C'è un problema con lo scongelamento della carne sul bancone?

Molti batteri crescono nell'intervallo 40-100°F (4-38°C) (cioè a temperatura ambiente). È decisamente sconsigliato scongelare la carne a temperatura ambiente. Infatti, non si dovrebbe lasciare la carne a temperatura ambiente per più di un'ora.

Tuttavia, lo scongelamento in frigorifero può richiedere molto tempo e richiede una pianificazione con almeno un giorno di anticipo. Non sono molto bravo in questo, il che porta a una soluzione sicura e veloce: Scongelare la carne in un sacchetto impermeabile in acqua fredda. Cambiare l'acqua ogni 30 minuti fino allo scongelamento. L'acqua è un miglior conduttore di calore rispetto all'aria, quindi lo scongelamento è abbastanza veloce e l'acqua è fredda, quindi il rischio per la sicurezza è minimo.

Dalla USDA :

Uh, oh! Sei a casa e hai dimenticato di scongelare qualcosa per cena. Prendete un pacchetto di carne o di pollo e usate acqua calda per scongelarlo velocemente. Ma è sicuro? E se vi siete ricordati di togliere il cibo dal freezer, ma ve ne siete dimenticati e avete lasciato il pacco sul bancone tutto il giorno mentre eravate al lavoro?

Nessuna di queste due situazioni è sicura, e questi metodi di scongelamento portano a malattie di origine alimentare. Il cibo deve essere mantenuto a una temperatura sicura durante il “grande scongelamento”. Gli alimenti sono sicuri a tempo indeterminato mentre sono congelati. Tuttavia, non appena il cibo inizia a scongelarsi e diventa più caldo di 4 °C, i batteri eventualmente presenti prima del congelamento possono iniziare a moltiplicarsi.

I cibi non devono mai essere scongelati o addirittura conservati sul banco, o scongelati in acqua calda. Gli alimenti lasciati al di sopra dei 40 °F (non refrigerati) non sono a una temperatura sicura.

Anche se il centro della confezione può essere ancora congelato mentre si scongela sul banco, lo strato esterno degli alimenti si trova nella “Zona di pericolo”, tra i 40 e i 140 °F (4 °C e 60 °C) - a temperature in cui i batteri si moltiplicano rapidamente.

Quando si scongelano gli alimenti congelati, è meglio pianificare in anticipo e scongelare gli alimenti nel frigorifero dove gli alimenti rimarranno a una temperatura sicura e costante - 40 °F (4 °C) o inferiore.

Ci sono tre modi sicuri per scongelare gli alimenti: in frigorifero, in acqua fredda e nel microonde.

Scongelamento del frigorifero Pianificare in anticipo è la chiave di questo metodo a causa del lungo tempo necessario. Un prodotto surgelato di grandi dimensioni come un tacchino richiede almeno un giorno (24 ore) per ogni 5 libbre di peso. Anche piccole quantità di cibo congelato - come un chilo di carne macinata o petti di pollo disossati - richiedono un giorno intero per essere scongelati. Quando si scongelano i cibi in frigorifero, ci sono diverse variabili da tenere in considerazione. Alcune aree di un apparecchio possono mantenere il cibo più freddo di altre aree. Il cibo posto nella parte più fredda richiederà un tempo di scongelamento più lungo. Il cibo richiede più tempo per scongelarsi in un frigorifero regolato a 2 °C (35 °F) rispetto a uno regolato a 4 °C (40 °F).

Dopo lo scongelamento in frigorifero, la carne macinata e il pollame dovrebbero rimanere utilizzabili per un giorno o due in più prima della cottura; la carne rossa, da 3 a 5 giorni. Gli alimenti scongelati in frigorifero possono essere ricongelati senza cottura, anche se ci può essere una certa perdita di qualità.

Scongelamento ad acqua fredda

Questo metodo è più veloce dello scongelamento in frigorifero ma richiede maggiore attenzione. Il cibo deve essere in una confezione a tenuta stagna o in un sacchetto di plastica. Se il sacchetto perde, i batteri dell'aria o dell'ambiente circostante potrebbero essere introdotti nel cibo. Inoltre, anche il tessuto della carne può assorbire acqua come una spugna, dando luogo a un prodotto acquoso.

