Come faccio a rendere il mio pane / panini super morbido?

Il pane morbido è morbido perché la CO2 prodotta dal lievito e l'acqua che viene trasformata in vapore dal processo di cottura viene intrappolata nelle tasche da una rete di glutine, causando l'espansione dell'impasto. L'impasto si solidifica quindi, mantenendo la sua forma. Se il pane non è morbido, allora non si è espanso abbastanza per uno o più motivi:

• Impasto troppo secco: tanto quanto il lievito, l'acqua è responsabile di ottenere un buon lievito nel pane. Il glutine richiede umidità per rilassarsi e distendersi, formando la struttura che intrappola l'aria che provoca una lievitazione, l'impasto troppo secco non formerà un buon glutine. Inoltre, un impasto troppo secco non avrà l'elasticità necessaria per lievitare. Il lievito ha bisogno di acqua per fare il suo lavoro, l'impasto troppo secco inibirà il lievito. Inoltre, l'espansione dell'acqua nel vapore è importante per una buona lievitazione quanto il lievito. Se c'è un errore che molti panettieri fanno (me compreso per anni) è quello di rendere l'impasto troppo secco.
• Lievito inattivo o inibito: se il vostro lievito è vecchio, è venuto a contatto con il sale, o non ha abbastanza acqua per lavorare, allora il vostro lievito non funzionerà bene per voi. Il lievito fa diverse cose per voi: converte lo zucchero in CO2 causando un aumento, migliora la struttura del vostro impasto, e aggiunge sapore. Mettete il sale sul lato opposto della ciotola dal lievito per evitare di inibirlo. Inoltre, aggiungere il lievito all'acqua zuccherata non funziona bene, soprattutto con i lieviti più moderni. Basta prendere il lievito ad azione rapida e aggiungerlo alla ciotola della farina, poi aggiungere l'acqua.
• L'impasto non è lavorato (impastato) abbastanza: Impastare migliora la struttura dell'impasto allungando le molecole di glutine e facendo in modo che si leghino tra loro, rendendo l'impasto elastico e flessibile, e formando una struttura che intrappola l'aria per una lievitazione. L'impasto sotto-lavorato non avrà abbastanza struttura
• l'impasto è stato lavorato troppo: come panettiere a casa usare le mani è improbabile, ma comunque possibile. Una volta che hai la struttura dell'impasto di cui hai bisogno, fermati e lascialo lievitare perché ogni ulteriore lavorazione formerà una struttura troppo grande, rendendolo troppo forte per espandersi
• Impasto sotto-lavorato: i tempi nelle ricette di cottura sono solo delle linee guida, bisogna andare per un risultato piuttosto che per un tempo. Ho avuto libri che dicono 45 minuti, ma ci vogliono 3 ore, soprattutto se il mio lievito era vecchio
• Dough over-risen: se l'impasto lievita troppo a lungo il lievito esaurisce gli zuccheri nell'impasto e si spegne, portando alla perdita di tutta l'aria. Questo renderà l'impasto denso.

Per un bel panino morbido inizio con un impasto davvero appiccicoso. Poi uso la sua appiccicosità per allungare l'impasto, spalmandola su tutto il bancone e usando un raschietto da pasticceria per rimetterla insieme. Questo è un modo davvero veloce per costruire un po’ di glutine. Poi impasto la farina a poco a poco, impastando per almeno 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra, fino ad ottenere un impasto morbido che si attacchi ancora un po’ al bancone. Questa appiccicosità significa che c'è abbastanza umidità nell'impasto. Aggiungo un po’ più di farina e poi smetto di aggiungere farina per evitare che l'impasto si asciughi. Se voglio impastarlo di più lo impastamento con un po’ di olio vegetale, invece, per evitare che si attacchi.

