Come posso riparare una salsa olandese dopo che si è spaccata?

Potete salvarlo ricominciando il processo, con un tuorlo d'uovo in una ciotola a bagnomaria che sbattete a bagnomaria fino a quando non inizia ad addensarsi un po’. poi incorporate un po’ di burro fuso caldo nel tuorlo d'uovo. Una volta incorporato, si può iniziare lentamente ad aggiungere la salsa olandese spaccata e questa dovrebbe poi incorporarsi nella nuova base, non spaccata.

C'è un video qui

Jacques Pepin, nel suo libro “Complete Techniques”, raccomanda di provare prima a salvare la miscela non appena si vede che inizia a diventare oleosa intorno ai bordi, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda o un cubetto di ghiaccio e battendo bene.

Se questo non la salva, allora:

1. 1. Separare completamente la miscela mescolando a caldo.
2. 2. Inclinare la padella e lasciar riposare per 5 minuti in modo che la parte oleosa arrivi in cima dove può essere rimossa (ma non scartarla). Iniziare con 2 cucchiai di acqua calda in una ciotola e aggiungere 1 cucchiaio di salsa densa alla volta, sbattendo fino a lisciatura ad ogni aggiunta.
3. Mettere il tutto in una ciotola. 4. Iniziate ad aggiungere di nuovo la parte oleosa, sbattendo come se aveste fatto la salsa dall'inizio.
4. Se qualche parte è strapazzata, passatela in un colino.

Questa tecnica funziona bene. Se il vostro sugo inizia a dividersi, togliete immediatamente la pentola dal fuoco e mettete l'intera pentola nel lavandino in un pollice di acqua fredda ghiacciata per raffreddarla rapidamente. Aggiungete un cucchiaino di acqua fredda ghiacciata alla salsa e sbattete energicamente. Potrebbe essere necessario aggiungere un secondo cucchiaino, ma non aggiungerne troppo in una volta sola.

Se trovate che la vostra salsa si divide spesso provate un po’ di calore più basso o una pentola di rame per una migliore distribuzione del calore.

Per tenere la salsa a temperatura un thermos funziona bene.

Quello che faccio è togliere la pentola dal fuoco, poi metto una pentola pulita sul fuoco e aggiungo tra un cucchiaino da tè e un cucchiaio da tavola di succo di limone. Poi aggiungere gradualmente la salsa spezzettata dalla pentola originale un cucchiaio da tavola alla volta, o ad un gocciolamento molto lento. Sbattere la salsa tutto il tempo. Funziona come un incantesimo.

L'abbiamo rimesso nel frullatore e abbiamo pulsato un paio di volte. Come nuovo!

Se una salsa si è separata, toglierla dal fuoco, gettare un cubetto di ghiaccio, mescolare. Mi ha salvato molte volte.

Aggiungere una spruzzata di latte freddo e frullare. In pochi secondi è liscio e lucido.

Un modo semplice, un po’ imbroglione ma efficace per salvare una scissione è quello di utilizzare un prodotto commerciale. Ho usato Knorr Hollandaise un certo numero di volte sia quando sono a corto durante il servizio, sia se la mia hollandaise si divide. Mi piace ancora farla mia, ma l'ho usata in caso di emergenza, e nessuno si è mai lamentato!