** Il sacchetto deve essere immerso in acqua fredda del rubinetto, cambiando l'acqua ogni 30 minuti in modo che continui a scongelarsi. Piccole confezioni di carne o pollame - circa una libbra - possono scongelarsi in un'ora o meno.** Una confezione da 3 a 4 libbre può richiedere da 2 a 3 ore. Per i tacchini interi, calcolare circa 30 minuti per libbra. Se scongelato completamente, il cibo deve essere cotto immediatamente.

Gli alimenti scongelati con il metodo dell'acqua fredda devono essere cotti prima di essere ricongelati.

Tecnicamente o praticamente?

Tecnicamente non è l'idea migliore. Lo scopo dello scongelamento è di portare la carne sopra i 32 gradi ma non sopra i 40. (Portarla a temperatura ambiente è un processo separato, fatto solo immediatamente prima della cottura). In un frigorifero, la temperatura è probabilmente tra i 35-45 gradi, quindi non ci sono problemi. Sul bancone, la temperatura ambiente è tra i 65 e gli 85 gradi, quindi è rischiosa dal punto di vista batterico. 40-140 gradi è la “zona calda”: buona per i batteri, cattiva per voi.

Il pericolo particolare di scongelamento su un bancone è che l'esterno della confezione, specialmente i succhi sulla superficie della carne o all'interno del contenitore, possono raggiungere la temperatura ambiente e rimanervi per ore. Quindi, idealmente, è meglio usare il frigorifero durante la notte.

…D'altra parte, molte persone lo fanno. Lo scongelamento all'esterno del frigorifero è molto più veloce, e probabilmente si sta bene finché non si lascia la carne fuori una volta scongelata al centro. Sarebbe anche saggio usare la carne quel giorno, in modo che i batteri che possono aver iniziato a lavorare mentre è rimasta fuori non abbiano troppo tempo per mescolarsi (specialmente se il vostro frigorifero non è molto freddo).

La chiave è che dovete cucinare questa carne, in modo che la sua parte esterna sia fritta, cotta al vapore o scottata a una temperatura ben superiore a quella di abbattimento dei batteri.

La cosa migliore da fare è usare carne di buona qualità, lavarsi le mani e fare attenzione a non contaminare le posate e le superfici di taglio con il succo di carne cruda. Altrimenti… non vi ha ancora ucciso.

Non è per la cottura immediata, sbrina in frigorifero. La regola generale è che un pezzo di carne non deve trascorrere più di 4 ore (cumulative) nella zona di pericolo (oltre i 40 gradi F). Un pezzo di bistecca sottile non impiegherà così tanto tempo a scongelarsi, quindi è relativamente sicuro scongelarsi sul bancone e poi cuocere immediatamente. Un arrosto o un pollo grande, invece, ha un rapporto massa/ superficie molto più alto e impiegherà più tempo a scongelarsi, lasciando l'esterno nella zona pericolosa più a lungo di quanto sia sicuro.

Se volete uno scongelamento più rapido, mettete l'intero pacchetto di carne sigillato in acqua fredda in frigorifero. L'acqua è un conduttore di calore molto migliore dell'aria, quindi accelererà il processo pur rimanendo sotto i 40 gradi. Penso che si potrebbe anche combinare questo con la salamoia togliendo la carne dalla sua confezione e aggiungendo sufficiente sale all'acqua (circa un cucchiaio per tazza).

Personalmente, mi piace mettere la carne in una marinata (con sale e acido) in un sacchetto con chiusura a cerniera da un gallone, e metterla in frigorifero per qualche ora.

No no no no no. Idea della borsa. Non scongelare sul bancone. Come già detto da molti, 40-100 gradi causano la crescita di batteri in modo esponenziale. Sì, una cottura corretta può uccidere molti batteri, ma nulla è garantito. Inoltre, alcuni tipi di tossine (per esempio le spore) sono prodotte dai batteri e non vengono distrutte dal calore, l'unico modo per prevenire è quello di non permettere la crescita del patogeno.