È la consistenza che cerchi, non il tempo. Il tempo è relativo a seconda della tua forza e della tua tecnica di impastamento, 5 minuti per un panettiere esperto e forte possono tradursi in 15 minuti per gli esseri umani normali, quindi impasta fino ad avere la consistenza che vuoi. Quando si inizia a impastare l'impasto, la pasta viene facilmente ridotta in pezzi e ha una consistenza ruvida. Come si impasta che la ruvidità scompare e si allungherà più a lungo senza rompersi. Per una pagnotta da panino impastata, lavorerò fino a quando non riuscirò ad allungare l'impasto dal centro del busto al ginocchio senza che si rompa.

Successivamente, la lievitazione dell'impasto potrebbe richiedere molto più tempo di quanto dicono le ricette, poiché tutto dipende dalla temperatura ambiente della stanza, dall'umidità, dall'attività del lievito e da altri fattori. Anche in questo caso, fate in modo che i risultati siano guidati, non dal tempo. Un buon impasto per panini dovrebbe lievitare molto, non il “raddoppiato” che dicono molte ricette. Per me triplicato è più simile. Assicuratevi di metterlo in una ciotola abbastanza grande! Questo consiglio vale sia per la lievitazione iniziale che per la lievitazione secondaria nelle pentole. Lasciatelo lievitare abbastanza nelle pentole fino a quando non assomiglia alla foto della ricetta, è più o meno giusto. L'ideale sarebbe che il vostro forno si sia preriscaldato per 30 minuti.

Ora, tagliate le pagnotte con una lama di rasoio come un coltello da moquette, circa 12 pollici in basso. Fatelo in fretta ed evitate di forare l'impasto. Tagliando a fette si divide la pelle superiore e si lascia lievitare l'impasto in modo efficiente dopo averlo messo in forno. Una volta messo in forno, l'impasto lieviterà molto, perché il lievito impazzirà prima che il calore lo uccida e l'umidità dell'impasto si trasformerà in vapore. Se non lo tagliate non otterrete una lievitazione altrettanto buona.

Un metodo non menzionato sopra è il tangzhong, frequentemente usato nei pani asiatici. Per fare il tangzhong, si prende una parte di farina e cinque parti di acqua, le si sbatte insieme e si porta l'impasto ad ebollizione. Una volta che l'impasto si addensa al punto che si vede la frusta lasciare “tracce” in superficie, è fatto. Lasciatela raffreddare e utilizzatela per sostituire il 5% della farina della vostra ricetta (a peso). L'aggiunta di amidi già gelatinizzati in questo modo vi aiuterà a ottenere un pane con un interno estremamente morbido, quasi cotonoso. Questo è simile ad alcuni metodi occidentali per fare pani più morbidi, come il pane di patate, che utilizza anche l'amido pre-gelatinizzato per ottenere una mollica più morbida.

Combinate questo con un metodo per ammorbidire la crosta come un uovo o un lavaggio del latte, e potrete raggiungere nuovi livelli di morbidezza del pane.

Alcuni elementi che influiscono sulla morbidezza del pane:

• Livello di idratazione, il rapporto tra acqua e farina. La vostra ricetta ha un'idratazione del 59%, supponendo che una “tazza” di farina sia di 4,5 once e mezzo. Questo è nella gamma media, e dovrebbe andare bene. I pani ad idratazione molto elevata tendono ad essere molto più masticabili.

• Sviluppo estremo del glutine. Questa ricetta richiede un aumento abbastanza rapido, e non richiede un'impastatura eccessiva, quindi non ci dovrebbe essere un livello estremo di sviluppo del glutine che porterebbe ad una briciola masticatrice.

• Additivi. Gli ingredienti aggiuntivi come zucchero, uova, olio interferiscono con lo sviluppo della rete del glutine, e quindi producono una briciola più tenera. Questa ricetta è ricca sia di zucchero che di olio.

• Vapore nel forno. Il vapore nel forno durante i primi 5 minuti circa di cottura contribuisce allo sviluppo di una crosta robusta. Questa ricetta non fornisce vapore extra nel forno.

