Abbiamo appena fatto la ricetta svedese questa mattina, e sembra che le crepes…
Guardando le singole ricette, c'è una grande sovrapposizione tra le crêpes e le frittelle svedesi. Se, tuttavia, si confrontano centinaia di ricette, emergono alcune chiare differenze. Ci sono anche differenze tra le interpretazioni inglesi di queste ricette e quelle scritte in francese o svedese.
Nel grafico sopra riportato, ogni coorte è composta da almeno 100 rapporti di ricette distinte, ad eccezione del rapporto Ruhlman’s Crêpes che è fornito per il confronto.
Una prova di gusto della ricetta svedese Pannkakor con la ricetta francese Crêpes ha rivelato le seguenti differenze:
Crêpes, d'altra parte, sono fatte su un Crêpe maker . La pastella deve essere abbastanza spessa da non correre oltre il bordo. Si usa uno spatola a T per rivestire uniformemente la superficie del crêpe maker in una perfetta forma a disco.
Le crêpe avevano una leggera tendenza ad arricciarsi ai lati dopo averle capovolte e quindi cuocevano meno uniformemente delle frittelle che restavano perfettamente piatte dopo averle capovolte.
Ho anche testato il rapporto Crêpes di Michael Ruhlman. Questi si sono arricciati molto di più delle Crêpe di ricetta francese dopo essere stati capovolti e, di conseguenza, sono stati rosolati in modo piuttosto irregolare su un lato.
Per chiunque voglia farsi un'opinione, ecco i rapporti e gli ingredienti che ho usato nei test:
Frittelle svedesi (basate su 200 ricette svedesi con proporzioni di ingredienti distinte)
Rapporti di peso degli ingredienti: 1:3.5:1:0. 16 (farina per tutti gli usi:latte:uova medie:burro)
Crêpes (basato su 119 ricette francesi con distinte proporzioni di ingredienti)
Rapporti di peso degli ingredienti: 1:1.97:0.75:0. 17 (farina per tutti gli usi:latte:uova medie:burro)
*Aggiornamento: *
Il commento di Joe mi ha spinto a tracciare le proporzioni degli ingredienti come Percentuale del panettiere .
Direi che la differenza, almeno per gli svedesi, è che le crepes sono più un piatto principale non dolce. Se viene arrotolata e riempita con carne/verdure/pesce/funghi, ed eventualmente con l'aggiunta di formaggio sopra i rotoli; la “frittella svedese” si trasforma in una crepe.
Per gli svedesi, le “frittelle” si mangiano esclusivamente con condimenti dolci come marmellata, zucchero, panna, gelato ecc. Così, spesso si mangiano come dessert, o come contorno, tradizionalmente accompagnate da zuppa di piselli gialli e maiale.
Così, dove i francesi mettevano qualsiasi tipo di condimento sulle loro crepes, avendole come piatto principale o come spuntino, gli svedesi mettevano tradizionalmente condimenti dolci sulle loro frittelle, chiamandole “crepe” solo se preparate come piatto principale e riempite con roba non dolce;
Anche se Wikipedia non è sempre la fonte migliore, in questo caso fanno un buon lavoro spiegando i diversi tipi di frittelle che ci sono nel mondo: http://en.wikipedia.org/wiki/Pancake .
Se hai mangiato una crêpe in Francia allora conosceresti la differenza tra le vere crêpe e le crêpe svedesi. Mentre entrambi sono rotondi, piatti e fatti con gli stessi ingredienti di base, le differenze sono profonde. Presumo anche che ci siano molte versioni americanizzate di ciascuna di esse; IHOP non è l'autorità dei pancake come proclamano di essere.
Crepes - se fatte correttamente - sono molto più sottili (come la carta sottile) di un pancake svedese, e se fatte con un crespatore di crepes non hanno bisogno di burro o di capovolgere. In realtà, si potrebbe semplicemente soffiare via la crespatrice. Anche i condimenti variano. In Francia li ho mangiati con cioccolato e frutta varia. Ci sono probabilmente centinaia di varietà di condimenti, dal dolce al salato. Le frittelle svedesi sono invece un po’ più spesse, ma non spesse e morbide come quelle americane. Di solito vengono servite con qualche tipo di condimento dolce. La scelta del condimento varia a seconda delle preferenze della famiglia. Nella mia famiglia si trattava di semplice zucchero da tavola. Forse ci mettevamo la marmellata di lamponi, o se eravamo davvero creativi, allora fragole e panna montata. Nella nostra famiglia la marmellata di mirtilli rossi andava con la carne, non con le frittelle. Ci sono anche molte varietà di ricette. Mia madre, una svedese, ha cambiato ricetta nel corso degli anni, ma ha preso le sue ricette solo da riviste svedesi, libri di cucina, o dalla sua famiglia.
