Il pane morbido è morbido perché la CO2 prodotta dal lievito e l'acqua che viene trasformata in vapore dal processo di cottura viene intrappolata nelle tasche da una rete di glutine, causando l'espansione dell'impasto. L'impasto si solidifica quindi, mantenendo la sua forma. Se il pane non è morbido, allora non si è espanso abbastanza per uno o più motivi:
- Impasto troppo secco: tanto quanto il lievito, l'acqua è responsabile di ottenere un buon lievito nel pane. Il glutine richiede umidità per rilassarsi e distendersi, formando la struttura che intrappola l'aria che provoca una lievitazione, l'impasto troppo secco non formerà un buon glutine. Inoltre, un impasto troppo secco non avrà l'elasticità necessaria per lievitare. Il lievito ha bisogno di acqua per fare il suo lavoro, l'impasto troppo secco inibirà il lievito. Inoltre, l'espansione dell'acqua nel vapore è importante per una buona lievitazione quanto il lievito. Se c'è un errore che molti panettieri fanno (me compreso per anni) è quello di rendere l'impasto troppo secco.
- Lievito inattivo o inibito: se il vostro lievito è vecchio, è venuto a contatto con il sale, o non ha abbastanza acqua per lavorare, allora il vostro lievito non funzionerà bene per voi. Il lievito fa diverse cose per voi: converte lo zucchero in CO2 causando un aumento, migliora la struttura del vostro impasto, e aggiunge sapore. Mettete il sale sul lato opposto della ciotola dal lievito per evitare di inibirlo. Inoltre, aggiungere il lievito all'acqua zuccherata non funziona bene, soprattutto con i lieviti più moderni. Basta prendere il lievito ad azione rapida e aggiungerlo alla ciotola della farina, poi aggiungere l'acqua.
- L'impasto non è lavorato (impastato) abbastanza: Impastare migliora la struttura dell'impasto allungando le molecole di glutine e facendo in modo che si leghino tra loro, rendendo l'impasto elastico e flessibile, e formando una struttura che intrappola l'aria per una lievitazione. L'impasto sotto-lavorato non avrà abbastanza struttura
- l'impasto è stato lavorato troppo: come panettiere a casa usare le mani è improbabile, ma comunque possibile. Una volta che hai la struttura dell'impasto di cui hai bisogno, fermati e lascialo lievitare perché ogni ulteriore lavorazione formerà una struttura troppo grande, rendendolo troppo forte per espandersi
- Impasto sotto-lavorato: i tempi nelle ricette di cottura sono solo delle linee guida, bisogna andare per un risultato piuttosto che per un tempo. Ho avuto libri che dicono 45 minuti, ma ci vogliono 3 ore, soprattutto se il mio lievito era vecchio
- Dough over-risen: se l'impasto lievita troppo a lungo il lievito esaurisce gli zuccheri nell'impasto e si spegne, portando alla perdita di tutta l'aria. Questo renderà l'impasto denso.
Per un bel panino morbido inizio con un impasto davvero appiccicoso. Poi uso la sua appiccicosità per allungare l'impasto, spalmandola su tutto il bancone e usando un raschietto da pasticceria per rimetterla insieme. Questo è un modo davvero veloce per costruire un po’ di glutine. Poi impasto la farina a poco a poco, impastando per almeno 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra, fino ad ottenere un impasto morbido che si attacchi ancora un po’ al bancone. Questa appiccicosità significa che c'è abbastanza umidità nell'impasto. Aggiungo un po’ più di farina e poi smetto di aggiungere farina per evitare che l'impasto si asciughi. Se voglio impastarlo di più lo impastamento con un po’ di olio vegetale, invece, per evitare che si attacchi.
È la consistenza che cerchi, non il tempo. Il tempo è relativo a seconda della tua forza e della tua tecnica di impastamento, 5 minuti per un panettiere esperto e forte possono tradursi in 15 minuti per gli esseri umani normali, quindi impasta fino ad avere la consistenza che vuoi. Quando si inizia a impastare l'impasto, la pasta viene facilmente ridotta in pezzi e ha una consistenza ruvida. Come si impasta che la ruvidità scompare e si allungherà più a lungo senza rompersi. Per una pagnotta da panino impastata, lavorerò fino a quando non riuscirò ad allungare l'impasto dal centro del busto al ginocchio senza che si rompa.
Successivamente, la lievitazione dell'impasto potrebbe richiedere molto più tempo di quanto dicono le ricette, poiché tutto dipende dalla temperatura ambiente della stanza, dall'umidità, dall'attività del lievito e da altri fattori. Anche in questo caso, fate in modo che i risultati siano guidati, non dal tempo. Un buon impasto per panini dovrebbe lievitare molto, non il “raddoppiato” che dicono molte ricette. Per me triplicato è più simile. Assicuratevi di metterlo in una ciotola abbastanza grande! Questo consiglio vale sia per la lievitazione iniziale che per la lievitazione secondaria nelle pentole. Lasciatelo lievitare abbastanza nelle pentole fino a quando non assomiglia alla foto della ricetta, è più o meno giusto. L'ideale sarebbe che il vostro forno si sia preriscaldato per 30 minuti.
Ora, tagliate le pagnotte con una lama di rasoio come un coltello da moquette, circa 12 pollici in basso. Fatelo in fretta ed evitate di forare l'impasto. Tagliando a fette si divide la pelle superiore e si lascia lievitare l'impasto in modo efficiente dopo averlo messo in forno. Una volta messo in forno, l'impasto lieviterà molto, perché il lievito impazzirà prima che il calore lo uccida e l'umidità dell'impasto si trasformerà in vapore. Se non lo tagliate non otterrete una lievitazione altrettanto buona.