• Spazzolare la crosta. Dopo la cottura, spazzolando la crosta con burro o latte si riduce la quantità di “croccantezza” che la crosta fa mentre si raffredda. Questa è l'unica opportunità di miglioramento che vedo. Una volta tolta la pagnotta dal forno, spennellatela con burro fuso su tutta la crosta. Questo porterà a una crosta più morbida.

La ricetta che avete collegato, in quasi tutti i modi, sembra progettata per produrre già una mollica tenera o morbida. Forse se descrivi più dettagliatamente i risultati che stai ottenendo e come differiscono dalle tue aspettative, qualcuno può darti consigli migliori.

Sospetterei che tu abbia finito di impastare, ma se tutto il tuo impastamento è fatto a mano, sembra improbabile.

Un'altra cosa da chiedere è se stai usando troppa farina? Potreste provare a pesare la farina, se non lo state già facendo.

Ci può essere la possibilità che se si utilizza una ricetta di un paese diverso dal vostro, allora quella che viene chiamata “farina” nel vostro paese può creare un effetto molto diverso dalla “farina” nel loro paese.

Ho notato che la farina non è la stessa a livello internazionale - in realtà è così diversa che mi chiedo davvero perché non creano uno standard internazionale di farine diverse in modo da poter distinguere quale utilizzare per quale cottura…

Per esempio, per fare le baguette è necessaria la farina francese tipo 65 (ad alto contenuto di ceneri). Questa è comunemente disponibile in Francia, ma senza di essa ho scoperto che non posso nemmeno avvicinarmi allo stesso regno della consistenza ferma e croccante delle baguette.

Un altro esempio è il tentativo di rendere la consistenza molto morbida e nebulosa dei pani asiatici. La “farina di pane” di Hong Kong è un tipo di farina asiatica che viene sbiancata (che apparentemente riduce il contenuto di proteine) e crea più bianco e morbidezza. Quindi, per fare un pane asiatico soffice come il ‘Hokkaido Milk Bread Bread’ o il Chinese Pork Buns, è necessario questo tipo di farina asiatica (l'utilizzo di “farina di pane” standard del luogo in cui vivo ha portato a una consistenza molto più ruvida, non come dovrebbe essere. Ho cambiato le farine, e il risultato è stato come la notte e il giorno).

Le mie soluzioni sono state trovare le farine appropriate online, nei negozi specializzati, o fare ricerche e cercare di replicare il mix della farina di quel particolare paese. Se il vostro processo di panificazione è valido, questo può essere il punto di differenza.

Sembra che parte del problema sia il rapporto tra olio e farina. Quando faccio il pane salato di scimmia o semplicemente dei semplici e morbidi panini per la cena, ne escono davvero morbidi. Per indurire la crosta, lancio i cubetti di ghiaccio sul fondo del forno sotto le rastrelliere (non la parte di pollo). La ricetta richiede 4 oz di burro per 4,5 tazze di farina con tre uova.

So che la ricetta che hai usato ha chiamato per l'olio, ma è il rapporto di grasso che è la chiave. Ricordo di aver imparato a cucinare e mia zia mi disse che il mio pane di mais non avrebbe prodotto una crosta croccante perché conteneva troppo burro d'olio. Da lì ho scoperto che il rapporto ha un ruolo importante nella produzione della consistenza.

Il tuo uso di “breadbuns” nella tua domanda mi fa chiedere se stai puntando a una grande catena internazionale di hamburger in stile panino.

Se è così penso che potresti aver bisogno di una farina più vicina alla farina per dolci, piuttosto che alla farina di pane. È anche possibile che stiano usando alcuni agenti lievitanti diversi dal lievito, cioè il lievito in polvere per ottenere quelle piccole bollicine.

Se volete solo del pane morbido, aggiungerei un po’ di burro, un uovo e un po’ di latte al posto di un po’ della vostra acqua e, una volta cotto, dipingerei i panini nel burro fuso.

Nessuna delle risposte di cui sopra è corretta.

La risposta corretta è quella di aggiungere olio.