Come svedese, mi dà fastidio quando la gente chiama le mie frittelle “crepes”, perché non è quello che sto facendo. Proprio come a qualcuno che è francese non piacerebbe che i pancake svedesi si chiamassero crepes. Stai prendendo una parola da una lingua per applicarla a qualcosa di un'altra cultura (non necessariamente il modo migliore di fare le cose). Sarebbe come chiamare un hamburger un panino. Mentre in teoria il nome potrebbe apparire intercambiabile, ci sono abbastanza differenze da giustificare l'esistenza di due nomi unici per ogni alimento.
La mia famiglia ha sempre fatto plättars, la minuscola frittella svedese, cucinata 7 alla volta in quella che alcuni definirebbero una “Silver Dollar Pancake”. Pur essendo simile alle crepes, la differenza maggiore nella vecchia ricetta di famiglia che mi è stata tramandata è il burro, più farina e una piccola quantità di lievito in polvere. Sono più consistenti delle crêpes, ma non così tanto quanto le frittelle americane. Le abbiamo servite con gelatina o mirtilli rossi e zucchero a velo. Ma non sono sicuramente crepes, e non pancake, ma come al solito le sottili differenze si perdono di generazione in generazione nel grande crogiolo dell'America…
Spesso c'è una differenza se si vive nel sud della Svezia o più a nord. Ero abituato a mangiare i mirtilli rossi con le nostre frittelle, sia che si tratti del plättar della padella speciale o della versione più grande. È vero che la tradizionale zuppa di piselli gialli del giovedì sarebbe stata seguita dalle frittelle come dessert. Le tradizioni e le abitudini variano molto, credo, e negli Stati Uniti anche a seconda della provenienza degli immigrati. Sono cresciuta a Malmö, che si trova nel profondo sud della Svezia ed è nota per i suoi modi di mangiare. Uso la stessa ricetta per entrambe le varietà e questo funziona bene, non metto il burro nella pastella ma imburro le pentole, qualunque sia quella che uso. Quindi è una pastella abbastanza semplice e la ricetta di base è - mezza tazza di farina, una tazza di latte, due uova, un pizzico di sale e zucchero a piacere (può essere lasciata fuori); frullate fino a quando non è mescolata e liscia, assicuratevi che i grumi siano andati via. È davvero molto sottile.
Crepe: poco o niente burro in pastella. Maggiore proporzione di uova. Spesso zucchero in pastella se usato come crepe dolce.
Panckage svedese: più spessa, molto burro.
In comune: pastella fine senza grumi (è necessario il frullatore), sottile rispetto alle frittelle americane, può essere farcita, piegata o condita
Differenza: (oltre alla ricetta menzionata sopra), la crepe può essere anche salata/umami. Le crepes sono anche riscaldate dopo il ripieno e possono diventare croccanti all'esterno. Le crepes sono sia un cibo da strada che da ristorante/casa, ma le frittelle svedesi non sono un cibo da strada.
Le galettes sono crepes di grano saraceno salate. Le crepes sono dolci e fatte con farina normale. Le frittelle svedesi sono servite con conserva di mirtilli rossi. Le frittelle svedesi sono una colazione come una cosa. Sono molto simili ma ci sono delle differenze. Le frittelle svedesi sono spesso mangiate con salsiccia di patate.
Una cosa che ho notato di tutte le ricette di crepes e pancake onlline svedesi è che saltano un passo che è abbastanza importante, cioè, si dovrebbe lasciare riposare la pastella dopo averla mescolata per almeno mezz'ora. La differenza nella consistenza e nella “capovolgibilità” del pancake è molto evidente. Quando ero bambino chiamavamo le frittelle svedesi “pancake al lattice”. Hanno una qualità un po’ strana, elastica, che trovo abbastanza deliziosa.