Cosa causa la differenza tra le aragoste del Maine e quelle canadesi?

Prima di tutto, Ramsay si preoccupava soprattutto di pubblicizzare le aragoste del Maine Lobsters e di vendere le aragoste della Nuova Scozia. In realtà non ha commentato il sapore.

Ho cercato su una ventina di pagine web (niente di autorevole) e il consenso è che più fredda è l'acqua, migliore è l'aragosta.

Ma, le acque al largo del Maine sono alimentate dalla corrente del Labrador, che è la stessa acqua che scorre oltre il New Brunswick, la PEI e la Nova Scotia.

Se c'è una differenza di temperatura, probabilmente non è molto significativa, e qualsiasi effetto avrebbe sul sapore è minimo al massimo.

Ho pescato l'aragosta da Montauk New York fino a sud della Groenlandia. Vengo da una famiglia che è stata profondamente coinvolta nel commercio della pesca losbter dalla fine del 18° secolo. Mio nonno, mio zio e mio fratello sono stati tutti, nei loro tempi di riposo, consulenti del comitato consultivo nazionale per la pesca dell'aragosta sia del Canada (mio nonno) che degli Stati Uniti (mio zio e mio fratello). Ho lavorato come chef in ristoranti nel Maine, Nova Scotia, Prince Edward Island e Cape Cod sin dalla fine dei miei vent'anni.

È mia, e della mia famiglia, l'opinione considerata che lo stimato, anche se in qualche modo autocompiaciuto, Chef Gordon Ramsay è MORTO SCONOSCIUTO nell'opinione delle differenze tra Homarus Americanus pescato in acque canadesi rispetto a quelli pescati in acque americane. Non c'è praticamente nessuna differenza percepibile.

L'attacco opinionato, anche se mal informato, di Ramsay al proprietario del ristorante di New York non mi sorprende affatto. Sulla versione originale britannica di Kitchen Nightmares una volta l'ho visto introdurre, come nuova voce di menu nelle puntate di Eatery, quello che lui ha soprannominato, e cito “una classica ceasar salad”. L'insalata è stata servita con due strisce croccanti di BACON fritte! Il mio suocero romano di 70 anni, nato a Roma, ansimava e diceva: “CLASSICA!!…forse nello Yorkshire!….si faceva beffe di lui.

Forse per due motivi: preoccupazioni ambientali e mancanza di standard.

Per l'ambiente, Ramsay ha spesso sostenuto la necessità che i ristoranti servano frutti di mare freschi e locali ovunque disponibili. Egli sostiene l'industria locale e il raccolto sostenibile. Ha un recente e feroce documentario sulla zuppa di pinne di squalo, che protesta apertamente contro i prezzi gonfiati per quel piatto raro, costoso e poco appetitoso che mette a dura prova l'industria della pesca. Non ne sono sicuro, ma entrambe le aragoste vengono pescate da Paesi diversi con normative di pesca diverse. Potrebbe avere delle critiche sull'industria della pesca canadese o americana.

I ristoranti di pesce di alta qualità spesso fanno pubblicità ai ristoranti di pesce da dove si ottengono i loro frutti di mare. Non mi trovo in una regione nota per l'aragosta, ma in una regione nota per le ostriche. Abbiamo molte regioni nel nord-ovest del Pacifico da dove si raccolgono le ostriche. Le ostriche in regioni a pochi chilometri di distanza possono avere sapori molto diversi. In un test gustativo alla cieca, è abbastanza facile abbinare le ostriche per regione in base alle loro caratteristiche. Penso che piccole differenze regionali possano portare a grandi differenze di sapore tra i molluschi, in base alle caratteristiche dell'acqua. Nessuna regione in particolare è di cattiva o scarsa qualità, ma per un ristorante non sapere da dove provengono i frutti di mare mostra una mancanza di classe e di standard.

Come pescatore di aragoste in Nuova Scozia, posso dire che lo chef Ramsay è pieno di sé. Non dovrebbe mai commentare qualcosa che non ha idea di ciò di cui sta parlando. Se sei in un ristorante in Florida e ti viene servita un'aragosta del Maine, hai l'80% di possibilità di ricevere un'aragosta della Nuova Scozia, del New Brunswick o dell'Isola Principe Edoardo, anche se questo è meno comune degli altri due. Non ci sono differenze tra loro se non a volte la temperatura dell'acqua e il periodo dell'anno in cui vengono catturate. Questo può portare a gusci con pochissima carne, gusci morbidi, o gusci duri, che sono molto pieni di carne. Un'aragosta qui, per esempio, pescata a marzo, aprile o maggio, è molto piena di carne e ricca di gusto rispetto a una pescata a ottobre o novembre. Non voglio dire che alcune pescate in ottobre o novembre non lo siano, ma in generale lo sono.

L'idea dietro tutto il trambusto dell'aragosta del Maine è più un affare americano. Se sei un cittadino americano, è più probabile che tu sostenga i pescatori americani. Ma, dovete ricordare che posso essere in Nuova Scozia, ma quando lascio il mio porto sono in quello che chiamano il Golfo del Maine. Quindi non potreste chiamare la mia cattura Maine Lobsters, ed essere corretti? Ora, quando si arriva più in alto nella Baia di Fundy, o uscire sul lato atlantico della Nuova Scozia nell'Oceano Atlantico, questo potrebbe non volare. Ma come ha detto una delle altre risposte sopra, se vedi un'aragosta del Maine, sai subito di cosa si tratta. Questa potrebbe essere la migliore ragione per il nome Maine.

Non sono un esperto di aragoste, ma ogni sorta di cose può influenzare la qualità dei prodotti anche se si tratta della stessa varietà.

Cose come la dieta, la temperatura dell'acqua e la qualità dell'acqua potrebbero facilmente causare differenze tra due cose altrimenti identiche.

Ci potrebbero anche essere differenze nel modo in cui vengono pescate/gestite dalle due nazioni.

Credo che sia la stessa cosa che lo spumante dello Champagne può essere chiamato champagne, ma quelli prodotti al di fuori di esso non possono essere chiamati in questo modo. Ho guardato quel filmato e Gordon ha scelto la pubblicità falsa, indipendentemente dal fatto che ci siano differenze di gusto.

Credo che il proprietario del ristorante l'abbia chiamata aragosta del Maine per differenziarla da altre specie che chiamiamo aragosta, come l'aragosta di roccia. L'aragosta del Maine descrive tutte le aragoste (occidentali) del Nord Atlantico, sia che vengano pescate in Canada che negli Stati Uniti. Per approfondire questa risposta fare riferimento alla definizione di aragosta americana su Wikipedia. È anche conosciuta come aragosta del Maine e copre (viene da) la costa nord-orientale canadese e statunitense da Terranova al New Jersey.

I pescatori canadesi hanno standard di dimensioni diverse, sono autorizzati a tenere aragoste più grandi che non sono così buone da mangiare, un po’ come una vecchia mucca. Quando le aragoste canadesi vengono lavorate, si ottiene il buono con il cattivo, abbassando la qualità complessiva.

All'interno della stessa specie/genere, il ceppo dell'aragosta può rappresentare una significativa differenza di gusto. Naturalmente, anche la qualità e le pratiche di pesca sono importanti.

Un'aragosta del Maine viene catturata da qualcuno che risiede nel Maine. Un'aragosta della Nuova Scozia è catturata da qualcuno che risiede in Nuova Scozia. È la stessa specie, l'aragosta dell'Atlantico, indipendentemente da dove viene pescata.