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olio di peperoncino fatto in casa

Sto facendo l'olio al peperoncino con olio d'oliva leggero, peperoncino schiacciato, aglio secco, semi di finocchio secchi e prezzemolo. Lo preparo da anni. Sono preoccupato per questa faccenda del botulino. Dovrei essere preoccupato? E cosa posso fare per evitarlo?

Attualmente, riscaldo l'olio d'oliva prima di metterlo nella miscela, lo metto in barattolo e normalmente lo tengo nella credenza per mesi, senza problemi di gusto.

Un'altra cosa che mi chiedo è: come si misura la data di scadenza dell'olio al peperoncino fatto in casa? Qualcuno può aiutarmi?

Risposte (3)

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2013-04-20 14:50:33 +0000

Sì, dovresti essere preoccupato. Il botulismo è ovviamente molto raro, e la maggior parte delle persone non vengono mai esposte a quantità pericolose di esso anche se seguono pratiche non sicure. Tuttavia, il semplice riscaldamento/bollitura di un barattolo non lo sterilizza, lo pastorizza soltanto, quindi questa è una pratica non sicura, specialmente quando si aggiunge l'elemento della conservazione a temperatura ambiente.

Il cibo a bassa acidità deve essere inscatolato a pressione. Punto. E’ stato discusso su questo sito ed è coperto dalla FDA . Ecco un frammento rilevante:

*Qual è il modo migliore per prevenire il botulismo? *

  • Il controllo del botulismo di origine alimentare si basa quasi interamente sulla distruzione termica (riscaldamento) delle spore o inibendo la germinazione delle spore in batteri e permettendo alle cellule di crescere e produrre tossine negli alimenti. Per prevenire il botulismo di origine alimentare:
  • Usare processi termici approvati per gli alimenti in scatola commerciali e casalinghi (cioè, inscatolare a pressione alimenti a bassa acidità come mais o fagiolini, carne o pollame).
  • Scartare tutti i cibi in scatola gonfi, gassosi o rovinati. Imbustate due volte le lattine o i barattoli con sacchetti di plastica ben chiusi. Poi mettete i sacchetti in un contenitore per la spazzatura non riciclabile fuori casa. Tienilo fuori dalla portata delle persone e degli animali domestici.
  • Non assaggiare o mangiare cibi da contenitori che perdono, hanno rigonfiamenti o sono gonfi, sembrano danneggiati o incrinati, o sembrano di aspetto anormale. Non usare prodotti che spruzzano liquido o schiuma quando il contenitore viene aperto.
  • Fai bollire i cibi in scatola a bassa acidità lavorati in casa per 10 minuti prima di servirli. Per altitudini più elevate, aggiungere 1 minuto per ogni 1.000 piedi di altitudine.
  • Refrigerare tutti gli avanzi e i cibi cotti entro 2 ore dalla cottura (1 ora se la temperatura è superiore a 90°F).
  • Una delle cause più comuni di botulismo alimentare è il cibo impropriamente inscatolato in casa, specialmente i cibi a bassa acidità come le verdure e le carni. Solo una pentola a pressione permette all'acqua di raggiungere i 240-250 °F, una temperatura che può uccidere le spore.

Per riassumere, per fare questo in modo sicuro è necessario fare una o tutte le seguenti cose (preferibilmente tutte. nel caso in cui accidentalmente non si faccia correttamente una delle altre):

  1. Acidificare o mettere sotto pressione gli ingredienti a bassa acidità.
  2. Refrigerare i barattoli.
  3. Bollire di nuovo prima di consumare. (Non c'è bisogno di temperature di inscatolamento a pressione in questa fase).

(Nota che sto assumendo che il “peperoncino schiacciato” provenga da peperoncini freschi e non da quelli secchi. Se state usando ingredienti secchi al 100% allora è probabilmente sicuro anche se non è privo di rischi al 100% - vedi la risposta a aglio secco in olio –> rischio botulismo? )

P.S. Per quanto riguarda la scadenza, l'olio o è sicuro o non lo è. È sicuro se è stato adeguatamente inscatolato a pressione, altrimenti dovresti supporre che non sia sicuro e bollirlo come da #3 sopra. Se è stato correttamente inscatolato a pressione, allora dovrebbe essere buono fino a quando / a meno che l'olio non diventi rancido, che è più una funzione delle condizioni di conservazione (temperatura, luce) che del tempo, e che sarete sicuramente in grado di sentire il sapore e probabilmente l'odore.

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2013-04-20 01:06:04 +0000

Ho visto l'olio di peperoncino diventare rancido con e senza olio riscaldato. Nessuno dei due modi protegge dalla tossina del botulismo. Si prega di notare che questa risposta è stata completamente modificata con informazioni ora corrette (grazie ad Aaronut e SAJ14SAJ):

aggiornato

I metodi di inscatolamento domestico non uccidono le spore del botulismo (grazie Aaronut per averlo fatto notare). Dovresti usare tecniche di inscatolamento a pressione (temperatura di 121C per almeno 3 minuti) per essere il più sicuro possibile. Altrimenti si raccomanda che gli oli infusi con aglio o erbe fresche siano acidificati e refrigerati.

Il FDA’s Bad Bug Book fornisce dettagli e la seguente raccomandazione:

  • Poiché la tossina del botulismo viene distrutta dalle alte temperature, è meglio bollire i cibi in scatola per 10 minuti prima di mangiarli.

Infine la FDA ha questo fact sheet che copre specificamente le informazioni su come affrontare questo insetto.

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2016-12-14 03:24:01 +0000

Gli oli da cucina bollono a temperature di centinaia di gradi superiori a quelle necessarie per uccidere il botulismo. Scaldate l'olio e i condimenti alla temperatura richiesta nel forno o sul fornello, poi assicuratevi che il contenitore in cui conserverete l'olio sia sterilizzato. Dopo aver versato l'olio nei contenitori non è diverso da qualsiasi olio commerciale che comprereste e che è stato aperto. Per quanto riguarda la data di scadenza, dovrai cercare l'olio specifico che hai e la data di scadenza che aveva quando l'hai comprato.