La costola di prima scelta viene solitamente venduta in due modi, Bone-In o Bone-Out. Per una costola di prima scelta Bone-In una libbra di 8 libbre dovrebbe servirvi bene, per un Bone-Out, Six andrà benissimo. Vi raccomanderei anche di fare riferimento al racconto della costata di prima scelta di Cooks Illustrated The New Best Recipe Book “ per imparare a preparare il vostro arrosto.
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La maggior parte dei ristoranti che ho avuto o che ho visto servire la costata di prima scelta a volontà offrono 10 oz o 12 oz di dimensioni di servizio, con alcune variazioni nella gamma complessiva di 8-16 oz (225g - 450g). Gli appetiti variano da persona a persona, e si potrebbe desiderare di non servire le ‘guarigioni’ in quanto saranno più ben fatte rispetto al centro, anche se alcuni ospiti potrebbero preferire questo…quindi, ‘il vostro chilometraggio-può variare’. Le dimensioni stesse delle costolette di manzo rendono poco pratico servirle "con osso”, in quanto il risultato è una porzione troppo spessa per una singola porzione (anche se alcuni ristoranti lo fanno per attirare l'attenzione). Per la vostra cena a casa non raccomanderei una pianificazione basata sul “conteggio delle ossa”. Anche se si acquista e si cucina l'arrosto “con le ossa”, il primo taglio dopo la preparazione e il riposo della carne dovrebbe essere quello di rimuovere le ossa dall'arrosto. Dato che gli avanzi sono l'obiettivo che vi siete prefissati per questa preparazione, potreste voler affettare l'arrosto “in sbieco” (circa un angolo di 15°-20° dalla perpendicolare alla sezione dell'osso) in quanto produrrà un'impronta più grande sul piatto. Le estremità vi forniranno una buona carne da includere in una zuppa o da affettare per i panini.