A) scongelare il giorno o due prima nel frigorifero (cambiare il liquido). Il metodo più sicuro. B) sbrinare in un sacchetto con chiusura a cerniera nel lavandino. I ristoranti lo fanno TUTTO il tempo. La carne si scongela abbastanza velocemente. Utilizzare acqua fredda per scongelare, non calda (stesso problema di batteri, più paially cuoce la carne, yuck). Basta lasciare il lavandino appena funzionante con acqua fredda tiepida. sarà scongelato in 30-60 min.

C) microonde. Che è abbastanza sicuro, ma può distruggere un buon taglio di carne. Non preferito

Molte intossicazioni alimentari sono causate da questo. Mai avuto un mal di stomaco?

Il problema dello scongelamento della carne sul bancone è la temperatura che raggiunge l'esterno della carne, e la durata che vi rimane affinché il tutto sia completamente scongelato.

Per qualsiasi carne, a meno che non la lasciate raggiungere la temperatura ambiente da una temperatura refrigerata (35-40℉) per cuocerla immediatamente, dovreste mantenerla a una temperatura refrigerata per inibire la crescita delle bestie.

La linea di fondo è che sopra 40℉ le cose cresceranno. Con una bistecca che si scongela in frigorifero si è certi che nessuna parte della bistecca arriva sopra 40℉. Se scongelate sul vostro banco, la temperatura superficiale della vostra carne probabilmente arriva almeno fino a 60℉ prima che il tutto sia scongelato.

L'unico momento in cui la mia carne è esposta a temperature superiori a 40℉ è durante il transito dal negozio, e se la lascio arrivare a temperatura ambiente per la cottura immediata (30-60 minuti).

occasionalmente scongelerò “rapidamente” le cose sotto acqua corrente fredda nel lavandino. Raccomando di evitare l'acqua liscia perché raggiungerà la temperatura ambiente e si applicheranno le avvertenze precedenti. L'acqua corrente accelera il trasferimento di calore. Tenete presente però che questa utilizza una quantità d'acqua pazzesca ed è ancora piuttosto lenta. Di solito mi preoccupo solo delle bistecche di tonno. In questo modo posso ottenere una bistecca di tonno spessa 1" scongelata in circa 25 minuti. Assicuratevi che la carne sia in un sacchetto a tenuta stagna con chiusura lampo.

Per ulteriori dettagli si prega di vedere i metodi di scongelamento sicuro dell'USDA safe defrosting methods . Gli unici metodi elencati sono il metodo frigorifero, microonde e acqua fredda.

Scongelo la carne di petto di pollo con un video circolatore sous impostato a 160, mettendo il petto una volta che l'acqua è a quella temperatura. Ci vuole un tempo molto breve per recuperare la temperatura impostata una volta che la carne è stata introdotta. Dopo che la carne e l'acqua hanno raggiunto la temperatura di 160 e sono rimasto lì per mezz'ora inizio a cucinare per due ore. Risultati eccellenti.

La Food Standards Agency dice che è sicuro scongelare i prodotti a temperatura ambiente solo quando non devono essere cucinati prima di mangiare (come il cheesecake). La carne non rientrerebbe in questa categoria, quindi sarebbe più sicuro scongelare in un frigorifero (di solito per 24 ore, ma dipende dalla dimensione del prodotto) o utilizzando un'impostazione di scongelamento su un forno a microonde.

Mi dispiace ma sono almeno 4 anni che scongelo il petto di pollo disossato, lo scongelo sul bancone e lo cucino a 160 gradi e non ho mai avuto problemi (forse sono stata fortunata), ma il mio pollo è così tenero e non sono mai stata malata.

Ricordo che mia madre scongelava la maggior parte della carne dal congelatore sul bancone. La tirava fuori quando tornava a casa dal lavoro per il pranzo, e quando tornava a casa era pronta per cucinare. Non ci ammalavamo mai. Ma è stato quasi 50 anni fa, quando i batteri non erano così diffusi e resistenti come lo sono oggi. L'avidità e l'egoismo nelle forme di persone che non sono abbastanza responsabili da considerare gli altri… Non lavandosi le mani, non pulendo le loro mani, non pulendo le loro cose, sporcando i rifiuti, ecc. È un po’ triste.

Ora compro pochissima carne e quando la compro, è rigorosamente biologica, alimentata con erba nutrita con carne locale cresciuta in modo umano. La scongelo solo in frigorifero.