Secondo me 2-3 giorni è solo una guida per ricordare che il pesce è altamente deperibile, più della maggior parte delle proteine animali. Non gettatelo in frigorifero e aspettatevi di aspettare una settimana per cucinarlo e aspettatevi che sia ancora commestibile.
Da quando è fuori dall'acqua fino alla cottura, dipenderà molto dalla varietà, dalle dimensioni, ecc., ma se viene curato adeguatamente avrete normalmente più di 2-3 giorni dal pescato. Ma, più a lungo si passa dalla cattura alla pulizia, il tempo si riduce, cioè le frattaglie si deteriorano più velocemente della carne, ma danneggiano la carne se non vengono rimosse tempestivamente. Una cattiva pulizia deteriora la carne. Ogni tempo fuori dalla conservazione a temperatura ottimale, riduce il tempo utile. Non avete idea di quanto siano lunghi questi periodi, a meno che non abbiate pescato voi stessi il pesce, quindi supponete una ragionevole manipolazione e che dal momento in cui il commerciante lo mette a disposizione, probabilmente avete 2-3 giorni prima di rischiare di rovinarlo e cercate di essere abbastanza familiari con il vostro commerciante da non averlo già fatto riposare per 2-3 giorni.
Tutto questo però non è ottimale. Il pesce, e tutti i frutti di mare si deteriorano velocemente. Non è come la carne di manzo che spesso trae vantaggio dall'invecchiamento. La qualità dei frutti di mare si abbassa di un'ora dopo il raccolto. Se un pesce che inizia ad avere un odore diverso da quello fresco, nella migliore delle ipotesi, non è più fresco. La magrezza, l'ottusità della superficie, l'eventuale perdita di consistenza, il pianto dei liquidi, sono quasi sempre segni che il pesce ha superato il suo apice o semplicemente al di là dell'utilità. Alcuni pesci sono morbidi all'inizio, come il salmone, ma confrontando due pesci della stessa varietà, il pesce più sodo sarà quasi sempre più fresco o meglio maneggiato.