Sì, dovresti essere preoccupato. Il botulismo è ovviamente molto raro, e la maggior parte delle persone non vengono mai esposte a quantità pericolose di esso anche se seguono pratiche non sicure. Tuttavia, il semplice riscaldamento/bollitura di un barattolo non lo sterilizza, lo pastorizza soltanto, quindi questa è una pratica non sicura, specialmente quando si aggiunge l'elemento della conservazione a temperatura ambiente.
Il cibo a bassa acidità deve essere inscatolato a pressione. Punto. E’ stato discusso su questo sito ed è coperto dalla FDA . Ecco un frammento rilevante:
*Qual è il modo migliore per prevenire il botulismo? *
- Il controllo del botulismo di origine alimentare si basa quasi interamente sulla distruzione termica (riscaldamento) delle spore o inibendo la germinazione delle spore in batteri e permettendo alle cellule di crescere e produrre tossine negli alimenti. Per prevenire il botulismo di origine alimentare:
- Usare processi termici approvati per gli alimenti in scatola commerciali e casalinghi (cioè, inscatolare a pressione alimenti a bassa acidità come mais o fagiolini, carne o pollame).
- Scartare tutti i cibi in scatola gonfi, gassosi o rovinati. Imbustate due volte le lattine o i barattoli con sacchetti di plastica ben chiusi. Poi mettete i sacchetti in un contenitore per la spazzatura non riciclabile fuori casa. Tienilo fuori dalla portata delle persone e degli animali domestici.
- Non assaggiare o mangiare cibi da contenitori che perdono, hanno rigonfiamenti o sono gonfi, sembrano danneggiati o incrinati, o sembrano di aspetto anormale. Non usare prodotti che spruzzano liquido o schiuma quando il contenitore viene aperto.
- Fai bollire i cibi in scatola a bassa acidità lavorati in casa per 10 minuti prima di servirli. Per altitudini più elevate, aggiungere 1 minuto per ogni 1.000 piedi di altitudine.
- Refrigerare tutti gli avanzi e i cibi cotti entro 2 ore dalla cottura (1 ora se la temperatura è superiore a 90°F).
- Una delle cause più comuni di botulismo alimentare è il cibo impropriamente inscatolato in casa, specialmente i cibi a bassa acidità come le verdure e le carni. Solo una pentola a pressione permette all'acqua di raggiungere i 240-250 °F, una temperatura che può uccidere le spore.
Per riassumere, per fare questo in modo sicuro è necessario fare una o tutte le seguenti cose (preferibilmente tutte. nel caso in cui accidentalmente non si faccia correttamente una delle altre):
- Acidificare o mettere sotto pressione gli ingredienti a bassa acidità.
- Refrigerare i barattoli.
- Bollire di nuovo prima di consumare. (Non c'è bisogno di temperature di inscatolamento a pressione in questa fase).
(Nota che sto assumendo che il “peperoncino schiacciato” provenga da peperoncini freschi e non da quelli secchi. Se state usando ingredienti secchi al 100% allora è probabilmente sicuro anche se non è privo di rischi al 100% - vedi la risposta a aglio secco in olio –> rischio botulismo? )
P.S. Per quanto riguarda la scadenza, l'olio o è sicuro o non lo è. È sicuro se è stato adeguatamente inscatolato a pressione, altrimenti dovresti supporre che non sia sicuro e bollirlo come da #3 sopra. Se è stato correttamente inscatolato a pressione, allora dovrebbe essere buono fino a quando / a meno che l'olio non diventi rancido, che è più una funzione delle condizioni di conservazione (temperatura, luce) che del tempo, e che sarete sicuramente in grado di sentire il sapore e probabilmente l'odore.