Sostituire gli albumi d'uovo con uova intere quando si cuociono i biscotti

I tuorli d'uovo e gli albumi hanno ruoli molto diversi nella cottura al forno. Non si possono quasi mai sostituire. E nei casi in cui è possibile, si finisce per avere una consistenza diversa.

In questo caso, non sarà certo un disastro sostituirli, ma sarei molto riluttante a farlo. Le ricette senza farina sono pignole. La farina tiene insieme le cose. Le farine a base di noci non tengono insieme niente, hanno bisogno di un legante. Gli albumi d'uovo sono un buon legante. I tuorli d'uovo non solo non sono buoni come legante (tranne che in certe circostanze, per esempio nella crema pasticcera - ma qui non ce l'avete), ma sono anche un lubrificante e come tali interferiscono con il legame fatto dagli albumi.

Se sostituite qui, non solo cambierete il gusto, ma rischiate che i vostri biscotti si sbriciolino nelle vostre mani.

In generale, non sostituite le cose nelle ricette di cottura. Sono difficili da progettare correttamente. Anche se avete qualche problema (ad es. allergie), è più facile trovare una ricetta esistente senza l'ingrediente offensivo piuttosto che cercare di modificarne una esistente per lavorare con ingredienti diversi. Le uova sono particolarmente difficili da sostituire. Un motivo come il “non voler sprecare” perde il suo senso se quello che si finisce con i biscotti cattivi, che sono uno spreco di prodotti molto peggiore. E poi, si possono fare molte più cose interessanti con un tuorlo che con delle semplici uova strapazzate. Infatti, spesso butto via i bianchi perché non ho trovato alcuna utilità dopo aver fatto qualcosa con i tuorli.

Se volete ancora andare avanti e provare se i biscotti funzionano per voi, provate ad usare 3 uova intere. 2 uova non sono neanche lontanamente sufficienti a sostituire 4 albumi. Non solo i tuorli sono più piccoli degli albumi in termini di volume, ma non vi forniranno nemmeno le proteine leganti di cui avete tanto bisogno.

Ogni volta che si considera l'utilizzo di uova intere invece che di soli albumi, si consideri innanzitutto il motivo per cui è una ricetta a base di soli albumi: è per motivi puramente nutrizionali (grassi/calorie)? Oppure, è per il volume? In questo caso, mi sembra che sia quest'ultima, quindi, separerei le uova, mescolerei i tuorli con gli altri ingredienti e poi frusterei le uova separatamente, fino ad arrivare ad una meringa morbida e poi le piegherei nell'impasto di cioccolato (dopo che i tuorli sono stati mescolati).

I tuorli d'uovo sono circa il 30% dell'uovo, quindi se si aggiungono uova intere bisogna aggiungerne 3 invece di 4 per ottenere lo stesso peso approssimativo dell'uovo. Per quanto riguarda i risultati, dubito che si possa assaporare molta differenza. I tuorli d'uovo sono molto più ricchi del bianco, tuttavia quella ricchezza di sapore sarebbe messa in ombra dalla noce di cocco, dal cioccolato e dallo zucchero.

Poiché le uova sono il principale legante cambiando la consistenza delle uova cambierà la consistenza del risultato, ma anche in questo caso non credo che vedrete molta differenza. Gli albumi non vengono montati, quindi non vedo perché questo non dovrebbe funzionare.

In una lezione di nutrizione, mi è stato insegnato a usare due albumi invece di un uovo intero, per evitare il colesterolo. Non dovreste dover modificare ulteriormente la ricetta.