L'iconico Smith & Wollensky Steakhouse a Washington non è stato in grado di rispondere alla mia domanda a cena e vorrei davvero sapere la risposta.
La risposta breve? L'osso. Ed ecco perché.
Come mostra questa pagina , (la voce di Wikipedia per Strip Steak), ci sono diverse varianti di nome per lo stesso taglio di manzo. Diciamo che ne avete semplicemente trovati due. Una New York Strip Strip è un controfiletto, ma viene generalmente tagliata dalla parte più alta dove, cioè, la carne è più tenera (cioè fa meno lavoro). Questa è chiamata la parte di lombo a strisce del controfiletto. È la mia preferita, con osso. Ma questa variante è nota come striscia di Kansas City. Questa è la distinzione che avete fatto con l'idea di un “Bone-In New York Cut Sirloin”
Detto questo, la New York Strip può essere tagliata, preparata e servita con o senza osso. La presenza dell'osso aggiunge solo un'altra dimensione di sapore che alcuni commensali preferiscono e, di qualche nota, serve a dimostrare che il taglio proviene dal lombo della striscia. Più definitivamente, qui troviamo
La striscia di bistecca è anche conosciuta come striploin, shell steak, Delmonico, New York o Kansas City strip steak. Tagliata dalla parte del filetto del controfiletto, la bistecca a strisce è costituita da un muscolo che fa poco lavoro, ed è particolarmente tenera. Quando è ancora attaccata all'osso, e con un pezzo di filetto di manzo incluso, la bistecca a strisce diventa una bistecca con l'osso a T o una Porterhouse. La striscia di bistecca di Kansas City di solito ha una porzione di osso collegata, mentre la striscia di New York è disossata. Anche qui [ Anche qui ]&-003, troviamo ancora altre varianti sul nome così come un grafico che mostra dove il taglio è preso da
Questo taglio ha molti pseudonimi, bistecca di New York, bistecca di Kansas City, bistecca Club senza osso o bistecca Ambassador per citarne alcuni.
Date tutte queste sfumature e varianti, non c'è da stupirsi che nemmeno il ristoratore più sicuro avesse per voi una risposta pronta a questa domanda.
[EDIT]
Avendo da allora appreso che si tratta di una voce di menu Smith & Wollensky, così come formulata, non ci sono davvero scuse per non aver potuto fare per voi questa distinzione.