano che preferirei veramente questo al loro set-up a qualsiasi prezzo. Non posso spiegare al proprietario di un silenzioso Sous Vide Supreme che il suono delle bolle nella CrockPot non dà fastidio a nessuno, ma significa che la mia pentola da 7-qt può cucinare più della loro pentola da 12-qt, con i miei 85 watt che portano i grandi arrosti a temperatura più velocemente dei loro 400 watt. Non posso spiegare loro che le oscillazioni di temperatura di 2 gradi dell'A419 non sono un fattore di sapore o di sicurezza, che loro sono più a rischio delle pareti fredde della loro pentola che io.
La mia analisi finale: la capacità di precuocere la carne in anticipo rispetto al momento del crunch permette a me, o a qualsiasi cuoco domestico che usa il sous vide, di mettere la cena in tavola con molto meno sforzo dopo che torno a casa dal lavoro. Se fossi costretto a comprare una pentola sous vide di fascia alta per ottenere questo beneficio, sarebbe un piccolo prezzo da pagare. L'intenerimento e la consistenza della preparazione delle carni sous vide hanno reso i pasti un grande piacere per me. Ma la mia scelta dell'attrezzatura ha numerosi vantaggi che hanno reso la cottura con il mio setup un vero piacere.
La maggior parte dei miei pasti coinvolgono cibi di conforto abbastanza familiari che cuociono tutto il giorno mentre sono al lavoro. Mi vengono in mente arrosti di trippa di 24 ore, petti di pollo di 12 ore - disossati e senza pelle - che preferirei cuocessero per quattro ore, e lombate di maiale di 24 ore. Questo si traduce nel tipo di convenienza dei pasti necessaria per me per poter anche solo tentare di cucinare da solo. Se non avessi una temperatura regolata affidabile, la mia cucina sous vide sarebbe limitata ai fine settimana, quando preferirei mangiare fuori. Stimo di aver cucinato quasi 550 antipasti sous vide ora. Non potrei più essere soddisfatto di cucinare senza questa tecnica. Ma il metodo del refrigeratore di birra richiede un'attenzione costante che limita il suo uso ai fine settimana e ai tempi di cottura brevi. Lo consiglio per filetti di pesce di 35 minuti, pollo di 3-4 ore o filetto di manzo di 3-4 ore. Qualsiasi tempo di cottura più lungo ne scoraggia l'uso. Ora, un refrigeratore di birra con un controller PID e un elemento riscaldatore di acqua elettrica potrebbe essere un buon metodo…