In che modo uno spruzzo di aceto aiuta a cuocere le uova?

Sia l'aceto che il sale aiutano le proteine (albumina) a denaturare (srotolare) più rapidamente e a collegarsi per formare una rete di proteine, impostando così l'uovo. Più velocemente le proteine si denaturano, meno piume ci saranno intorno ai bordi e più bello sarà l'uovo.

Gli albumi devono essere riscaldati fino ad una certa temperatura per poter coagulare (“set”).

Abbassare il pH (aumentando l'acidità) del liquido di cottura è un modo per abbassare la temperatura necessaria per la coagulazione degli albumi. Quindi, in un certo senso, questo impedisce la “piuma” delle uova, ma non a causa di una reazione diretta; piuttosto, la ragione per cui le uova piumano meno è perché hanno meno tempo da piumare, perché non hanno bisogno di diventare così calde.

Qualsiasi liquido acido avrà un effetto simile. L'aceto bianco è probabilmente il più efficace, ma si potrebbe anche aggiungere succo di limone o vino al liquido di bracconaggio. Infatti, le uova in camicia in salsa di vino rosso (“Oeufs en Meurette”) sono un metodo di preparazione piuttosto popolare.

Per riferimento, la temperatura di coagulazione è anche proporzionale alla salinità (aggiungere sale per abbassare la temperatura di coagulazione, aggiungere zucchero per aumentarla), e inversamente proporzionale al numero di uova utilizzate (più uova = temperatura di coagulazione più bassa).

Si suppone che aiuti a cucinare l'albume in modo tale che non diventi tutto piumoso ai bordi.

Non ho idea di quale sia la reazione chimica vera e propria, però.

Ho anche sentito di persone che aggiungono direttamente un sottaceto al liquido di bracconaggio al posto dell'aceto.